Γιατί στις 25 Μαρτίου τρώμε μπακαλιάρο. Το σωστό ξαλμυρισμα
Γιατί στις 25 Μαρτίου τρώμε μπακαλιάρο. Το σωστό ξαλμύρισμα
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Την 25η Μαρτίου γιορτάζεται ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου καθώς και η επέτειος για την Επανάσταση του 1821. Ο λόγος που αυτή την ημέρα τρώμε μπακαλιάρο σχετίζεται με τη χριστιανική γιορτή που αποτελεί εξαίρεση στη νηστεία της Σαρακοστής, επειδή η 25η Μαρτίου θεωρείται για τους Χριστιανούς μία χαρμόσυνη θεομητορική εορτή και επομένως επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού, λαδιού και κρασιού. Η Μεγάλη Σαρακοστή είναι η παλαιότερη και πιο αυστηρή νηστεία για την ορθόδοξη εκκλησία. Ωστόσο, τις ημέρες της Τεσσαρακοστής η νηστεία καταλύεται, άλλες δύο φορές. Η δεύτερη ημέρα είναι η Κυριακή των Βαΐων, η οποία είναι αφιερωμένη στον επίγειο βίο του Ιησού και η τρίτη, η Μεγάλη Πέμπτη, εις ανάμνηση της παραδόσεως του μυστηρίου της Θείας Ευχαριστίας από τον Ιησού Χριστό. Οπότε αυτήν την μέρα επιτρέπεται η παύση της νηστείας της Σαρακοστής και η κατανάλωση ψαριού και λαδιού.
Η εξήγηση για την γευστική συνήθεια να τρώμε μπακαλιάρο είναι αρκετά απλή κι έχει να κάνει κυρίως με την αδυναμία των κατοίκων της ενδοχώρας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι.
Παρά το ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα συνηθισμένο ελληνικό ψάρι, όπως είναι π.χ. η σαρδέλα και ο γαύρος, επειδή απαντάται κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστά ένα τρόφιμο φθηνό κι εύκολο στη συντήρηση.
Πώς ξαλμυρίζουμε σωστά τον παστό μπακαλιάρο:
Η σωστή επιλογή και το καλό ξαλμύρισμα είναι το κλειδί για τον μπακαλιάρο της 25ης Μαρτίου.
Δεν είπε κανείς ότι είναι εύκολη δουλειά να φτιάξεις παστό μπακαλιάρο τηγανητό για την 25η Μαρτίου. Δεν φτάνει το ξαλμύρισμα, που θέλει το χρόνο του -από μιάμιση έως δυο μέρες ανάλογα με τον μπακαλιάρο- είναι και το κουρκούτι που έχει τα μυστικά του. Ας ξεκινήσουμε όμως από τα βασικά.
Η σωστή επιλογή του μπακαλιάρου
Σημαντικό είναι να επιλέξουμε ένα κομμάτι μπακαλιάρου καλής ωρίμασης. Θα πρέπει να είναι λευκόσαρκο, με εύκαμπτο κρέας, ιδανικά να διατηρεί ακόμη το σκούρο δέρμα του και να έχει καλή μυρωδιά. Ο καλύτερος μπακαλιάρος είναι ισπανικής ή πορτογαλικής προέλευσης. Τα καλύτερα κομμάτια του είναι τα χοντρά φιλέτα από το κάτω μέρος της κοιλιάς, καθώς σε αυτό το σημείο το ψάρι δεν έχει ρουφήξει πολύ αλάτι και δεν έχει πολλά κόκαλα.
