Το Τυρί – Η ιστορία του ! Τα είδη των τυριών

Γράφει ο Πάρης Παπαχρήστος,
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, M.Sc.

Με τη ευκαιρία της Μέρας  του Τυριού, σήμερα 18/1/22

Το γάλα, αποτελεί αναμφίβολα μία από τις καλύτερες τροφές για τον άνθρωπο. Δυστυχώς όμως, αλλοιώνεται εύκολα και καθίσταται ακατάλληλο προς κατανάλωση λόγω της δύσκολης συντήρησής του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό ήταν ευρύτατα γνωστό στα αρχαία χρόνια που η γνώση και τα μέσα ήταν ελάχιστα και πρωτόγονα. Έτσι προέκυψε η ανάγκη να μετατραπεί το γάλα σε κάποιο προϊόν, που να διατηρείται και να έχει την υψηλή βιολογική αξία του γάλακτος. Ένα τέτοιο προϊόν είναι το τυρί.

Η ιστορία του τυριού

Ο Όμηρος περιγράφει μια μέθοδο παρασκευής του τυριού, που ακόμη και σήμερα εφαρμόζεται στη χωρική τυροκομία. Υπάρχουν αναφορές σύμφωνα με τις οποίες ο Οδυσσέας με τους συντρόφους του μπήκε στη σπηλιά του κύκλωπα Πολύφημου όπου είδε καλά κατασκευασμένα δοχεία μέσα στα οποία άρμεγε το γάλα και ράφια γεμάτα με τυριά.

Πιθανή πατρίδα του τυριού είναι κάποια από τις θερμές περιοχές γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου θάλασσας. Σύμφωνα με αρχαίο μύθο, το πρώτο τυρί παρασκευάστηκε συμπτωματικά από έναν Άραβα έμπορο, ο οποίος έβαλε το γάλα του σε ένα ασκί από στομάχι προβάτου και ξεκίνησε για ταξίδι μέσα από την έρημο για να κάνει τις δουλειές του. Η πυτιά στα τοιχώματα του ασκιού και η ζέστη προκάλεσαν την πήξη του γάλακτος και το διαχωρισμό του σε πήγμα και τυρόγαλα. Κατά την πορεία του διαπίστωσε ότι το τυρόγαλα και το πήγμα (τυρί) του έκοψαν την πείνα και ότι το τυρί είχε ευχάριστη γεύση. Έτσι κατά το μύθο άρχισε η παραγωγή ενός από τα πιο σπουδαία τρόφιμα του ανθρώπου. Σήμερα, λοιπόν, πιστεύεται ότι ταξιδιώτες από την Ασία μετέφεραν την τέχνη της τυροκομίας στην Ευρώπη. Στην Ελλάδα πριν 2500 χρόνια το τυρί θεωρούταν εξαιρετικό τρόφιμο, γι’ αυτό το πωλούσαν και σε άλλες Μεσογειακές χώρες.

Στην Ευρώπη, που είναι και η κατ’ εξοχήν γαλακτοπαραγωγική περιοχή στον κόσμο, κατά την τελευταία εικοσαετία η παραγωγή τυριών διπλασιάστηκε. Επίσης, από τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα κυρίως το τυρί και το γιαούρτι σημείωσαν σημαντική άνοδο στην κατανάλωση. Οι παράγοντες που συντέλεσαν σ’ αυτό είναι κυρίως η υψηλή θρεπτική αξία του τυριού, η αύξηση της γαλακτοπαραγωγής τόσο κατά αρμεγόμενο ζώο όσο και συνολικά, καθώς και οι βελτιώσεις στην ποιότητα, τη συσκευασία και τη διαφήμισή του.

Πόσα είδη τυριών υπάρχουν;

Οι γνωστές ονομασίες τυριών είναι πάνω από 2000, πολλά όμως απ’ αυτά δεν διαφέρουν καθόλου ή διαφέρουν ελάχιστα ως προς τα χαρακτηριστικά τους. Έμεινε παροιμιώδες το σχόλιο του Ντε Γκωλ, προέδρου της Γαλλίας, που είπε «πώς να συνεννοηθείς με ένα λαό που έχει 400 είδη τυριών», θέλοντας να τονίσει ότι αφού θέλουν τόση μεγάλη ποικιλία πώς είναι δυνατόν να συγκερασθούν απόψεις και να βρεθούν λύσεις στα προβλήματα που τους απασχολούν.

Τρόποι ταξινόμησης

1. Ανάλογα με το είδος του γάλακτος ή το συνδυασμό ειδών γάλακτος που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τους, τα τυριά διακρίνονται σε:

• Αγελαδινά
• Πρόβεια
• Κατσικίσια
• Αιγοπρόβεια, κλπ

2. Ανάλογα με τον τρόπο και το χρόνο ωρίμανσης και την υγρασία που τελικά περιέχουν, διακρίνονται σε:

• Πολύ σκληρά (παρμεζάνα, μυζήθρα ξηρή, μπάτζος, κλπ).
• Σκληρά (κασέρι, κεφαλοτύρι, γραβιέρα, cheddar, emmental, kerrygold, κλπ).
• Ημίσκληρα (gouda, edam, Roquefort, brick, κλπ).
• Μαλακά (φέτα, τελεμές, μυζήθρα, ανθότυρος, μανούρι, cottage, camembert, κλπ).