Μακαρόνια με κιμά – το πιο αγαπημένο φαγητό! Τα μυστικά που πρεπει να ξέρουμε…

Μακαρόνια με κιμά – το πιο αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων

Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

Σε μια εποχή με γρήγορους ρυθμούς, διατροφικές μόδες και δίαιτες της μιας μέρας, τα ζυμαρικά παραμένουν ένα από τα αγαπημένα γεύματα των Ελλήνων, που απολαμβάνουν μικροί και μεγάλοι.

Με την απλότητα και την ευελιξία τους, τα μακαρόνια είναι επίσης ένα οικονομικά προσιτό βασικό τρόφιμο για την ελληνική οικογένεια που όχι μόνο προσφέρει άπειρα δημιουργικά, χορταστικά και νόστιμα πιάτα, αλλά έχει και μεγάλη διάρκεια ζωής ώστε να μπορούμε να τα διατηρούμε για καιρό στο ντουλάπι της κουζίνας μας.

Στη χώρα μας η ποικιλία και η φαντασία στα σχήματα και τα χρώματα των ζυμαρικών είναι μεγάλη: σπαγγέτι, πένες, λαζάνια, χυλοπίτες, φαρφάλες κριθαράκι, κουσκουσάκι και τόσα άλλα αποξηραμένα ή φρέσκα, κοντά, μακριά, στρογγυλά ή ίσια που ικανοποιούν και τον πιο δύσκολο ουρανίσκο. Αξίζει πράγματι να αναλογισθεί κάποιος ότι μόνο δύο τόσο απλά συστατικά όπως το νερό και το αλεύρι μπορούν να δώσουν αυτή τη γευστική, σχηματική και χρωματική πανδαισία.

Στην Ελλάδα η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση έχει υπολογισθεί σε περίπου δέκα κιλά, χωρίς όμως να έχουν δοθεί στοιχεία για τα ανάλογα προϊόντα που παράγονται στα σπίτια όπως οι χυλοπίτες, ο τραχανάς κλπ.

Η ιστορία των ζυμαρικών ξεκινάει από την αρχαία Ελλάδα. Το γνωστό «λάγανον», το μετέπειτα “laganum” των Ρωμαίων, ήταν μια πλακωτή ζύμη από αλεύρι και νερό που κοβόταν σε λωρίδες και ήταν ο πρόγονος των λαζανιών. Πιστεύεται ότι η προέλευση της λέξης μακαρόνια είναι ελληνική και προέρχεται από τα «μακάρια», τρόφιμα που συμβόλιζαν την αναγέννηση και παρασκευάζονταν από σιτάρι.

Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, προσφέρει παράλληλα και μια μεγάλη γκάμα ζυμαρικών με έντονο τοπικό χαρακτήρα που μπορεί να μην είναι γνωστά σε όλους μας αλλά αξίζει να αναφερθούν. Η παρασκευή τους στο τέλος κάθε καλοκαιριού από το σιτάρι και το κριθάρι της νέας σοδιάς ήταν από παλιά όχι μόνο αναγκαία προμήθεια αλλά και μια γιορτή για κάθε νοικοκυριό.

Να μερικά από τα πιο γνωστά ελληνικά ζυμαρικά:

• Φλομάρια οι παραδοσιακές χυλόπιτες της Λήμνου.
• Ωτία, ένα ποντιακό ζυμαρικό σαν κουκουμάς.
• Αφτούδια από τη Χίο, φυσικά σε σχήμα “αφτιών”, από όπου και το όνομα.
• Αβγόχυλο λεπτές επίπεδες λωρίδες από την Κρήτη που περιέχουν και αυγά.
• Γογκίδες η Γκόγκες σε σχήμα σπείρας που θυμίζει μικρό κοχύλι που παράγεται στη Λακωνία.
• Χύλοφτα κοντό λινγκουίνι που αποτελεί άλλη μια σπεσιαλιτέ της Κρήτης.
• Χυλόπιτες μακριές και λεπτές ή σε σχήμα μικρών τετραγώνων απαντώνται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας.
• Κουσκούς ζυμαρικό με αβγά και γάλα που γίνεται από σιμιγδάλι ή από πλιγούρι με λίγο σιτάλευρο. Είναι σπεσιαλιτέ της Θράκης και της Λήμνου..
• Μαγκίρι είδος κρητικού ζυμαρικού σε σχήμα τετραγώνων.
• Νιόκος ή μπιρμπιλόνι σε σχήμα ρυζιού από τα νησιά του Ιονίου.
• Πέτηλα – Πέτουρα– δύο σχετικά διαφορετικά είδη ζύμης από τη Μακεδονία και την Ήπειρο.
• Σχιουφιχτά κρητικό σπειροειδές είδος ζυμαρικού.
• Στριφτάδες είδος μικρών σπιτικών ζυμαρικών της Πελοποννήσου.
• Τουτουμάκια πελοποννησιακή ονομασία για τις χυλόπιτες.
• Τριφτούδια ή τριφτιλίδια Κρητική παραλλαγή ζυμαρικών σε σχήμα μικρών σπόρων ρυζιού.
• Βαλάνες σε σχήμα μικρής σπείρας από τη Χίο.
• Τραχανάς ξινός ή γλυκός, χοντρός ή ψιλός, παράγεται στη Λήμνο, τη Θεσσαλία, την Μακεδονία, την Θράκη αλλά και άλλα μέρη της Ελλάδας.

