Τα μυστικά για τον παραδοσιακό μπακαλιάρο

Τα μυστικά για τον παραδοσιακό μπακαλιάρο

Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

Διπλή γιορτή στις 25 Μαρτίου, του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και η Επανάσταση του 1821. Από θρησκευτική άποψη αυτήν την μέρα διακόπτουμε την νηστεία της Σαρακοστής και τρώμε ψάρι, δηλαδή μπακαλιάρο με σκορδαλιά. Για ποιο λόγο γίνεται αυτό;

Ο εορτασμός του ευαγγελισμού της Θεοτόκου είναι η μια από τις δύο φορές, που η θρησκεία μας, διακόπτει την νηστεία για να γιορταστεί μια χαρμόσυνη, θεομητορική γιορτή. Η δεύτερη φορά, είναι την Κυριακή των Βαΐων, η οποία είναι αφιερωμένη στον επίγειο βίο του Ιησού.

Γιατί τρώμε μπακαλιάρο και όχι κάποιο άλλο ψάρι;

Η εξήγηση, της χρήσης του παστού μπακαλιάρου είναι μάλλον πολύ απλή. Από τα παλιά χρόνια, με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος, που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή λύση. Παστός ή φρέσκος, φιλέτο ή ολόκληρος, είναι το παραδοσιακό φαγητό σε κάθε ελληνικό σπίτι την ημέρα του Ευαγγελισμού…

Ο φρέσκος μπακαλιάρος δεν είναι ψάρι πρώτης κατηγορίας – όπως είναι για παράδειγμα το μπαρμπούνι, το γοφάρι, το λαβράκι και η τσιπούρα. Παρ’ όλα αυτά η τιμή του (12-17 ευρώ το κιλό), με δεδομένη την ακρίβεια που περνάμε, είναι πολύ μεγάλη και αδικαιολόγητη ένα λαϊκό ψάρι. Είναι μάλιστα πολύ ακριβότερο από τις τσιπούρες και τα λαβράκια ιχθυοτροφείου. Ο παστός στοιχίζει γύρω στα 10 ευρώ.

Μερικές συμβουλές για να βγει τέλειος ο παστός (υγράλατος) μπακαλιάρος που θα μαγειρέψετε:.

Ξαρμυρίστε τον μπακαλιάρο εγκαίρως. Πολλές φορές δεν αρκεί καν να μπει στο νερό 24 ώρες πριν, ειδικά ο μπακαλιάρος που πρόκειται να τηγανιστεί.

Για να μη ρισκάρετε να φάτε τον μπακαλιάρο …λύσσα, μπορείτε να ελέγξετε κατά πόσο έχει φύγει το αλάτι, βράζοντας ένα κομματάκι μπακαλιάρου 5 λεπτά. Κατόπιν θα πρέπει να είναι πολύ ελαφρά αλμυρό στη γεύση.

Αν το κουρκούτι «δεν πιάνει» καλά στην επιφάνεια του ψαριού, περάστε πρώτα τον μπακαλιάρο από λίγο αλεύρι και βυθίστε τον στη συνέχεια στο χυλό.

Στο τηγάνισμα δεν πρέπει να στοιβάζονται πολλά μπακαλιαράκια μαζί, αλλιώς δεν τηγανίζονται ομοιόμορφα και δεν βγαίνουν τραγανά.

Το λάδι πρέπει να είναι καυτό για να τηγανιστούν οι μπακαλιάροι άμεσα (και όχι να «βράζουν» για ώρα μέσα στο λάδι).

Πώς ξαλμυρίζεται ο μπακαλιάρος

Κόβετε το ψάρι σε μερίδες. Μπορείτε να αφαιρέσετε το δέρμα του μπακαλιάρου σε αυτό το στάδιο, ωστόσο βγαίνει πιο εύκολα μετά το ξαρμύρισμα.

Ξεπλένετε καλά τα κομμάτια του μπακαλιάρου με άφθονο, κρύο νερό.

Γεμίζετε μία μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και ρίχνετε μέσα τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Δεν ξεχνάτε να αλλάζετε το νερό κάθε 4-5 ώρες.

Όταν ξαρμυρίσει, τον στραγγίζετε στο σουρωτήρι, πιέζετε για να απομακρυνθούν τα υγρά που έχουν απομείνει και τέλος τον σκουπίζετε καλά με απορροφητικό χαρτί για να μπορέσει να μείνει το κουρκούτι πάνω του.

Αφαιρείτε τα κόκαλα (τουλάχιστον τα πολύ εμφανή).

Μέσα στο μπολ με το νερό καλό είναι να βάλετε μια μικρή σχάρα (ή ένα πιάτο ή μπολ ανάποδα) και να ακουμπήσετε τα φιλέτα του μπακαλιάρου επάνω ώστε να κρατηθούν σε απόσταση από τον πάτο του σκεύους όπου συγκεντρώνεται το αλάτι και να ξαρμυριστούν ευκολότερα.

Καλό είναι να ξαλμυρίσετε 48 ώρες νωρίτερα με 2 φορές τη μέρα αλλαγή νερού.

Συνταγή για σπιτικό μπακαλιάρο

ΥΛΙΚΑ

2 φιλέτα ολόκληρα μπακαλιάρος, καλά ξαρμυρισμένος

2 φλιτζάνια του τσαγιού αλεύρι

1 φλιτζάνι του τσαγιού μπίρα

1/2 κουταλάκι του γλυκού σόδα

ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

ντοματίνια για το γαρνίρισμα

Για την σκορδαλιά

5 φέτες ψωμί μουσκεμένες σε νερό

3 σκελίδες ψιλοκομμένες σκόρδο

1-2 κουταλιές της σούπας από λευκό κρασί ξίδι

2/3 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

λίγο αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Tοποθετείτε τον ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο σε διπλό απορροφητικό χαρτί να στεγνώσει εντελώς.

Eτοιμάζετε το κουρκούτι ως εξής: διαλύετε μέσα στην μπίρα το αλεύρι μαζί με τη σόδα. Ανακατεύετε με ένα πιρούνι έως ότου γίνει ένα λείο και πηχτό μείγμα (χυλός).

Βυθίζετε στο μείγμα αυτό ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Ζεσταίνετε το λάδι και τηγανίζετε τα φιλέτα του ψαριού μέχρι να αποκτήσουν και από τις δύο πλευρές χρυσοκίτρινο χρώμα.

Ετοιμάζετε τη σκορδαλιά ως εξής: στύβετε το ψωμί για να φύγει το νερό. Το βάζετε στο μπλέντερ και προσθέτετε το σκόρδο, το ξίδι και το αλάτι και λειτουργείτε τη συσκευή μέχρι να ομοιογενοποιηθούν. Προσθέτετε σιγά σιγά το λάδι και συνεχίζετε να χτυπάτε το μείγμα στο μπλέντερ.

Μεταφέρετε τον μπακαλιάρο σε μια πιατέλα, την οποία έχετε στρώσει με απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσει το λάδι του. Κατόπιν τον σερβίρετε αμέσως συνοδεύοντάς τον με τη σκορδαλιά.

Συνοδεύεται με τηγανητές πατάτες και λευκό κρασάκι Λήμνου.