ΤΙ ΣΟΥΠΑ ΘΑ ΦΑΜΕ ΣΗΜΕΡΑ –κοκκαλόσουπα
ΤΙ ΣΟΥΠΑ ΘΑ ΦΑΜΕ ΣΗΜΕΡΑ –κοκκαλόσουπα
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Διευκρίνιση: Οι τυχόν διαφημίσεις που παρεμβάλλονται ενδιάμεσα σ’ αυτό το κείμενο γίνονται από τον διακομιστή του διαδικτύου και δεν έχουν σχέση ούτε με τον συντάκτη ούτε με το περιεχόμενο του.
Παλιότερα η κοκκαλόσουπα ήταν η σούπα του φτωχού λαού, που δεν είχε λεφτά να αγοράσει κρέας και περιοριζόταν να βράζει κόκκαλα, που έπαιρνε πολύ φτηνά ή και τζάμπα από τον χασάπη, για να φτιάξει σούπα με το μεδούλι που βγάζουν τα κόκκαλα. Τα τελευταία χρόνια όμως γίνεται ένας συνδυασμός από κόκκαλα και λίγο κρέας, όπως και η σημερινή συνταγή, που δίνει ένα γευστικότατο πιάτο.
Οι φίλοι αναγνώστες και αναγνώστριες μας που μαγειρεύουν, θα έχουν παρατηρήσει ότι σε πολλές συνταγές ένα από τα βασικά υλικά είναι και ο ζωμός κρέατος, ή ζωμός λαχανικών, συνήθως με κύβους KNORR, MAGGΙ κ.ά. Αυτό είναι μια ευκολία στο μαγείρεμα και δίνει νοστιμιά στη σούπα ή το φαγητό χωρίς χρησιμοποιούμε κρέας ή λαχανικά. Εννοείται ότι εάν έχουμε φρέσκο ζωμό, τον χρησιμοποιούμε.
Επίσης κάτι σχετικό με τις σούπες. Η σειρά αυτή των συνταγών που ξεκίνησε την 1η Νοεμβρίου και παρουσιάζει αποκλειστικά μόνο σούπες, ταιριάζει στις κρύες μέρες του χειμώνα, όπου μια ζεστή και χορταστική σούπα είναι ό,τι πρέπει.
Είχε προηγηθεί μια άλλη σειρά συνταγών για καλοκαιρινά φαγητά, που παρουσιάσαμε επί τέσσερις μήνες από τον Ιούνιο μέχρι τον Σεπτέμβριο, η οποία ήταν για κύριο πιάτο, όπως λέγεται, δηλαδή ιμάμ μπαϊλντί, γεμιστά, μουσακά, παστίτσιο, φλομάρια με κόκορα, κλπ.
Ένα τραπέζι για να είναι πλήρες, ξεκινάει με ορεκτικά, συνεχίζει με μια σούπα, συνεχίζει με το κύριο πιάτο, συνοδεύεται με σαλάτα ή κάτι ανάλογο (π.χ. τυρί, ταραμά κλπ.) και ολοκληρώνεται με επιδόρπιο.
Αυτήν την σειρά την ακολουθήσαμε εν μέρει και το μόνο που προσθέτουμε κάθε φορά είναι κάποιο συνοδευτικό της σούπας, το οποίο είναι συνήθως φέτα καλαθάκι Λήμνου, και το επιδόρπιο.
Η επιμονή μας στο καλαθάκι Λήμνου και στα επιδόρπια Αχιλλαδέλη, οφείλεται στο ότι αυτά, εκτός που είναι πολύ νόστιμα, είναι και αγνά, γιατί παρασκευάζονται με ντόπια υλικά της Λήμνου.
Το καλαθάκι είναι ένα παραδοσιακό τυρί, όπως και το μελίχλωρο, που είναι σκληρό τυρί σαν το κεφαλοτύρι.
Τα γλυκά κουταλιού που παράγει η οικογενειακή βιοτεχνία Αχιλλαδέλη στα Θέρμα της Λήμνου, έχουν παράδοση σχεδόν ενός αιώνα. Εκτός από το φιστίκι Αιγίνης που δεν παράγεται στη Λήμνο και το προμηθεύονται από την Αίγινα ή άλλες περιοχές της Ελλάδας, όλα τα υπόλοιπα γλυκά γίνονται από πολύ νόστιμα οικολογικά ντόπια φρούτα και λαχανικά.
Ανάμεσα στα λαχανικά είναι και το μελιτζανάκι, το ντοματάκι κ.ά.
Κάτι τελευταίο που πρέπει να σημειώσουμε είναι ο χαλβάς που παράγει αυτή η οικογενειακή βιοτεχνία. Έχει ακόμα μεγαλύτερη παράδοση, όταν μερικοί πρόσφυγες το 1923 ήλθαν από τη Μικρά Ασία στη Λήμνο και έφεραν τις συνταγές για χειροποίητο χαλβά από ταχίνι. Σήμερα ο χαλβάς αυτός, που είναι μαστιχωτός και λιώνει στο στόμα, διατίθεται σε 4 παραλλαγές για όλα τα γούστα, βανίλια, κακάο, με καβουρδισμένο αμύγδαλο και με θυμαρίσιο μέλι.
