Πτιφούρ ένα γλύκισμα με γαλλικό όνομα

Πτιφούρ ένα γλύκισμα με γαλλικό όνομα

 Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

 Πολλά γλυκά στη χώρα μας τα βαφτίσαμε και τα δώσαμε ελληνικά ονόματα, όπως π.χ. τα αμυγδαλωτά, το γαλακτομπούρεκο κ.ά  ενώ άλλα διατηρούν την ονομασία από την χώρα προέλευση τους, όπως π.χ. εκλέρ, στρούντελ, προφιτερόλ, τιραμισού, πανακότα, τσίζκεϊκ εκμέκ κανταΐφι, καζάν ντιπί, μπακλαβά, σαντιγί κ.ά. Κι άλλα τα ελληνοποιήσαμε, όπωε την πουτίγκα από την αγγλική pudding.

Τα πτι φουρ έχουν προέλευση την Γαλλία και στα γαλλικά petits fours είναι τα μικρά μπισκότα ή κέικ. Το όνομα σημαίνει «μικρός φούρνος» και πιθανώς να παίρνουν το όνομα τους από τους μικρούς φούρνους στους οποίους ψήνονταν το 18ο αιώνα. Μια άλλη εκδοχή λέει πως ο Antoine-Marie Carême, σπουδαίος Γάλλος ζαχαροπλάστης του 19ου αιώνα, τα ονόμασε έτσι επειδή ψήνονταν σε φούρνο με χαμηλή θερμοκρασία (à petit four στα Γαλλικά). Για τον Davidson η πιθανότερη εκδοχή είναι πως η ονομασία σημαίνει «μικρά πράγματα από το φούρνο».

Την εποχή μετά την Αναγέννηση στη Γαλλία οι μόνοι φούρνοι που υπήρχαν, τόσο στους επαγγελματίες όσο και στα αριστοκρατικά σπίτια, ήταν μεγάλοι χτιστοί φούρνοι από πέτρα με φωτιά από κάτω. Αυτοί οι φούρνοι δεν είχαν κανένα τρόπο ελέγχου της θερμοκρασίας, μιας και δεν είχαν κουμπιά για να ανοίγουν και να κλείνουν. Επειδή δεν είχαν κουμπιά, υπήρχαν μόνο δύο επιλογές, η δυνατή φλόγα (grand four στα Γαλλικά) όπου έψηναν μεγάλα κομμάτια κρέατος και η χαμηλή φλόγα, όταν η φωτιά άρχιζε να σβήνει (petit four) όπου έψηναν ψάρια και γλυκίσματα.

Αυτά ίσχυαν μέχρι τη Γαλλική Επανάσταση. Έπειτα, η κοινωνική ομάδα που απολάμβανε γλυκίσματα μινιατούρες στα σαλόνια εξαφανίστηκε. Ο πλούτος όμως απλώς άλλαξε χέρια και η ζήτηση για τα ντελικάτα γλυκίσματα συνέχισε να υπάρχει. Για να ανταποκριθούν στη νέα κατάσταση, πολλοί ζαχαροπλάστες, που προηγουμένως εργάζονταν σε αριστοκρατικές κουζίνες, αναγκάστηκαν να επαναπροσδιορίσουν τη δραστηριότητά τους, η οποία βρισκόταν κάπου ανάμεσα στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική και την καραμελοποιία. Για λίγο καιρό το νέο αυτό εμπορικό είδος ζαχαροπλαστικής πήρε το όνομα pâtisserie de petit four.

Τα petits fours διακρίνονται σε τέσσερις κατηγορίες, σύμφωνα με την Σχολή Auguste Escoffier. Η πρώτη κατηγορία είναι τα ξηρά petits fours (petit fours sec), τα οποία είναι μπισκότα ψημένα για πολύ ώρα σε χαμηλή θερμοκρασία, όπως τα μπισκότα σαμπλέ (sablés), τα μακαρόν και τα palmiers.

Η δεύτερη κατηγορία είναι τα petits fours με γλάσο (petites fours glaces). Πρόκειται για μίνι κέικ με επικάλυψη αμυγδαλόπαστας (marzipan), τυλιγμένα με ζαχαρόπαστα ή σοκολάτα. Αυτό το είδος συνήθως διακοσμείται με περίτεχνα σχέδια από γλάσο.

