Γιατί σουβλίζουμε το αρνί το Πάσχα. Τα διάφορα έθιμα

Γιατί σουβλίζουμε το αρνί το Πάσχα. Τα διάφορα έθιμα

 Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

Την Κυριακή του Πάσχα γιορτάζουμε με κατάνυξη και λαμπρότητα την Ανάσταση του Θεανθρώπου και τη νίκη της ζωής επί του θανάτου.
Το έθιμο προστάζει τη σημερινή ημέρα σούβλισμα αρνιού, τσούγκρισμα κόκκινων αυγών, τραγούδια και χορούς. Γιατί όμως σουβλίζουμε τον οβελία;
Το έθιμο έχει τις ρίζες του στην εβραϊκή γιορτή του Πάσχα, που σημαίνει πέρασμα. Οι Εβραίοι γιορτάζουν τη διάβασή τους από την Ερυθρά θάλασσα και την απελευθέρωσή τους από τη φαραωνική δουλεία.
Σύμφωνα με τις Γραφές, ο Θεός έστειλε μήνυμα στον Μωυσή να ενημερώσει τους υπόδουλους Εβραίους να «σφάξουν έναν αμνό, να βάψουνε με το αίμα τους τις πόρτες έτσι ώστε ο Άγγελος Θανάτου να γνωρίζει ποιος είναι Εβραίος και ποιος όχι». Ο Άγγελος Θανάτου σκότωσε όλους τους πρωτότοκους γιους των Αιγυπτίων ενώ οι Εβραίοι αφέθηκαν ελεύθεροι να φύγουν. Πριν αναχωρήσουν για τη Γη της Επαγγελίας, έφαγαν το αρνί που είχαν προσφέρει ως θυσία μαζί με άζυμο ψωμί και πικρά χόρτα.

Στην Ορθοδοξία, ο Ιωάννης ο Βαπτιστής παρουσίασε τον Ιησού με τον αμνό που θα θυσιαστεί για τη σωτηρία του κόσμου. Ο Χριστός, o οποίος θυσιάστηκε για μας, συμβολίζεται με το αρνί που θυσιάστηκε.

Αρνί, κατσικάκι και κοκορέτσι έχουν την τιμητική τους στο πασχαλινό τραπέζι, ωστόσο ελάχιστοι είναι εκείνοι που γνωρίζουν ότι όλες οι παραπάνω γεύσεις αλλά και ο τρόπος παρασκευής τους ήταν γνωστά στους αρχαίους Έλληνες, πριν από πέντε χιλιάδες χρόνια! Όταν, μάλιστα, έψηναν στη σούβλα και καθώς δεν υπήρχαν τότε πινέλα αλλά ούτε και λαδολέμονο, βουτούσαν ένα κλαδί από πεύκο σε χυμούς από άγουρο σταφύλι και άγουρο δαμάσκηνο και άλειφαν το κρέας προσδίδοντάς του μια ιδιαίτερη γεύση από φρούτα και ρετσίνι.

Για να παρασκευάσουν κοκορέτσι μαρινάριζαν τα έντερα σε ξύδι, νερό και μέλι. Το ξύδι λειτουργούσε ως αντισηπτικό και αφυδάτωνε το έντερο από τα πολλά λίπη, ενώ το μέλι δημιουργούσε μια καραμελωμένη κρούστα. Οι επίσημες ονομασίες στην αρχαία ελληνική γλώσσα ήταν «πλεκτή» για το κοκορέτσι και «γαρδούμιο» για τη γαρδούμπα.

Σήμερα, πέραν της γνωστής σε όλους σούβλας, κάθε τόπος έχει τη δική του πασχαλινή παράδοση που περιλαμβάνει πολλές και διαφορετικές παραλλαγές – από το κλέφτικο στη Μακεδονία και το ρίφι με πάτουδα στη Νάξο μέχρι τη γάστρα στην Ήπειρο και τα γαρδούμια στην Κρήτη.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα νησιά, όπου το αρνί είναι συνήθως γεμιστό με διάφορα χόρτα και ρύζι και ψήνεται στο φούρνο.

