Άλλο κοκορέτσι – κι άλλο γαρδούμπα

Άλλο κοκορέτσι – κι άλλο γαρδούμπα

 Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

Το κοκορέτσι είναι αυτό που ξέρουμε όλοι, στη σούβλα. Είναι το γνωστό σε όλους μας πασχαλινό ορεκτικό που προέρχεται από εντόσθια ζώων τυλιγμένα με αρνίσια έντερα και σερβίρεται κομμένο σε φέτες.

Η ονομασία του προέρχεται από την αλβανική λέξη kukurec. Σύμφωνα με μια άλλη ερμηνεία, προέρχεται από τη ρουμάνικη κουκουρέτσου, που σημαίνει καλαμπόκι.

Η γαρδούμπα γίνεται κι αυτή από έντερα αρνιού ή κατσικιού με συκωταριά, αλλά επιπλέον με πολλά μυρωδικά (φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο, μαϊντανό).

Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα, στη γάστρα, ή ψήνεται στο φούρνο.

Το κοκορέτσι και η γαρδούμπα έχουν αρχαία ελληνική καταγωγή, οι οποίοι τα ονόμαζαν πλεκτή. Ο Όμηρος τα αναφέρει στην Ιλιάδα και Οδύσσεια και ο τρόπος παρασκευής δεν διέφερε πολύ από τον σημερινό. Για να παρασκευάσουν κοκορέτσι μαρινάριζαν τα έντερα σε ξύδι, νερό και μέλι. Το ξύδι λειτουργούσε ως αντισηπτικό και αφυδάτωνε το έντερο από τα πολλά λίπη, ενώ το μέλι δημιουργούσε μια καραμελωμένη κρούστα. Όταν δε, έψηναν στη σούβλα αρνί ή κατσίκι, επειδή δεν υπήρχαν τότε πινέλα, βουτούσαν ένα κλαδί από πεύκο σε χυμούς από άγουρο σταφύλι και άγουρο δαμάσκηνο και άλειφαν το κρέας προσδίδοντάς του μια ιδιαίτερη γεύση από φρούτα και ρετσίνι.

Για την γαρδούμπα τα υλικά που χρειάζονται είναι τα εξής:

• 1 έντερα από μικρό κατσίκι
• 1 συκωταριά
• 1 κιλό λεμόνια
• 1 ποτήρι ξύδι
• 1 κρασοπότηρο λάδι
• 1 ποτήρι νερό
• Αλάτι, πιπέρι
• Λίγη ρίγανη, λίγο δεντρολίβανο
• 2 σκελίδες σκόρδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Καθαρίζουμε τα έντερα σχολαστικά και στη συνέχεια τα γυρίζουμε από την ανάποδη και τα τοποθετούμε σε μια λεκάνη.

Προσθέτουμε αλάτι και 3-4 λεμόνια κομμένα σε κομμάτια και τα τρίβουμε καλά για να καθαρίσουν και να μη μυρίζουν.

Αφού τα ξεπλύνουμε τα περιχύνουμε με ξύδι για να μην γλιστράνε και τα αφήνουμε στην άκρη.

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρά κομμάτια το συκώτι και το πνευμόνι από τη συκωταριά και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.

Παίρνουμε ένα κομμάτι πνευμόνι και το τυλίγουμε με έντερο φτιάχνοντας έτσι ένα γαρδουμπάκι.

Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε και τα υπόλοιπα γαρδουμπάκια.

Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό και τα αφήνουμε να ψηθούν μέχρι να πιούν το νερό τους.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι, το αλατοπίπερο, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, το σκόρδο ψιλοκομμένο και λίγο ζεστό νερό, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν.

Σβήνουμε με ένα χυμό από λεμόνι ένα μικρό ποτήρι.

Σερβίρουμε σε φέτες και συνοδεύουμε με κόκκινο κρασάκι.

Για επιδόρπιο τραγανό μαστιχάτο χαλβά με κακάο Αχιλλαδέλη, που λιώνει στο στόμα.

Σημείωση:

Εάν η συκωταριά εκτός από πνευμόνι έχει  επίσης συκώτι, καρδιά και γλυκάδια, όταν τυλίγουμε τα τυλίγουμε εναλλάξ το ένα μετά το άλλο στη σειρά. Μ’ αυτόν τον τρόπο η γαρδούμπα θα γίνει πιο μεγάλη και ίσως δεν θα χωράει στην κατσαρόλα, αλλά μόνο σε ταψί φούρνου.

Το τύλιγμα των εντέρων γίνεται είτε με ένα είτε και με δύο έντερα μαζί.

Εάν τελειώσει το έντερο κατά το τύλιγμα, δένουμε κόμπο σ’ αυτό ένα δεύτερο και ολοκληρώνουμε.

Το τύλιγμα πρέπει να είναι αρκετά σφιχτό για να μη διαλυθούν τα εντόσθια μέσα.

Την προετοιμασία της γαρδούμπας μπορούμε να την κάνουμε οποτεδήποτε, όταν έχουμε ελεύθερο χρόνο, να την βάλουμε στην κατάψυξη να περιμένει κι όταν έλθει η μέρα και η ώρα να την βγάλουμε να έλθει σε κανονική θερμοκρασία και να την ψήσουμε.

Το ψήσιμο παίρνει 3-4 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος της γαρδούμπας.

Το καλό πλύσιμο των εντέρων είναι πολύ βασικό, αλλιώς η γαρδούμπα θα πικρίζει.

Το τύλιγμα μπορούμε να το κάνουμε και με τη βοήθεια μικρής σιδερένιας βέργας κουζίνας, με την οποία θα καρφώσουμε και θα περάσουμε τα εντόσθια.

Μετά το τύλιγμα μπορούμε να τα σκεπάσουμε με

Μαζί με τη γαρδούμπα μπορούμε να ψήσουμε ταυτόχρονα και πατάτες.