Αχινοί και φούσκες, ένα εκλεκτό έδεσμα

Αχινοί και φούσκες, ένα εκλεκτό έδεσμα

Κάποτε θα περάσει αυτή η μπόρα, θα έλθει και το καλοκαίρι με τις ψηλές θερμοκρασίες (που λένε ότι καταπολεμούν και τον ιό). Και τότε θα ξαναπάμε για μπάνιο στη θάλασσα, θα ξαναδούμε στα ιχθυοπωλεία τους αχινούς και τις φούσκες.

Είναι δύο γευστικότατα αλλά και δυσεύρετα οστρακοειδή που πλουτίζουν τις ελληνικές θάλασσες και το τραπέζι μας. Οι αχινοί που κρύβουν μέσα τους γεύση από καλοκαίρι και ελληνική θάλασσα και οι φούσκες που το χρώμα της σάρκας τους θυμίζει αιγαιοπελαγίτικο ηλιοβασίλεμα.

Από την ρωμαϊκή αρχαιότητα υπάρχουν πολυάριθμες αναφορές του στις περιγραφές των περίφημων ρωμαϊκών συμποσίων, με διάφορες παραλλαγές, ωμό, μαγειρεμένο ή σε σάλτσες. Σήμερα τον απολαμβάνουμε ωμό με λεμόνι, τρόπος που φαίνεται να είναι και ο καλύτερος και αυτός που αναδεικνύει την αρμύρα της θάλασσας.

Οι αρσενικοί αχινοί δεν είναι βρώσιμοι. Είναι κατάμαυροι, έχουν μεγάλα αγκάθια και μεγαλύτερο χνούδι μπροστά στο στόμα τους, λέγονται δε συχνά ‘οβραίοι’.

Οι θηλυκοί έχουν διάφορες αποχρώσεις του μαύρου και ελαφρά κοκκινωπή απόχρωση (δεν είναι μαύροι κατράμι, αν και δεν είναι πάντα εύκολο να διακρίνεις την απόχρωση) μικρότερα αγκάθια και μας δίνουν τα υπέροχα αβγά τους. Είναι γεμάτοι με αβγά στην πανσέληνο, οπότε μόνον όταν το φεγγάρι είναι στα γεμάτα του έχει νόημα το ψάρεμά τους. Τις άλλες μέρες τα αβγά είναι από πολύ μικρά ως και ελάχιστα.
Αν και τους έχουμε συνδέσει με ατυχήματα στην θάλασσα (όχι αδικαιολόγητα, και ποιος δεν έχει πατήσει κάποια φορά αχινό) πρέπει να ξέρουμε ότι οι αχινοί βρίσκονται μόνο σε πολύ καθαρά νερά.

Η ερασιτεχνική αλιεία των αχινών κανονικά απαγορεύεται.

Το τι τρώγεται από τον αχινό είναι φανερό, είναι τα μικροσκοπικά κοκκινωπά αυγά του, που σερβίρονται ιδανικά με λίγο λεμόνι, και λίγη θάλασσα από αυτήν που βρίσκουμε μέσα στο σώμα του αχινού.

Δεν διατηρούνται για μεγάλο διάστημα, και καλό είναι να καταναλώνονται άμεσα.

Οι φούσκες είναι ένα όστρακο με αιχμηρή, ιωδιούχα γεύση. Υπάρχουν παντού στις ελληνικές θάλασσες αλλά αλιεύονται κυρίως στην Κάλυμνο. Μάλιστα, για να τις διατηρήσουν περισσότερο καιρό βάζουν την ψίχα τους σε αλατόνερο μέσα σε σφραγισμένα μπουκάλια, γνωστό ως σπινιάλο.

Οι φούσκες είναι όστρακα που δύσκολα αλιεύονται, γιατί είναι καλά κρυμμένα σε βράχια και καμουφλαρισμένα. Προσκολλούνται στα βράχια κι έχουν πάνω τους φύκια όπως αυτά των βράχων κι έτσι διακρίνονται με δυσκολία από τους δύτες.

Έχουν ακαθόριστο σχήμα και μέγεθος και μόνο ένα έμπειρο μάτι μπορεί να τις ξεχωρίσει. Είναι μαλακές σαν σκληρό σφουγγάρι και στο εσωτερικό τους δημιουργούν μια φούσκα μέσα στην οποία βρίσκεται η σάρκα τους περιβεβλημένη από μια μεμβράνη. Τις ανοίγουμε με μια εγκάρσια μαχαιριά και ανακαλύπτουμε τον υπέροχο κιτρινοπορτοκαλί τους εσωτερικό κόσμο.

Η γεύση τους είναι πολύ ιδιαίτερη. Άλλοι τη λατρεύουν, ενώ άλλοι τη μισούν γιατί είναι ελαφρώς πικρή και έντονα ιωδιούχος. Αυτή η ιδιαίτερη γεύση τους τις διαφοροποιεί από όλους τους θαλασσινούς συγγενείς τους. Λέγεται μάλιστα ότι είναι το καλύτερο φάρμακο για το στομάχι, δεν κάνει όμως καλό σε όσους έχουν πρόβλημα με το θυρεοειδή τους. Όπως και οι αχινοί, τρώγονται κι αυτές ωμές με λεμόνι.