Το ρίφι με πάτουδα της Νάξου είναι ουσιαστικά κατσίκι με σέσκουλα, κουτσουνάδες από τις παπαρούνες που βγαίνουν το Πάσχα, μάραθο, μυρώνια και φρέσκο κρεμμυδάκι.

Στη Μυτιλήνη, η παραδοσιακή συνταγή επιβάλλει το αρνί να είναι γεμιστό με σκέτο ρύζι, χωρίς χόρτα, αλλά με κουκουνάρι, σταφίδες και εντόσθια.

Στην Ήπειρο κυριαρχεί η γάστρα. Μέσα στο σκεύος, το κρέας “συνοδεύεται” από χόρτα του βουνού που ευδοκιμούν στην περιοχή και μετά το μαγείρεμα προστίθεται αυγολέμονο.

Στην Μάνη το αποκαλούμενο ρεγάλι μοιάζει με κρέας κοκκινιστό με λίγο ζουμί και κόκκινη σάλτσα.

Ένας άλλος τρόπος μαγειρέματος, εναλλακτικός της σούβλας, του φούρνου ή της γάστρας είναι το κλέφτικο, που συναντάται σε κάποιες περιοχές της Μακεδονίας. Φέρει την ονομασία του από την περίοδο της τουρκοκρατίας, όταν οι αρματωλοί και οι κλέφτες για να μην τους αντιληφθούν οι Τούρκοι, άνοιγαν έναν λάκκο στο χώμα, τοποθετούσαν κάρβουνα και το κρέας του αρνιού δεμένο μέσα στο δέρμα του και σκέπαζαν πάλι με κάρβουνα και χώμα. Το κρέας ψηνόταν χωρίς οσμές και καπνούς, ώστε να μην γίνεται αντιληπτό και οι παρασκευαστές του είχαν για αρκετές μέρες φαγητό, καθώς ήταν αρκετό να σκάψουν λίγο το χώμα για να βγάλουν λίγες μερίδες ακόμη.

Διαφορετικές συνταγές υπάρχουν και για τη μαγειρίτσα και αφορούν την παρουσία ή μη διαφόρων χόρτων, αρωματικών και ειδών εντοσθίων. Ιδιαίτερη θέση, άλλωστε, στο γιορτινό μακεδονικό τραπέζι έχουν και οι τζιγεροσαρμάδες, φτιαγμένοι με ψιλοκομμένα εντόσθια, ρύζι, σταφίδες, κουκουνάρι και δυόσμο μέσα στη μπόλια του αρνιού.

Η αντίστοιχη συνταγή στην Ήπειρο είναι το λεγόμενο τρίμμα που φέρει μέσα στην μπόλια τα εντόσθια αλλά και χοντροκομμένα πασχαλινά αυγά και φρυγανισμένο ψωμί.

Σε πολλές περιοχές, επίσης, κυριαρχεί το σπληνάντερο, κατά το οποίο το παχύ έντερο των αμνοεριφίων γεμίζει με τη σπλήνα, με ρύζι κανέλα, καρπούς και σταφίδες, ενώ δεν λείπει και το κεφαλάκι, ένας μεζές που σερβίρεται στη λογική ότι δεν πετιέται ποτέ τίποτα φαγώσιμο.

Τσουρέκια και γλυκά ολοκληρώνουν το πασχαλινό τραπέζι με την απαραίτητη γλύκα που επιβάλλει ένα επιδόρπιο.

Τα γλυκά επιδόρπια με τυρί που σερβίρονται στα νησιά, όπως τα καλτσούνια στην Κρήτη, τα πιτάκια με ανάλατη μυζήθρα και κανέλα στη Νάξο και τα μελιτίνια στη Σαντορίνη είναι κι αυτά ένα μέρος της παράδοσης. Οι παραδοσιακές γεύσεις συνταγές και τρόποι μαγειρέματος χιλιάδων χρόνων επιβιώνουν ακόμη στις περισσότερες περιοχές της χώρας και περνούν από γενιά σε γενιά.