Γιατί τρώμε μπακαλιάρο με σκορδαλιά στις 25 Μαρτίου. Η συνταγη για τον Μπακαλιάρο και τη σκορδαλιά

Γιατί τρώμε μπακαλιάρο με σκορδαλιά στις 25 Μαρτίου
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
H 25η Μαρτίου είναι η ημερομηνία που γιορτάζουμε την Ελληνική Επανάσταση του 1821 αλλά και η μεγάλη γιορτή της Ορθοδοξίας, τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου. Το έθιμο αυτήν την μέρα είναι να τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά. Γιατί άραγε;
Μια εξήγηση είναι ότι κατά τη διάρκεια της Επανάστασης του 1821 οι Έλληνες αγωνιστές χρησιμοποιούσαν συχνά τον μπακαλιάρο ως τροφή, αφού ήταν μια εύκολη και οικονομική επιλογή, επειδή μπορούσαν να την ετοιμάσουν εύκολα, ανεξάρτητα από τις καιρικές συνθήκες και τις εποχές.
Ο μπακαλιάρος εμφανίστηκε κατά την περίοδο των Βίκινγκς, γύρω στο 800 μ.Χ. και οι Βάσκοι κατά το Μεσαίωνα ανέπτυξαν το εμπόριο του, καταφέρνοντας να το διατηρήσουν για αρκετό καιρό, κάτι που ήταν ζωτικής σημασίας για τα ταξίδια τους. Στην Ελλάδα έγινε γνωστός τον 15ο αιώνα μ.Χ.
Μια άλλη θεωρία συνδέει το έθιμο με τη νηστεία της Σαρακοστής. H Εκκλησία επιτρέπει μόνο δύο φορές την κατανάλωση ψαριού, την ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και την Κυριακή των Βαΐων. Το παστό ψάρι θεωρείται καθαρό(από αίμα) και επιτρέπεται, ενώ και η σκορδαλιά χωρίς λάδι είναι κατάλληλη για νηστεία. Στα νησιά μπορούσαν να βρουν πάντα εύκολα φρέσκο ψάρι, ενώ στις υπόλοιπες περιοχές της Ελλάδας, ο παστός μπακαλιάρος ήταν η εύκολη επιλογή.
Αλμυρό μπακαλιάρο μπορούμε να βρούμε όλο το χρόνο στα σουπερμάρκετ και μπορούμε να τον μαγειρεύουμε όσο συχνά θέλουμε, κι όχι μόνο την 25η Μαρτίου ή την Κυριακή των Βαΐων.
ΥΛΙΚΑ
1,5 κιλό μπακαλιάρο παστό φιλέτο χωρίς κόκκαλο
1 λίτρο σπορέλαιο για το τηγάνισμα
αλεύρι για το πανάρισμα
αλάτι, πιπέρι
Για το κουρκούτι :
300 γρ. νερό
300 γρ. αλεύρι
330 ml μπύρα σε θερμοκρασία δωματίου
18 γρ. μαγιά
30 γρ. ούζο
1 κουτ. τσαγιού ζάχαρη
λίγο αλάτι
Για την σκορδαλια με ψωμί:
1 κιλό μπαγιάτικο λευκό ψωμί χωρίς την κόρα του
60 γρ. ξύδι λευκό
λίγο αλάτι
260 γρ ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο στο μούλτι με μια κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για να ξαλμυρίσετε τον μπακαλιάρο βάλτε τα φιλέτα του σε ένα μπολ με 100 γρ χοντρό αλάτι και προσθέστε μέχρι να σκεπαστούν κρύο νερό. Σκεπάστε με μια μεμβράνη και βάλτε για 2 μέρες αλλάζοντας κάθε 5 ώρες το νερό. Αν έχετε μια μέρα μόνο διαθέσιμη, αλλάζετε κάθε 3 ώρες το νερό. Στραγγίζετε πολύ καλά σε απορροφητικό χαρτί για να πιάσει μετά το κουρκούτι επάνω του.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με σύρμα όλα τα υλικά για το κουρκούτι και αφήνουμε εκτός ψυγείου καλυμμένο με μεμβράνη για 1 ώρα μέχρι να δουλέψει η μαγιά.
Κόβουμε το μπακαλιάρο σε μικρές μερίδες και σε ένα ταψάκι βάζουμε το αλεύρι, αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε το ψάρι.
Στην κατσαρόλα βάζουμε το σπορέλαιο και το αφήνουμε να φτάσει στους 180 βαθμούς.
Περνάμε τα κομμάτια από το αλεύρι και μετά από το κουρκούτι και τηγανίζουμε. Τα βάζουμε σιγά-σιγά στην κατσαρόλα μέχρι να ροδίσουν σε χρυσαφί χρώμα γυρίζοντας τα και από τις δύο πλευρές.