Το σωστό ξαλμύρισμα
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το πολύ αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Στο πρώτο ξέπλυμα κάτω από τη βρύση αφαιρούμε τα πτερύγια με ένα κοφτερό μαχαίρι, αν δεν έχουμε πάρει φιλέτο, ενώ αν θέλουμε να κάνουμε κροκέτες μπακαλιάρου και δεν θέλουμε το δέρμα, αφαιρούμε και το δέρμα. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες. Μπορεί το ξαλμύρισμα να κρατήσει και 36 ώρες, ακόμα και 48 ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι, πόσο χοντρό είναι το κομμάτι και πόσο θέλουμε να ξαλμυριστεί. Κάποιοι δηλαδή μπορεί να θέλουν να τον αφήσουν περισσότερο για να φύγει ακόμα περισσότερο η αλμυρότητά του. Πάντως το σύνηθες είναι να μένει από μιάμιση έως δύο μέρες στο νερό, το οποίο φροντίζουμε να αλλάζουμε κάθε 4 με 6 ώρες το αργότερο.
Η διαδικασία ξαλμυρίσματος: Βυθίζουμε τον μπακαλιάρο μέσα στο νερό αφού πρώτα τον κόψουμε σε κομμάτια ώστε να είναι πιο εύκολος στη διαχείρισή του και να χωράει στη λεκάνη. Όπως τονίζει η σεφ μας, τον βυθίζουμε στο νερό με το δέρμα προς τα πάνω. Στη συνέχεια τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο (ένα σκεύος για παράδειγμα), ώστε να μείνουν σταθερά στη βάση τα κομμάτια.
Η σωστή διαδικασία για την αλλαγή του νερού είναι η εξής: Όταν θέλουμε να αλλάξουμε νερό, γέρνουμε τη λεκάνη προσεκτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο.
Στις 24 ώρες τον δοκιμάζουμε: Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι, το αλευρώνουμε και το τηγανίζουμε. Αν το δοκιμάσουμε και μας αρέσει στη γεύση το ξαλμύρισμα τελείωσε. Αν μας φαίνεται ακόμα αλμυρός τον αφήνουμε για μισή μέρα ακόμα στο νερό. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται στη μιάμιση μέρα μέχρι να γίνει όπως τον θέλουμε. Το πολύ σε δυο μέρες οι περισσότεροι παστοί μπακαλιάροι είναι έτοιμοι.
Το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα. Στο τελευταίο νερό μπορούμε να ρίξουμε λίγο φρέσκο γάλα και αφήνουμε για άλλες 4-5 ώρες. Είναι μια τεχνική που κάνουν και οι Γάλλοι και είναι σαν να μαρινάρουμε στο γάλα το ψάρι. Με αυτόν τον τρόπο αφρατεύει και γίνεται πιο νόστιμο.
Το μυστικό των μοναχών: Υπάρχει άλλο ένα μυστικό που είθισται να κάνουν οι μοναχοί του Αγίου Όρους. Αν και ακούγεται κάπως παράδοξο, φαίνεται ότι λειτουργεί. Την πρώτη φορά που θα βάλουμε τον παστό μπακαλιάρο στο νερό, προσθέτουμε 1-2 χούφτες χροντρό αλάτι για να τον ξυπνήσουμε! «Ο παστός μπακαλιάρος είναι σαν το σφουγγάρι – θέλει αλάτι για να φουσκώσει και να ξαλμυριστεί σωστά. Αφήνουμε τον μπακαλιάρο λίγη ώρα στο αλατόνερο, μετά τον ξεπλένουμε και συνεχίζουμε το ξαλμύρισμά του κανονικά».
Μόλις ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο, τον αφήνουμε να στραγγίξει καλά σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια τον στεγνώνουμε καλά σε χαρτί κουζίνας και αν δεν τον μαγειρέψουμε αμέσως τον βάζουμε σε ένα πιάτο, τον σκεπάζουμε και τον διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα. Αν δεν τον κάνουμε την επομένη, τον βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να τον μαγειρέψουμε. Το κουρκούτι που θα χρησιμοποιήσουμε για τον χυλό πριν τον τηγανίσουμε ποικίλει, όμως, το βασικό είναι να τον αλευρώσουμε πριν τον βουτήξουμε στο κουρκούτι που μάς αρέσει.
Να και ένα βίντεο για ζωντανή συνταγή με παραδοσιακό μπακαλιάρο στο φούρνο με σκορδαλιά
Ακολουθήστε το