Το 1824, στην πρώτη πρωτεύουσα του νεοσύστατου ελληνικού κράτους το Ναύπλιο, λειτούργησε η πρώτη «Φάμπρικα Μακαρονιών» όπως χαρακτηριστικά την αποκαλούσαν οι Ναυπλιώτες. Μέχρι τότε, τα ζυμαρικά όπως οι χυλοπίτες και ο τραχανάς φτιάχνονταν μόνο στα σπίτια. Στη συνέχεια δημιουργήθηκαν και άλλες μικρές βιομηχανίες ζυμαρικών, κυρίως από ιδιοκτήτες αλευρόμυλων και κάποιες από αυτές δραστηριοποιούνται με επιτυχία ακόμη και σήμερα. Το 1998 καθιερώθηκε η 25η Οκτωβρίου ως Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών με πρωτοβουλία της Ένωσης των Ευρωπαίων Βιομηχάνων Ζυμαρικών (UNAFPA) για να κάνει γνωστή σε όλους τη γευστική και θρεπτική αξία των ζυμαρικών.

Στη χώρα μας τα ζυμαρικά μαγειρεύονται εκτός από μόνα τους με πασπαλισμένο τυρί ή διάφορες σάλτσες, με κρέας, όσπρια, λαχανικά.

Το πιο αγαπητό φαγητό των παιδιών είναι, φυσικά, τα μακαρόνια με κιμά.

Υπάρχουν μερικά μυστικά για να ετοιμάσουμε και να απολαύσουμε ένα ιδιαίτερα νόστιμο πιάτο μακαρόνια με κιμά.

Στον µαγειρευτό κιµά είναι προτιµότερο να επιλέγουµε κοµµάτια µετρίως λιπαρά ή να κάνουµε αναµείξεις, ώστε να πετύχουµε καλή αναλογία ψαχνού και λίπους. Η λιποπεριεκτικότητα γύρω στο 20% είναι αναγκαία, προτείνουν οι σεφ, για να µείνει ζουµερός ο κιµάς.

Ποια είδη κιμά κάνουν για κατσαρόλα;

Κιμάς Μοσχαρίσιος: Αποφεύγουμε την πολύ λιπαρή λάπα και προτιμάμε κομμάτια λιγότερο λιπαρά καιι με καλή σχέση ποιότητας – κόστους από το καπάκι, τη σπάλα και την ελιά. Είναι ορολογίες από τα μέρη του ζώου, που τις ξέρει ο κρεοπώλης, αλλά καλό είναι να τις μάθουμε κι εμείς.

Ζητάµε από τον χασάπη να καθαρίσει επιµελώς τα κοµµάτια αυτά.

Για πιο άπαχο κιµά παίρνουµε κοµµάτια από το µπούτι και το κιλότο, που έχουν περίπου 10% λιποπεριεκτικότητα. Το τρανς, η ουρά και το νουά είναι ακόμα πιο άπαχα, έχουν 5 – 10% λιποπεριεκτικότητα.

Κιμάς Χοιρινός: Η ιδανική επιλογή είναι το µπούτι, καθαρισµένο επιμελώς από το λίπος που το περιβάλλει. Ο κιµάς που προκύπτει είναι µετρίως λιπαρός και άρα ιδανικός για µαγείρεµα.

H σπάλα και ο λαιμός είναι αρκετά λιπαρά κομμάτια που θέλουν καθάρισμα από πολύ επιδέξιο κρεοπώλη. Αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι με τη γεύση του χοιρινού κιμά, είναι προτιμότερο να τον δοκιµάσουµε σε µείγµα µε µοσχαρίσιο: 75% µοσχαρίσιος – 25% χοιρινός.

Κιμάς Πουλερικών: Ιδανικός για μαγείρεμα είναι o κιμάς από μπούτι κοτόπουλου, καθώς παραμένει ζουμερός, ακόμη και αν μας «ξεφύγει» στο μαγείρεμα.
Ο κιμάς από στήθος θέλει σύντομο μαγείρεμα, γιατί στεγνώνει πολύ εύκολα. Για τον ίδιο λόγο, προσοχή θέλει και ο κιμάς από στήθος γαλοπούλας.