Η τρίτη κατηγορία είναι τα φρέσκα petits fours (petit fours frais). Εδώ ανήκουν όσα γλυκίσματα πρέπει να καταναλώνονται την ίδια μέρα, επειδή χάνουν την ποιότητά τους με την ώρα, όπως π.χ. τα κεκάκια madeleines και financiers ή και γλυκά γεμισμένα με κρέμα όπως τα εκλεράκια και τα ταρτάκια.

Η τέταρτη κατηγορία είναι τα μασκαρεμένα petits fours (petit fours déguisés), δηλαδή φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα βουτηγμένα σε σοκολάτα ή καραμέλα.

Μια πέμπτη κατηγορία, τα petits fours νέου στιλ (petits fours prestige) εμφανίστηκαν χάρη στην ανακάλυψη των φορμών σιλικόνης. Τα petits fours αυτά περιλαμβάνουν περίτεχνες κρέμες και μους -κρέμα τσιζκέικ, crème brulée κλπ.- που τοποθετούνται στις φόρμες σιλικόνης και παγώνουν. Παγωμένες αφαιρούνται από τις φόρμες και μπορούν να τοποθετηθούν σε δίσκους ζύμης, σοκολάτας ή νουγκατίνας. Τέλος, διακοσμούνται με σοκολάτα ή καραμέλα.

Τα petit fours βίωσαν μια περίοδο αναγέννησης τα τελευταία χρόνια, μιας και οι σεφ δημιουργούν πρωτότυπες γλυκές μινιατούρες για να εκφράζουν το στιλ της κουζίνας που σερβίρουν. Οι μινιατούρες μπορούν να σερβιριστούν μόνες τους στο τέλος του γεύματος ή ως επιδόρπιο με τη συνοδεία παγωτού, σορμπέ ή κάποιου είδους κρέμας. Με άλλα λόγια, petits fours ονομάζονται οποιαδήποτε γλυκίσματα μπορούν να καταναλωθούν με μια ή δύο μπουκιές. Στα γαλλικά ονομάζονται επίσης friandises ή miniardises. Αποτελούν την ιδανική λύση για εκδηλώσεις, αλλά και για όσους αναζητούν ένα ντελικάτο, μικρό γλυκάκι. Κάθε γλυκό μπορεί να γίνει σε εκδοχή μινιατούρας, αλλά και διάφορα είδη μπισκότων αποτελούσαν παραδοσιακά petits fours.

Στη χώρα μας, η εκδοχή των γεμισμένων με μαρμελάδα μπισκότων διατηρεί παραδοσιακά από πολύ παλιά τον τιμητικό τίτλο του πτι φουρ,. Υπάρχει μάλιστα αναφορά σε πτι φουρ, ανάμεσα σε πολλά άλλα γλυκίσματα, σε διαφήμιση του 1890 από παλιό ζαχαροπλαστείο της Αθήνας.

Υπάρχουν βέβαια ορισμένοι κανόνες που πρέπει να ακολουθούν τα petits fours:

• Nα τρώγονται σε μία ή δύο μπουκιές και να έχουν μήκος το πολύ 4-5 εκατοστά.
• Να επιδεικνύουν μια ποικιλία γεύσεων και υφών.
• Να είναι εμφανισιακά όμορφα.
• Να συμπληρώνουν το φαγητό που προηγήθηκε χωρίς να αναπαράγουν τις ίδιες γεύσεις.

Θα λέγαμε ότι τα δικά μας ελληνικά πτι φουρ είναι μια παραλλαγή της πρότασης με βάση από μπισκότο βάφλας, αντί του οποίου εμείς χρησιμοποιούμε μια βουτυρένια ζύμη, με γέμιση από μαρμελάδα, ενωμένα σε σάντουιτς, βουτηγμένα σε σοκολάτα και με τρούφα από πάνω. Ακόμα πιο λαχταριστά δηλαδή! Στη συνταγή που δίνουμε πιο κάτω η ιδιαίτερη έμφαση είναι στη γέμιση, διότι θέλουμε να τα κάνουμε κάπως πιο ελαφριά.