Τα βγάζουμε και τα απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Μουσκεύουμε το μπαγιάτικο ψωμί σε νερό. Στύβουμε μέσα σε μια πετσέτα το ψωμί για να απομακρύνουμε το νερό. Πολτοποιούμε τα σκόρδα. Προσθέτουμε σε ένα μπολ το ψωμί με το σκόρδο και στην συνέχεια προσθέτουμε το λάδι και ξύδι, σιγά-σιγά ανακατεύοντας.
Εάν η σκορδαλιά γίνεται πολύ πηκτή, ρίχνουμε λίγο κρύο νερό και συνεχίζουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
Έχετε υπόψιν ότι όσο περνάει η ώρα η ένταση του σκόρδου θα είναι πιο δυνατή.
Ο παστός μπακαλιάρος είναι ένα τρόφιμο φθηνό και εύκολο στη συντήρηση. Ήλθε στο ελληνικό τραπέζι τον 15ο αιώνα και από τότε καθιερώθηκε ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου. Επειδή δεν χρειαζόταν συντήρηση (τότε δεν υπήρχαν ψυγεία) αποτέλεσε μια φθηνή λύση.
Η σκορδαλιά στα Επτάνησα ονομάζεται «αλιάδα», που είναι δανεική λέξη από τα ιταλικά. Φαίνεται λοιπόν ότι η λέξη «σκορδαλιά» προέκυψε από τις λέξεις σκόρδο και αλιάδα.
Σκορδαλιά έφτιαχναν και οι αρχαίοι και μια από τις λέξεις που χρησιμοποιούσαν για την σκορδαλιά ήταν «μυττωτός».
Κάπως έτσι λοιπόν ο μπακαλιάρος σκορδαλιά ήρθε στο τραπέζι μας, καθιερώθηκε και διατηρείται μέχρι και σήμερα.
Όταν
Μερικά μυστικά
Η αγορά του μπακαλιάρου είναι σημαντική. Μια από τις καλύτερες ποιότητες μπακαλιάρου είναι της Ισλανδίας. Λένε ότι όσο ο πιο βόρεια πάνω στον ατλαντικό, τόσο πιο κρύο το νερό, οπότε και καλύτερη η ποιότητα μπακαλιάρου.
Αν αγοράσετε ολόκληρο κομμάτι φιλέτο μπακαλιάρου, το περνάτε πρώτα κάτω από τη βρύση να φύγουν τα επιπλέον αλάτια.
Είναι καλύτερο να αφαιρέσεις το δέρμα όταν το έχεις ολόκληρο και όχι όταν το τεμαχίσεις.
Όταν ξαλμυρίζουμε το νερό πρέπει να είναι κρύο, αν είναι δυνατό παγωμένο! Αν είναι κρύο το αλάτι δεν φεύγει.
Το καλύτερο κουρκούτι γίνεται με μαγιά. Δεν βάζουμε ποτέ αλάτι, γιατί αν βάλουμε δεν θα λειτουργήσει σωστά η μαγιά στο τηγάνισμα και έτσι το κουρκούτι μας δεν θα είναι αφράτο. Προσοχή όμως το κουρκούτι πρέπει να κάτσει να ξεκουραστεί για 45 λεπτά πριν το χρησιμοποιήσουμε.
Καθώς τηγανίζουμε, και το κουρκούτι το έχουμε δίπλα, βάζουμε ανά διαστήματα ένα δυο παγάκια ώστε να παραμένει κρύο.
Πριν περάσουμε το φιλέτο του μπακαλιάρου από το κουρκούτι θα πρέπει να το αλευρώσουμε, γιατί έτσι κολλάει το κουρκούτι, στέκεται πάνω στον μπακαλιάρο και δεν γλιστράει.
Πώς τηγανίζουμε
Αφού τον έχουμε ξαλμυρίσει πάντα πριν τηγανίσουμε θέλει λίγο αλάτι ο μπακαλιάρος αλλιώς δεν θα έχει γεύση.
Το λάδι πρέπει να είναι ηλιέλαιο και πρέπει να είναι στους 180 βαθμούς. Αν δεν είναι σε αυτή την θερμοκρασία το κουρκούτι θα διαλύσει και θα ξεκολλήσει από το ψάρι.
Τα κομμάτια το φιλέτο το ψάρι τα βάζουμε σιγά σιγά μέσα, δεν τα πετάμε. Όταν τηγανίζονται τα γυρίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα. Μόνο μια φορά γύρισμα.
Το τηγάνισμα παίρνει περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Εξαρτάται, βέβαια, κι από το κομμάτι, πόσο πάχος έχει. Συνήθως πρέπει να είναι 1,5 πόντο, γύρω στα 150-170 γρ.
Όταν τα βγάζουμε από το τηγάνισμα, τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να τραβήξει το επιπλέον λάδι.
Στο σερβίρισμα μπορούν να συνοδεύονται με ελαφρό λευκό κρασάκι, π.χ. ρετσίνα. Και για επιδόρπιο, χαλβά βανίλιας Λήμνου.