Μέχρι πρόσφατα, η Λήμνος είχε πολλούς λαδόμυλους και ήταν από τους μεγαλύτερους στην Ελλάδα παραγωγούς σουσαμιού, από το οποίο παράγεται το ταχίνι και στη συνέχεια ο περίφημος χαλβάς.
Όλα τα προϊόντα της Λήμνου, θυμαρίσιο μέλι, κρασιά, αρτοσκευάσματα (από το περίφημο σκληρό σιτάρι ποικιλίας “Λήμνος”), γαλακτοκομικά και γλυκά, έχουν βραβευτεί με χρυσά σε διεθνείς διαγωνισμός και εκθέσεις.
Δύο ακόμα προϊόντα της Λήμνου που είναι περιζήτητα και έχουν επίσης βραβευτεί, είναι ο περίφημος καβουρμάς της βιοτεχνίας Παλαίστρος και τα αλίπαστα των δύο παραδοσιακών βιοτεχνιών ΛΗΜΝΟΥ ΘΑΛΑΣΣΑ στο Μούδρο και ΚΟΥΤΑΛΙΑΝΟΣ στην Νέα Κούταλη.
Γι’ αυτό προτείνουμε στις συνταγές μας τα προϊόντα της Λήμνου.
Πάμε τώρα να δούμε πώς γίνεται η κοκκαλόσουπα.
ΥΛΙΚΑ
1 μοσχαρίσιο κότσι, κομμένο στα δύο
Μπόλικα κόκαλα, κομμένα
Κόκαλα από 2 κοτόπουλα ή 1 κιλό φτερούγες (τις πουλάνε και συσκευασμένες στο σούπερ μάρκετ)
4-5 ξερά κρεμμύδια
3-4 μεγάλα καρότα
3 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
1 μικρή σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη στα τέσσερα
2 μέτρια πράσα, χοντροκομμένα
1 ματσάκι μαϊντανό, ολόκληρο
1 ξύλο κανέλας
1 κουτ. γλυκού κόκκους μπαχάρι και μερικά καρφάκια γαρίφαλο
1 μοσχοκάρυδο, σπασμένο (προαιρετικά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε όλα τα κόκαλα σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο κρύο νερό και τα αφήνουμε για μισή ώρα ώστε να μουσκέψουν.
Μετά, τα πλένουμε και τα βάζουμε στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα (μαζί με τις φτερούγες).
Τα καλύπτουμε με σχεδόν 5 λίτρα νερό και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.
Ζεσταίνουμε το νερό σε δυνατή φωτιά και, μόλις κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 4-5 ώρες, ξαφρίζοντας για όσο διάστημα στην αρχή ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια.
Αν η στάθμη του νερού κατέβει πολύ, την αναπληρώνουμε με νέο ζεστό νερό που να καλύπτει τα υλικά.
Όταν γίνουν, σουρώνουμε το ζωμό σε μεγάλη λεκάνη και τον αφήνουμε να κρυώσει.
Μετά τον βάζουμε για 24 ώρες στο ψυγείο.
Την επόμενη μέρα με ένα κουτάλι αφαιρούμε το στερεοποιημένο λίπος στην επιφάνεια κι έτσι μένει ο ζωμός, πηχτός και ημιδιαφανής σαν ζελέ. Τον χρησιμοποιούμε αμέσως, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, ή τον διατηρούμε στην κατάψυξη, μοιρασμένο σε μερίδες σε νάιλον σακουλάκια τροφίμων.
Η σούπα μας συνοδεύεται από τυρί καλαθάκι Λήμνου.
Για επιδόρπιο, γλυκό κουταλιού νεραντζάκι Αχιλλαδέλη.
Λημνιά προϊόντα Αχιλλαδέλη σε όμορφες συσκευασίες τόσο για το σπίτι όσο και για δώρο μπορείτε να βρείτε:
Στην Αθήνα: 1) Αθηνάς 27, κέντρο 2) Αγ.Μελετίου 78, κέντρο 3) Πελοποννήσου 10, Αγ. Παρασκευή 4) Χατζηχρήστου 8, Ακρόπολη 5) Κνωσού 14, Γλυφάδα 6) Ελ.Βενιζέλου 7, Ν.Ιωνία, 7) Π.Ράλλη 457 & Μουσών 44, Νίκαια. Στον Πειραιά Κουντουριώτου 159, στο Παλ.Φάληρο Αχιλλέως 72.
Στη Θεσσαλονίκη:1) Εθν.Αντιστάσεως 7Α, Καλαμαριά, 2) Βικτ.Ουγκώ 4, Olicatessen, 3) Βασ.Ηρακλείου 26, “Εδώδιμον”, 4) Κομνηνών 12, “Το Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης”, 5) Κων.Καραμανλή 42, “Bios Coop”, 6) Προφ.Ηλία 24, Πυλαία “Biofruit”, 7) Εμπορικό Κέντρο Πανόραμα, “Εκλεκτά της Γης”, 8) Περιοχή αεροδρομίου, “Φρουτομαγεία” 2310463528.
Ακολουθήστε το