Κιμάς Αρνίσιος: «Δύσκολο» είδος κρέατος για μαγείρεμα, που θα προτιμήσουν μόνο οι φανατικοί του είδους. Ελαφρύτερο και πιο εύκολο στο καθάρισμα το μπούτι. Αν δεν είµαστε τόσο μερακλήδες, αλλά παρ’ όλα αυτά θέλουµε να τον δοκιµάσουµε, είναι προτιµότερο να ξεκινήσουµε µε ένα µείγµα από 75% µοσχαρίσιο και 25% αρνίσιο.
Ζητάμε να μας τον περάσουν δύο φορές από το μηχάνημα κοπής-εκτός κι αν πάρουμε κιμά κοτόπουλου, που θέλει έμπειρο χέρι στο κόψιμο, για να μη βγει σαν αλοιφή.

Πώς μαγειρεύουμε σωστά
Χρειαζόμαστε δυνατή φωτιά για να καβουρδίσουμε τον κιμά. Όσο καλύτερα ροδίσει, τόσο πιο νόστιμη θα γίνει η σάλτσα.

Καλό είναι να βάλουμε τα μπαχαρικά της συνταγής μαζί με τον κιμά, για να ζεσταθούν καλά και να βγάλουν τα αρώματά τους.
Όταν ροδίσει καλά ο κιμάς και πιει τα υγρά του, προσθέτουμε τα λαχανικά (κρεμμύδι, σκόρδο, πράσο, φινόκιο κ.λπ.) που επιθυμούμε, ιδανικά ήδη σοταρισμένα σε χωριστό σκεύος σε λίγο λάδι.

Αφού σοταριστούν τα λαχανικά μαζί με τον κιμά, σβήνουμε με λίγο κρασί ή κονιάκ και τρίβουμε τον πυθμένα της κατσαρόλας ώστε να διαλυθούν τα καμένα υπολείμματα στο λιγοστό υγρό.

Προσθέτουμε χυμό ντομάτας, ανακατεύουμε και στην συνέχεια καυτό νερό. Βράζουμε τον κιμά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει καλά. Υπολογίζουμε περίπου 20 λεπτά από την ώρα που θα βάλουμε τα υγρά.

Πριν σερβίρουμε και, ενώ βρίσκεται ακόμα σε ζεστό μάτι πάνω στην κατσαρόλα ο κιμάς μας, μπορούμε να προσθέσουμε μερικά κομματάκια φρέσκιας τομάτας ή τοματίνια κομμένα στα δύο.

Δεν ξεχνάμε την ζάχαρη που θα εξισορροπήσει την οξύτητα της ντομάτας.

Μπαχαρικά που απογειώνουν τον μοσχαρίσιο κιμά:
Δαφνόφυλλα, μπαχάρι, κανέλα, κόκκινο πιπέρι, πάπρικα, ρίγανη, μαϊντανός

Μερικά ακόμα μυστικά:
Δεν τσιγκουνευόμαστε το ελαιόλαδο. Όταν σερβίρουμε τον κιμά μας πάνω στα μακαρόνια, ρίχνουμε λίγο ακόμα ωμό για να αναδείξει όλες τις γεύσεις και να γυαλίσει την όψη του κιμά.

Καρότο και σέλερι: δυο συστατικά που απογειώνουν την γεύση. Για ένα κιλό κιμά θα χρειαστείς δύο μεσαία καρότα και δυο στικς σέλερι που θα τα περάσεις παρέα από την κουζινομηχανή σου ή το μούλτι για να τριφτούν καλά.

Από το ζεστό, αμυλούχο νερό των ζυμαρικών ρίχνουμε μια γενναία κουταλιά μες στον κιμά μας για να τον ζωηρέψουμε πριν το σερβίρσμα και να γίνει ένα με τα μακαρόνια μας.

Υπενθυμίζουμε ότι τα ζυμαρικά γίνονται από αλεύρι, και όσο πιο νόστιμο είναι το αλεύρι σαν πρώτη ύλη, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το πιάτο μας.

Το πιο διάσημο αλεύρι στη χώρα μας γίνεται στη Λήμνο, από σκληρό σιτάρι μεντάνα, μια ποικιλία που οφείλει τις έξοχες ιδιότητες της στην ηλιοφάνεια του νησιού, το εύφορο έδαφος και το ιδιαίτερο κλίμα.

Γι’ αυτό και τα αρτοποιήματα και τα φλωμάρια της Λήμνου, που συνοδεύονται είτε με μελίχλωρο (σκληρό τριμμένο τοπικό τυρί), είτε με κιμά, είτε με κόκορα, είναι από τα πιο δημοφιλή πιάτα σε όλα τα εστιατόρια και τις ταβέρνες του νησιού.