Περιοδικό

Γιατί ψήνουμε τα φαγητά στους 180 βαθμούς

Γιατί ψήνουμε τα φαγητά στους 180 βαθμούς Κελσίου

Σχεδόν όλα τα φαγητά και γλυκά που φτιάχνουμε στο φούρνο χρειάζονται την ίδια θερμοκρασία στους 180 βαθμούς Κελσίου. Είναι η λεγόμενη «μέτρια θερμοκρασία».

Γιατί όλα χρειάζονται την ίδια, την μέτρια θερμοκρασία;

Οι νοικοκυρές το ξέρουν εμπειρικά, αφού πότε-πότε από το παράθυρο του φούρνου βλέπουν μέσα τι χρώμα πήρε το φαγητό και εάν έγινε.

Την επίσημη επιστημονική απάντηση, πάντως, έδωσε ένας …φαρμακοποιός, ο Γάλλος Louis Camille Maillard.
Σύμφωνα με το βιβλίο The Royal Society of Chemistry, «χωρίς τη χημεία του Maillard δεν θα είχαμε σκούρο ψωμί ή χρυσαφιά γαλοπούλα, τα κέικ και τα αρτοσκευάσματά μας θα ήταν χλωμά και αναιμικά και θα χάναμε το ξεχωριστό χρώμα της κρεμμυδόσουπας».
Με απλά λόγια, η θερμική αντίδραση που είναι υπεύθυνη για το καφέ χρώμα της πρωτεΐνης και των σακχάρων συμβαίνει γύρω στους 180 βαθμούς.

Πριν από δεκαετίες, οι φούρνοι των αρτοποιών δεν είχαν ούτε καν ακριβείς μετρητές θερμοκρασίας, επομένως οι συνταγές απαιτούσαν χαμηλή, μέτρια ή υψηλή θερμοκρασία και εκ μέρους του φούρναρη τακτικό έλεγχο του ψησίματος.

Ήταν η εποχή που δεν υπήρχαν ηλεκτρικοί φούρνοι στα σπίτια και οι νοικοκυρές πήγαιναν το ταψί με φαγητό για ψήσιμο στο φούρνο της γειτονιάς, συνήθως σουτζουκάκια ή κρέας γαρνιρισμένο με πατάτες.

Μπορεί τα περισσότερα φαγητά να μαγειρεύονται στους 175-180 βαθμούς, αλλά αυτό δεν σημαίνει πως θα πρέπει να τους επιλέγουμε με κλειστά τα μάτια. Πολλά φαγητά, όπως το ψωμί, ίσως χρειάζονται υψηλότερη θερμοκρασία για να φουσκώσουν ή χαμηλότερη για να μην καούν, όπως το κοτόπουλο με πέτσα. Το ίδιο με τα ψάρια, που χρειάζονται το ένα τρίτο του χρόνου για ψήσιμο σε σύγκριση με το κρέας, χαμηλή θερμοκρασία και πότε-πότε γύρισμα το πάνω-κάτω.

Και φυσικά, όταν στη συσκευασία γράφει τους βαθμούς θερμοκρασίας, ψήνουμε ανάλογα.

 

Δείτε περισσότερα

Σχετικά Άρθρα

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Back to top button