ΥΛΙΚΑ

Αλεύρι μαλακό 250 γρ.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις 120 γρ.

Βούτυρο 300 γρ.

Ζάχαρη 150 γρ.

Ασπράδια αυγού 2

Λίγη βανίλια ή καραμέλα

Μαρμελάδα 300 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ.

Βάζουμε το μαλακωμένο βούτυρο με το αλάτι και τη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια δύναμη για ένα λεπτό.

Προσθέτουμε τα ασπράδια και την βανίλια ή την καραμέλα, και χτυπάμε ελάχιστα μέχρι να ενσωματωθούν.

Προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε στο χαμηλό για ένα λεπτό. Έχει μεγάλη σημασία να χτυπάμε όσο το δυνατόν λιγότερο τη ζύμη μας, επειδή δεν θέλουμε να αναπτυχθεί η γλουτένη από το αλεύρι και να μας βγουν σκληρά τα μπισκότα. Η ζύμη μας θέλουμε να είναι μαλακή, βουτυρένια και να απλώνεται εύκολα, χωρίς να κολλάει.

Χτυπάμε το βούτυρο με το αλάτι και τη ζάχαρη για ένα λεπτό. Προσθέτουμε τα ασπράδια και το  βανίλιας.

Προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε για ένα λεπτό. Θα έχουμε μια μαλακή, βουτυρένια ζύμη που απλώνεται εύκολα.

Βάζουμε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής στην οποία έχουμε τοποθετήσει μια μύτη κορνέ αστέρι, για να κάνει ανάγλυφη επιφάνεια στα μπισκότα μας. Αν δεν έχουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής, φτιάχνουμε μία αυτοσχέδια με μια σακούλα τροφίμων, στην οποία θα κόψουμε τη μια γωνία και θα τοποθετήσουμε μέσα τη μύτη. Αν δεν έχουμε μύτες, κάνουμε απλώς την τρύπα στη σακούλα.

Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα και φτιάχνουμε τα μπισκοτάκια μας. Αν δεν είμαστε ικανοποιημένοι με τα αρχικά σχήματα, μπορούμε πανεύκολα να τα θεωρήσουμε δοκιμαστικά, να βάλουμε τη ζύμη πίσω στη σακούλα και να ξαναπροσπαθήσουμε!

Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής (ή αυτοσχέδια σακούλα) με τη ζύμη μας. Φτιάχνουμε μπαστουνάκια με ανάγλυφη επιφάνεια, χάρη στη μύτη αστέρι.

Με τη συνταγή αυτή θα γεμίσουμε περίπου τρία ταψιά με μπισκοτάκια.

Η ποσότητα της συνταγής βγάζει περίπου τρία ταψιά μπισκότα. Όταν έχουμε φτιάξει όλα μας τα κομμάτια τα αφήνουμε να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία δωματίου για μία ώρα. Έπειτα, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C στον αέρα για 15 λεπτά. Τα μπισκότα μας θα χάσουν λίγο από το ύψος τους και θα έχουν πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν και έπειτα σε ένα μπισκότο απλώνουμε μαρμελάδα, το κλείνουμε με ένα δεύτερο μπισκότο και τα κάνουμε σάντουιτς.

Σε κάθε ζευγάρι μπισκότων υπολογίστε περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού μαρμελάδα. Τα τοποθετούμε προσεχτικά σε δίσκους και τα αφήνουμε όλη τη νύχτα να «δέσουν». Όχι ότι δε θα μπορούσαμε να τα φάμε απευθείας μόλις τα γεμίσαμε, αλλά τότε η μαρμελάδα θα είναι ρευστή και θα ξεχειλίζει στο δάγκωμα.

Το άλλο πρωί θα ξυπνήσουμε με τα πτι φουρ μας να περιμένουν να συνοδέψουν το καφεδάκι μας.

Καλές γλυκές δημιουργίες και καλή απόλαυση σε όλους!

(πηγή: Eatdessertfirst.gr)