Τα αλίπαστα της Νέας Κούταλης

Η αντσούγια και η σαρδέλα είναι ο καλύτερος μεζές του ούζου και το πιο νόστιμο ορεκτικό, ακόμα και το καλοκαίρι, για μια φασουλάδα, με τις φακές, με οποιοδήποτε φαγητό. Ιδίως αν έχεις νόστιμο σπιτικό Λημνιό ψωμί, να το βουτάς στο λαδόξιδο και να σου ανοίγει την όρεξη να φας ολόκληρη φραντζόλα.

Τα τελευταία χρόνια τα αλίπαστα μπήκαν στην ευρεία κατανάλωση και σε όλα τα σούπερ-μάρκετ. Μειώθηκε όμως η νοστιμιά τους. Κάτι η υπεραλίευση, κάτι η μόλυνση των θαλασσών, κάτι η εμπορική τυποποίηση, χάθηκε η παραδοσιακή νοστιμιά της σαρδέλας και των άλλων θαλασσινών όπως την ξέραμε τα παλιότερα χρόνια.
Τα μόνα ίσως αλίπαστα στην Ελλάδα, που διατηρούν ακόμα τη γεύση και την παραδοσιακή νοστιμιά, είναι της Νέας Κούταλης Λήμνου. Ανοίγεις το καπάκι και μοσχοβολάνε από φρεσκάδα. Ροδοκόκκινα, λαχταριστά, καλοψημένα στο αλάτι, έχουν τη γεύση της θάλασσας και ένα μοναδικό φίνο άρωμα.

Πού οφείλεται αυτή η υψηλή ποιότητα και γεύση τους;

Πρώτα, γιατί τα ψάρια είναι Λημνιά, απ’ τις κρυστάλλινες θάλασσες της Λήμνου. Δεύτερο, γιατί ψαρεύονται την κατάλληλη εποχή, όταν η θερμιδική τους αξία είναι υψηλή. Είναι αυτό που λέει κι η παροιμία, “κάθε πράγμα στον καιρό του, κι ο κολιός τον Αύγουστο”.

Και τρίτο, και κυριότερο, γιατί τα φτιάχνουν με μεράκι και σπιτική φροντίδα.
Η οικογένεια Παντελή και Πελαγίας Σαρικλή στην Νέα Κούταλη Λήμνου, διατηρούν την παράδοση και παράγουν τα εξαιρετικά αλίπαστα ΚΟΥΤΑΛΙΑΝΟΣ (σαρδέλα, σαβρίδι, κολιό, σκουμπρί) στην υπερσύγχρονη και πρότυπη βιοτεχνία τους, που βραβεύτηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση για την υποδειγματική της καθαριότητα και την σπιτική φροντίδα.

Η παραγωγή ελέγχεται οικολογικά σε όλα τα στάδιά της. Κάθε κουτί περνάει απ’ τα χέρια του Παναγιώτη και του Θόδωρου Σαρικλή. Ο τρόπος που θα τοποθετηθούν μία-μία με το χέρι οι σαρδέλες και τα άλλα εποχικά ψάρια, η ποσότητα και η ποιότητα του αλατιού, η θερμοκρασία ωρίμανσης, ο αεριζόμενος δροσερός αποθηκευτικός χώρος, όλα παίζουν το ρόλο τους, για να δώσουν το υψηλό αποτέλεσμα.

Να σημειωθεί ότι δεν περιέχουν συντηρητικά ή άλλες πρόσθετες ουσίες. Το αλάτι που χρησιμοποιείται στην επεξεργασία τους είναι πεντακάθαρο, ιωδιούχο και 100% θαλασσινό.

Γι’ αυτό και τα αλίπαστα της Νέας Κούταλης έχουν γίνει διάσημα και ανάρπαστα στην Ελλάδα και το εξωτερικό, ιδίως μεταξύ των απόδημων Ελλήνων.

Σήμερα στη Λήμνο δραστηριοποιούνται δύο από τις πιο δυναμικές και παραδοσιακές βιοτεχνίες αλίπαστων. Η μία, με έδρα τον Μούδρο, είναι η ΛΗΜΝΟΥ ΘΑΛΑΣΣΑ, με ιδιόκτητο στόλο, ο οποίος εκτός από τα φρέσκα ψάρια και όσα προορίζονται για κατεψυγμένα, αλιεύει επίσης για αλίπαστα σαρδέλα, γαύρο και σκουμπρί.

Η άλλη, στη Νέα Κούταλη, είναι πολύ πιο παλιά. Πρωτοεμφανίστηκε πριν από 73 χρόνια το 1946 με την βιοτεχνία ΑΦΟΙ Ζ. ΖΑΧΑΡΩΦ και στη συνέχεια εξελίχτηκε αρχές του 1960 σε ΑΛΙΠΑΣΤΑ ΚΟΥΤΑΛΙΑΝΟΣ – Γ. ΖΑΧΑΡΩΦ ΚΑΙ ΥΙΟΙ με αναπαράσταση στο κουτί την παλιά Κούταλη.

Οι περισσότεροι μερακλήδες του ούζου και του τσίπουρου προτιμούν τη σαρδέλα, άλλοι πάλι τον κολιό και το σκουμπρί.

(Σημείωση: Μοιάζουν, αλλά υπάρχει διαφορά ανάμεσα στον κολιό και το σκουμπρί, όπως υπάρχει διαφορά κι ανάμεσα στη σαρδέλα και την φρίσα, την κουτσομούρα και το μπαρμπούνι, τον κέφαλο και το μυξίνι, το σαφρίδι και το κοκάλι, τον σαργό και τον κακαρέλο, το λυθρίνι και τον μπαλά, τον τόνο και την παλαμίδα κλπ.).

Ποιοι έχουν περισσότερο δίκιο;

Η απάντηση έρχεται από πολύ παλιά, από την εποχή του Παναή Κουταλιανού (1847-1916) τότε που οι παλιοί Κουταλιανοί στην Προποντίδα, πριν μεταναστεύσουν και εγκατασταθούν στη Λήμνο, πάστωναν και έστελναν βαρέλια ολόκληρα στην Κωνσταντινούπολη. Τότε δεν ήξεραν ούτε ρωτούσε κανείς από πού προέρχεται η ιδιαίτερη νοστιμιά της σαρδέλας ή του κολιού.

Σήμερα οι διατροφολόγοι μας ενημερώνουν επιστημονικά ότι τα ψάρια αυτά στην εποχή τους είναι ιδιαίτερα λιπαρά και περιέχουν σε μεγάλο βαθμό τις βιταμίνες και τα πολυακόρεστα Ω λιπαρά οξέα.

Αυτό διδάσκεται και στη Σχολή Μαγειρικής της Λήμνου στους υποψήφιους μάγειρες και διατροφολόγους.

Το σίγουρο είναι ότι, όταν ανοίγεις μια συσκευασία αλίπαστα Λήμνου, μοσχοβολάει νοστιμιά και σου ανοίγει την όρεξη να πιεις 5-6 (ή και περισσότερα) τσίπουρα…