ΤΙ ΣΟΥΠΑ ΘΑ ΦΑΜΕ ΣΗΜΕΡΑ – Γκούλας

ΤΙ ΣΟΥΠΑ ΘΑ ΦΑΜΕ ΣΗΜΕΡΑ – Γκούλας

(μια σειρά με συνταγές-προτάσεις για ζεστές, νόστιμες, χορταστικές σούπες για τις κρύες μέρες του χειμώνα. Καθημερινά εκτός την Κυριακή)

 Η παραδοσιακή σούπα «γκούλας» είναι ίσως το πιο γνωστό φαγητό της Ουγγρικής κουζίνας με καταγωγή από τον Μεσαίωνα. Δεν είναι ακριβώς σούπα αλλά ούτε και κοκκινιστό. Σε ορισμένους θυμίζει κάτι από… στιφάδο. Η σάλτσα του πρέπει να είναι αρκετή, πυκνή και δεμένη και φυσικά δεν πρέπει να του λείπει η πάπρικα το εθνικό μπαχαρικό της Ουγγαρίας.

Η λέξη «goulash» προέρχεται από την ουγγρική λέξη «gulyàs» που σημαίνει «βοσκός». Τι σχέση τώρα μπορεί να έχει ο βοσκός με τη σούπα;

Πολύ απλά, η συνταγή, πριν να γίνει δημοφιλής παγκοσμίως, ξεκίνησε από τους κτηνοτρόφους της Ουγγαρίας, οι οποίοι συνήθιζαν να ετοιμάζουν τη θρεπτική αυτή σούπα στην ύπαιθρο μέσα σε μεγάλα τσουκάλια από χυτοσίδηρο. Κατά το 1800, στο πλαίσιο μιας γενικότερης προσπάθειας τόνωσης της εθνικής ταυτότητας των Ούγγρων και προβολής της ανεξαρτησίας τους απέναντι στους Αψβούργους της Αυστρίας, παρατηρείται ένα κίνημα που στόχο έχει τη διαφύλαξη και προστασία όλων των θησαυρών της πολιτισμικής κληρονομιάς των Ούγγρων. Η ευρύτερη έννοια του πολιτισμού περιλαμβάνει βεβαίως και τη γαστρονομία και κάπως έτσι το goulash φτάνει να γίνει ένα από τα πιο χαρακτηριστικά και παραδοσιακά πιάτα της Ουγγαρίας! Τα εστιατόρια εντάσσουν στο μενού τους τη σούπα αυτή από το δεύτερο μισό του 20^ου αιώνα και κάθε τουρίστας που σέβεται τον εαυτό του δεν υπάρχει περίπτωση να μην τη δοκιμάσει! Είτε πικάντικο και με μπόλικη καυτερή πάπρικα (άλλο ένα εθνικό προϊόν της Ουγγαρίας) όπως συνηθίζουν να γεύονται το goulash τους οι ντόπιοι, είτε με λιγότερη δόση πάπρικας, το πιάτο αυτό αποκλείεται να μη σας αρέσει!

Όπως είναι φυσικό και επόμενο, όταν κάτι έχει επιτυχία όλοι σπεύδουν όχι μόνο να το υιοθετήσουν αλλά και να το παραλλάξουν ή ακόμη και να προσπαθήσουν να το ξεπεράσουν. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε σύγχυση γύρω από τη μέθοδο παρασκευής του πιάτου αλλά και αμφιβολίες για το ποια ακριβώς είναι η αυθεντική συνταγή!

Οι Ούγγροι, για παράδειγμα, σερβίρουν το γκούλας σαν σούπα, παρόλο που δεν το θεωρούν ως πρώτο πιάτο γιατί μπορούν κάλλιστα να το φάνε και για κυρίως πιάτο.

Οι Τσέχοι, από την άλλη, σερβίρουν μια παραλλαγή με σαφώς λιγότερη και πιο πηχτή σάλτσα που θυμίζει περισσότερο κρέας κοκκινιστό παρά κρεατόσουπα!

Οι Ούγγροι, επίσης, προτιμούν το γκούλας πολύ πικάντικο και καυτερό ενώ οι Τσέχοι δεν βάζουν καθόλου πάπρικα.

Άλλοι χρησιμοποιούν αποκλειστικά και μόνο μοσχαρίσιο κρέας ενώ άλλοι αναμειγνύουν μοσχαρίσιο με χοιρινό. Άλλοι, τέλος, εμπιστεύονται τη δημιουργικότητά τους και προχωρούν σε παραλλαγές με την προσθήκη φασολιών ή ξινολάχανου (ένα επίσης πολύ δημοφιλές υλικό της ουγγρικής κουζίνας), τη στιγμή που άλλοι επιμένουν να ακολουθούν κατά γράμμα την αυθεντική παραδοσιακή συνταγή που βασίζεται στο βοδινό κρέας, τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, τις πράσινες πιπεριές, τις πατάτες, τα ζυμαρικά και φυσικά την πάπρικα σε σκόνη.

ΥΛΙΚΑ

½ κ. μοσχάρι

1 μοσχαρίσιο κόκκαλο με μεδούλι

5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 πιπεριά πράσινη, σε μικρά κομματάκια

1 πιπεριά κόκκινη, σε μικρά κομματάκια

1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας

2 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά

½ κουτ. γλυκού κύμινο

1 κουτ. γλυκού ματζουράνα

½ κουτ. γλυκού μπούκοβο

2 φύλλα δάφνης

2-3 κλωναράκια θυμάρι

2 κουτ. σούπας ξύδι, κατά προτίμηση μηλόξιδο

400γρ. ντοματάκια κονκασέ

1½ λίτρο ζωμό βοδινού

2 μέτριες πατάτες, κομμένες σε μικρούς κύβους

αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζεσταίνετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρέας, να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Αλατοπιπερώνετε και το μεταφέρετε σε πιατέλα.
Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία σε μέτρια, προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρατε ελαφρά το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις πιπεριές για περίπου 2 λεπτά. Προσθέτετε τον πελτέ και ανακατεύετε καλά. Συνεχίζετε προσθέτοντας όλα τα μπαχαρικά και επαναφέρετε στην κατσαρόλα το κρέας.
Προσθέτετε το ζωμό και το κόκκαλο, χαμηλώνετε την θερμοκρασία σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σιγοβράζετε για 1 με 1 ½ ώρα.

Αφαιρείτε στη συνέχεια το κόκκαλο, ρίχνετε μέσα τις πατάτες και βράζετε για 30 λεπτά ακόμα ή μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.

Αν η σάλτσα δεν χυλώσει αρκετά ή την θέλετε λίγο πιο πυκνή, μπορείτε να την δέσετε προσθέτοντας λίγο (1 κ.σούπας) αλεύρι που έχετε σοτάρει σε 1 κ.σ. βούτυρο.

Ακόμα πιο χορταστική γίνεται αν την συνοδέψουμε με φέτα καλαθάκι Λήμνου.

Για επιδόρπιο, γλυκό κουταλιού μελιτζανάκι Αχιλλαδέλη.