Πώς να ψήσετε τέλεια τα ψάρια και τα θαλασσινά

Πώς να ψήσετε τέλεια τα ψάρια και τα θαλασσινά

Γραφει  ο Θ. Δημητριάδης

Οι μερακλήδες στο φαγητό λένε ότι δεν υπάρχει πιο νόστιμο στη γεύση από ένα κρεατικό ή ψαρικό που ψήθηκε στη σχάρα ή τα κάρβουνα. Στο εξωτερικό το μπάρμπεκιου είναι πολύ συνηθισμένο, ενώ στην Ελλάδα όχι τόσο.

Σε μας όλη η χώρα είναι γεμάτη με ταβέρνες και ψαροταβέρνες, και το σλόγκαν για ένα νόστιμο φαγητό είναι «Όλα στα κάρβουνα».

Πάντως, το σωστό και τέλειο ψήσιμο ψαριών και θαλασσινών θεωρείται από τα πιο δύσκολα πράγματα και φαίνεται ότι λίγοι είναι οι πραγματικοί μάστορες στην ψησταριά.

Η ψησταριά απαιτεί πεπειραμένες και σωστές κινήσεις. Πολύ σημαντικός είναι και ο χρόνος που χρειάζονται για να ψηθεί το καθένα.
Για παράδειγμα, τα καλαμάρια και τα θράψαλα θέλουν ελάχιστο χρόνο.

Το ίδιο ισχύει και για τις γαρίδες, που χρειάζονται ελάχιστο μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά, για να μείνουν τρυφερές.

Να λοιπόν μερικές πρακτικές συμβουλές που δίνουν οι έμπειροι στο ψήσιμο:
Τα ψάρια, ανεξάρτητα από το μέγεθος, θα πρέπει να τα έχουμε καθαρισμένα από λέπια και εντόσθια και να τα αφήσουμε για 20-25 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να ψηθούν ομοιόμορφα και σωστά στο εσωτερικό τους, χωρίς να καούν εξωτερικά και να μείνουν άψητα εσωτερικά..
Βάλτε στην κοιλιά τους μπαχαρικά ή μυρωδικά, αλατίστε ελαφρά και εσωτερικά και εξωτερικά, εφόσον επιθυμείτε, και αλείψτε εξωτερικά με ελαιόλαδο. Πριν τα τοποθετήσετε στη σχάρα βεβαιωθείτε πως αυτή είναι καθαρή, για να μην κολλήσουν.
Ψήστε τα μικρότερα από ένα κιλό ψάρια σε δυνατή φωτιά για 5-8 λεπτά από τη μία πλευρά και, όταν δείτε πως μπορείτε να τα ξεκολλήσετε με ευκολία, γυρίστε τα για να ψηθούν και από την άλλη πλευρά. Θα χρειαστούν σίγουρα άλλα 4-5 λεπτά.

Το γύρισμα πρέπει να γίνει με σπάτουλα κι όχι με πιρούνι.
Για να καταλάβετε πως το ψάρι έχει ψηθεί, εξετάστε το ψαχνό του κατά μήκος του ραχιαίου πτερυγίου. Εάν έχει ξεκολλήσει, τότε είναι ψημένο σωστά.

Μην ξεχάσετε να τοποθετήσετε τη ράχη του ψαριού κοντά στη θερμότητα, καθώς είναι το πιο παχύ μέρος και θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο από όσο το υπόλοιπο πιο λεπτό σώμα του.
Για να ψήσετε αποτελεσματικά μεγάλα ψάρια, πάνω από ένα κιλό, πασπαλίστε τα με λίγο αλεύρι και κατόπιν αλείψτε τα με ελαιόλαδο.

Ξεκινήστε το ψήσιμο στη σχάρα και έπειτα από 5-8 λεπτά γυρίστε τα για να πάρουν τις ραβδώσεις στην επιφάνειά τους.

Ύστερα βάλτε τα σε ένα ταψί φούρνου και συνεχίστε το ψήσιμο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Υπολογίστε τουλάχιστον 30-35 λεπτά για κάθε κιλό.
Σε κάθε περίπτωση, το τρίπτυχο της επιτυχίας για να ψήσετε τέλεια κάθε ψάρι είναι το ελαιόλαδο, το αλάτι και η υψηλή θερμοκρασία.

Μην ξεχάσετε, αφού αφαιρέσετε το ψάρι από την ψησταριά να το αφήσετε να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά.

Εάν δεν έχετε όλες αυτές τις ικανότητες, ή την υπομονή, ή ακόμα εάν σας ενοχλεί ο καπνός και η τσίκνα, τότε πολύ απλά, πηγαίνετε σε μια ψαροταβέρνα και παραγγέλνετε ό,τι αγαπάει η καρδιά σας!

Ας έλθουμε τώρα και στο κρέας.

Στα θέλγητρα του μπάρμπεκιου λίγοι μπορούν να αντισταθούν, καθώς η υπέροχη γεύση του λαχταριστού κρέατος που βγαίνει από την ψησταριά δεν έχει σχέση με τίποτα άλλο.
Για τον νεοφώτιστο πάντως στον κόσμο του μπάρμπεκιου υπάρχει ένας κανόνας για να ξεκινήσει σωστά. «Ξέρεις ότι είναι ώρα να αρχίσεις το ψήσιμο όταν τα κάρβουνα έχουν αποκτήσει αυτό το γκρι χρώμα της στάχτης με λίγη κόκκινη λάμψη από κάτω».
Αυτό θα πάρει περίπου μισή ώρα…

Μεγάλο ρόλο, ασφαλώς, παίζει το πόσο φρέσκα είναι τα ψάρια, τα θαλασσινά και τα κρεατικά. Όπως λένε και οι παλιοί ψαράδες, «Το πιο νόστιμο ψάρι είναι το φρέσκο».

Τέλος, όπως λένε όλοι οι καλοφαγάδες, «Το πιο νόστιμο φαγητό είναι εκείνο που το τρως με παρέα».

 Στην Ελλάδα έχει γύρω στις 12.620 ταβέρνες και 14.168 ψαροταβέρνες.

Καλή όρεξη!