Περιοδικό

Ψάρι Φούρνου  με κρασί

Μετά την επιτυχημένη σειρά συνταγών ΤΙ ΘΑ ΦΑΜΕ ΣΗΜΕΡΑ που παρουσιάσαμε, συνεχίζουμε με μια νέα σειρά συνταγές κάθε μέρα από το περίφημο βιβλίο του Τσελεμεντέ*.

Ψάρι φούρνου  με κρασί

Επιλέγουμε ένα οποιοδήποτε μεγάλο ψάρι. Αφού το καθαρίσουμε και το πλύνουμε το τοποθετούμε σε ένα κατάλληλο ταψί  και περιχύνουμε σε αυτό ένα φλιτζάνι λάδι, δυο φλιτζάνια άσπρο κρασί και 5-6 κουταλιές του γλυκού μουστάρδα γαλλική, την οποία ωστόσο την έχουμε διαλύσει με λίγο νερό ή κρασί. Τέλος προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο ψιλό μαϊντανό.  Σε ένα καλά προθερμασμένο φούρνο με δυνατή φωτιά βάζουμε το ταψί μας και όταν αρχίσει να ψήνεται το περιχύνουμε συχνά με την σάλτσα του έως ότου ψηθεί και μείνει μια πηχτή σάλτσα.

Σημειωτέον ότι εάν το ψάρι είναι περισσότερο της μιας οκάς πρέπει να ψηθεί τουλάχιστον τρία τέταρτα της ώρας, αν όμως είναι μεγαλύτερο της μιάμισης οκάς χρειάζεται σχεδόν μια ώρα ψήσιμο. Σε κάθε περίπτωση η σάλτσα του μπορεί να γίνει σφιχτή οπότε και προσθέτουμε επιπλέον λίγο κρασί, ώστε να είναι αραιή και με αυτή να περιχύνουμε στο ψάρι έως ότου ψηθεί.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε ένα πουρέ πατάτας με τον οποίο γαρνίρουμε το ψάρι σε μια πιατέλα σε μορφή λοφίσκων και για επιπλέον φιγούρα βάζουμε μερικά σχήματα από παντζάρια, ή καρότα βρασμένα πασπαλίζοντας με φύλλα μαϊντανό και φέτες λεμονιού.

Την σάλτσα που έχει περισσέψει μπορούμε να την αφήσουμε να πάρει μια ακόμη βράση (αραιώνοντας με κρασί εάν είναι πυκνή, ή αν είναι αραιωμένη την αφήνουμε να πάρει μια βράση μέχρι έως ότου πυκνώσει). Προτού την αποσύρουμε από την φωτιά της προσθέτουμε δύο κουταλιές της σούπας φρέσκο βούτυρο ανακατεύοντας καλά με σύρμα ή με μια ξύλινη κουτάλα και όταν λιώσει το βούτυρο περιχύνουμε στο ψάρι και σερβίρουμε.

Καλή σας όρεξη

Νικόλαος Τσελεμεντές είναι ο Εθνικός μας Μάγειρας, ο οποίος αρχικά,  τη 10ετια του 1920, δούλεψε σε ελληνικό μαγειρείο (του θείου του). Σπούδασε τη Μαγειρική στο Εξωτερικό και  δούλψε σε μεγάλα εστιατόρια  της αλλοδαπής  και το 1930,  εξέδωσε τον ΟΔΗΓΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ, έναν πυκνογραμμένο  τόμο 420 σελίδων.  Το βίβλο αυτό έκανε αίσθηση, βγήκε σε 13 ανατυπώσεις και καθιέρωσε το όνομα Τσελεμεντές ως σύμβολο της μαγειρικής.

Το βιβλίο είναι γραμμένο  στην καθαρεύουσα με ψιλές, περισπωμένες, κλπ και δεν διαβάζεται σήμερα εύκολα. Για αυτόν τον λόγο σας τον μεταφέρουμε προσαρμοσμένο γλωσσικά στο σήμερα. Κάθε μέρα μια συνταγή από αυτές που θεωρούμε πιο χρήσιμες. Χρησιμοποίησε στις συνταγές ως υλικό το βούτηρο (φυτικού ή ζωικού) που ήταν τότε καθιερωμένο, αντί για λάδι και ως προς το βάρος χρησιμοποιεί την οκά και τα δράμια, οπότε διευκρινίζουμε για τους υπολογισμούς σας μια οκά= 1280 γραμμάρια και 100 δράμια:=320 γραμμάρια.

 

Δείτε περισσότερα

Σχετικά Άρθρα

Back to top button