Τι θα φάμε σήμερα – κις λορέν

Τι θα φάμε σήμερα – κις λορέν

Επιμέλεια : Θ. Δημητριάδης

Ένα χορταστικό και πολύ νόστιμο φαγητό.

Η κις λορέν (quiche Lorraine Vosgienne) είναι ίσως η αντιπροσωπευτικότερη και πιο γνωστή αλμυρή τάρτα. Όπως φαίνεται και από το όνομά της, προέρχεται από την παραδοσιακή γαλλική κουζίνα και συγκεκριμένα από την περιοχή της Λορένης (επαρχία της βόρειο-δυτικής Γαλλίας, στα σύνορα με την Γερμανία, το Λουξεμβούργο και το Βέλγιο).

Η λέξη quiche προέρχεται από το γερμανικό Kuchen, που σημαίνει κέικ; στην τοπική διάλεκτο francique μετατράπηκε σε Küeche, το οποίο όμως προφέρεται kishe, απ’όπου και η σημερινή ονομασία quiche, από την καταγραφή της λέξης στην γαλλική γλώσσα.

Για πρώτη φορά βρίσκουμε την λέξη quiche σε κείμενο του 1605. Η παραδοσιακή συνταγή αναφέρεται αποκλειστικά στην quiche Lorraine, δηλαδή μια αλμυρή τάρτα, που αποτελείται από μια βάση από τριφτή ζύμη (pâte brisée) και γέμιση από την λεγόμενη migaine και τσιγαρισμένα κομμάτια μπέικον.

Η migaine είναι ένα μίγμα από αυγά, χτυπημένα με crème fraîche και μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές τάρτες.

Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή του 1605, προέρχεται από την κουζίνα του Δούκα της Λωρραίνης και πρώην βασιλιά της Πολωνίας Stanislas.

Στην πρώτη αυτή μορφή της, περιείχε μόνο την migaine και τυρί (fromage allemand ή έμενταλ). Με το πέρασμα όμως των χρόνων, το τυρί εκτοπίστηκε και κατά τον 19ο αιώνα, αντικαταστάθηκε από το λαρδί αποκτώντας πλέον την σημερινή της σύνθεση.

Η κλασσική συνταγή για quiche Lorraine που συνήθως συναντάμε στα βιβλία μαγειρικής, περιέχει τόσο τυρί (γραβιέρα ή έμενταλ) όσο και λαρδί. Παρ’όλα αυτά η πραγματική quiche Lorraine δεν περιέχει τυρί!

Όταν προστίθεται τυρί, παίρνει την ονομασία quiche Vosgienne, ενώ όταν προστίθενται σωταρισμένα κρεμμύδια, έχουμε την quiche Alsacienne. Αυτές είναι και οι δυο αποδεκτές παραλλαγές της quiche Lorraine από το “Εθνικό συνδικάτο για την υπεράσπιση και την προώθηση της αυθεντικής quiche Lorraine” (Syndicat National de Dèfense ed de Promotion de l’Authentique Quiche Lorraine – SNDPAQL) που σκοπό του έχει ακριβώς την διατήρηση της παράδοσης και της αυθεντικότητας της συνταγής.

Ειδικά για την προσθήκη ή μη του τυριού, το θέμα είναι ακόμη ανοιχτό. Κατά τον 21ο αιώνα, η quiche έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής και σήμερα αυτός ο χαρακτηρισμός, λανθασμένα, περιλαμβάνει όλες τις αλμυρές τάρτες που παρασκευάζονται με κρέμα που περιέχει αυγά σε συνδυασμό με μια πλειάδα υλικών, όπως τυριά, λαχανικά ενώ η βάση τους μπορεί να αποτελείται εκτός από την τριφτή ζύμη και από σφολιάτα.
Η quiche Lorraine, σερβίρεται συνήθως ως ορεκτικό, αλλά είναι τόσο χορταστική, που μπορεί να θεωρηθεί και ως πλήρες γεύμα.

ΥΛΙΚΑ

Για την βάση (35 εκ.):

90 ml ελαιόλαδο

1 αυγό

90 ml γάλα

½ κουτ. γλ. Αλάτι

1 κ. γ μπέικιν πάουντερ

300 γρ. περίπου αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για τη γέμιση:

140 γρ. τυρί έμενταλ τριμμένο

140 γρ. τυρί κασέρι τριμμένο

140 γρ. τυρί γκούντα τριμμένο

3 φέτες μπέικον κομμένο σε κυβάκια

5 φέτες ζαμπόν κομμένο σε κυβάκια

2 αυγά

250 ml κρέμα γάλακτος

4 ροδέλες ντομάτας λεπτά κομμένες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπολ αναμιγνύω το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ..

Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ ρίχνω όλα τα υγρά υλικά, το αυγό, το ελαιόλαδο, το γάλα, το αλάτι και ανακατεύω. Προσθέτω σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να γίνει ζύμη που να πλάθεται ( μπορεί να χρειαστεί λίγο λιγότερη ή περισσότερη ποσότητα, εξαρτάται από το αλεύρι ).

Ανοίγω τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη μεταφέρω σε στρογγυλό ταψί ή ταρτιέρα με αποσπώμενο πάτο εάν θέλω να την βγάλω μετά.

Πιέζω με τα δάχτυλα την ζύμη να κολλήσει καλά στην ταρτιέρα και με ένα μαχαίρι ή ροδέλα κόβω περιμετρικά όση ζύμη περισσεύει έξω από τα τοιχώματα της.

Την σκεπάζω με μεμβράνη και τη βάζω στο ψυγείο για 20 – 30 λεπτά, μέχρι να ετοιμάσω τη γέμιση.

Για να φτιάξω την γέμιση σε ένα μεγάλο μπολ βάζω όλα τα τριμμένα τυριά, τα κομματάκια του μπέικον και του ζαμπόν αναμιγνύοντας τα.

Σε ένα μπολ ανακατεύω καλά τα αυγά με την κρέμα γάλακτος.

Κόβω μια ντομάτα σε λεπτές ροδέλες.

Βγάζω την βάση από το ψυγείο, αφαιρώ τη μεμβράνη και με ένα πιρούνι την τρυπάω. Ρίχνω τα τυριά – μπέικον, γαρνίρω τις ροδέλες της ντομάτας από πάνω και τέλος το περιλούζω όλο με το μίγμα αυγών – κρέμας γάλακτος.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180*C στις αντιστάσεις για 50 – 60 λεπτά, τοποθετώντας την κις λορέν στην κατώτερη σχάρα του.

Βγάζω αφήνω λίγο να κρυώσει και κόβω σε κομμάτια. Σερβίρω τόσο ζεστή όσο και κρύα.

Για επιδόρπιο, γλυκό κουταλιού φιστίκι Αιγίνης Αχιλλαδέλη.