Γλυκό κουταλιού κυδώνι – τώρα είναι η εποχή

Γλυκό κουταλιού κυδώνι – τώρα είναι η εποχή

Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

Τα ρόδια και τα κυδώνια είναι ξαδέλφια, εμφανίζονται αυτήν την εποχή, το φθινόπωρο. Με τα εντυπωσιακά τους χρώματα και την ιδιαίτερη γεύση τους μάς λένε ότι πέρασε το ζεστό καλοκαιράκι κι ότι πρέπει να ετοιμαζόμαστε για πιο κρύες μέρες. Η λατινική ονομασία του κυδωνιού είναι CYDONIA oblonga (Κυδωνία η επιμήκης) και ανήκει στην οικογένεια των ροδιδών. Φύεται στη δυτική Ασία, Αραβία και ανατολική Μεσόγειο.

Οι κυριότερες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα είναι τα μηλοκύδωνα ή ψωμοκύδωνα, η πορτογαλική (Del Portogallo) και η μαμούθ, με πολύ μεγάλο καρπό, που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και ως επιτραπέζιο.

Ο καρπός του δέντρου ήταν αφιερωμένος στη θεά Αφροδίτη. Για τον λόγο αυτό τον ονόμαζαν και «μήλο της Αφροδίτης».
Διοσκουρίδης, Θεόφραστος και Αθηναίος αναφέρονται στο φυτό. Τους καρπούς του δέντρου τους διέκριναν σε κυδώνια μήλα (μικρά, περιφερή και εύοσμα) και τα Στουθρία (μεγαλύτερα και εύχρηστα). Από αυτούς  τους καρπούς έβγαζαν τον Κυδωνίτη οίνο ή «οίνο δια μήλων» που είχε θεραπευτικές ιδιότητες, το μήλινο έλαιο, μήλινο μύρο, ροδόμηλο, υδρόμηλο, μηλόμελι και μηλοπλακούντα (πιθανόν το σημερινό κυδωνόπαστο).
Ο Νίκανδρος (2ος αιώνας π.Χ.) αναφέρει την Κυδωνιά στα «Αλεξιφάρμακα». Παλαιότερα πίστευαν πως το δέντρο προστατεύει από τις κακές επιρροές και αναφέρεται σε πολλά κείμενα της Βίβλου. Επί αιώνες το θεωρούσαν σύμβολο της αγάπης.
Στην Κρήτη ήταν δέντρο γνωστό για τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Θεωρούσαν τον καρπό της Κυδωνιάς «ξαρρωστικό» -δηλαδή ότι διώχνει την αρρώστια- και δεν έλειπε από κανένα σπίτι. Έκαναν τα κυδώνια «κρεμανταλιές (ορμαθιές) και τα κρεμούσαν από το μεσοδόκι του σπιτιού. Όταν επισκεπτόντουσαν κανένα άρρωστο του κρατούσαν και ένα κυδώνι. Ο άρρωστος έπρεπε να μασήσει το κυδώνι και να καταπιεί μόνο το ζουμί του καρπού. Τα κυδωνοκούκουδα (σπόρους) τα έβραζαν με λίγη ζάχαρη και έκαναν ένα αποτελεσματικό σιρόπι για τον βήχα. Τα έβραζαν επίσης σε λάδι για να κάνουν ένα μίγμα κατά της τριχόπτωσης.
Στη λαϊκή ιατρική τα κυδώνια είχαν μεγάλη εκτίμηση. Το ποτό που φτιάχνανε με κυδώνια κομμένα μέσα σε κρασί δυναμώνανε τους ηλικιωμένους και τους ασθενείς. Το ποτό αυτό το θεωρούσαν πως δρα εναντίον της χαλαρότητας των γεννητικών οργάνων των γυναικών και την πτώση των μαστών.

 

Μια από τις πιο γνωστές ιστορίες από τη Βίβλο είναι αυτή του Αδάμ και της Εύας, που έφαγαν τον απαγορευμένο καρπό από το δέντρο της γνώσης του καλού και του κακού στον Κήπο της Εδέμ. Αν και οι περισσότεροι άνθρωποι συνδέουν αμέσως τον «απαγορευμένο καρπό» με ένα φωτεινό και λαμπερό κόκκινο μήλο, η Αγία Γραφή στην πραγματικότητα ποτέ δεν προσδιόρισε ποιος ήταν αυτός ο καρπός. Αυτή η λανθασμένη εδραιωμένη αντίληψη προήλθε πιθανότατα από μια λατινική μετάφραση της Βίβλου, τη Βουλγάτα, στα τέλη του 4^ου αιώνα, όπου η εβραϊκή λέξη «ra», αποδόθηκε ως «malum», που υποδηλώνει τόσο τη λέξη «κακό», όσο και τη λέξη «μήλο». Αργότερα, οι ζωγράφοι της Αναγέννησης ενίσχυσαν την ερμηνεία αυτή με συνέπεια να απεικονίζουν τον Αδάμ και την Εύα στον Κήπο της Εδέμ με ένα μήλο. Οι περισσότεροι ιστορικοί σήμερα συμφωνούν ότι το απαγορευμένο φρούτο πιθανότατα δεν ήταν το μήλο, αλλά το κυδώνι, και σε δεύτερη εκδοχή το ρόδι ή το σύκο. Παρόλα αυτά, το μήλο συνέχισε να αποτελεί το σύμβολο του πειρασμού και της αμαρτίας σε όλη την ιστορία ως ο απόλυτος απαγορευμένος καρπός.

 

Ίσως δεν είναι άσχετη η ονομασία «κυδώνια» που έχουν και τα γνωστά θαλασσινά. Το χρώμα τους μοιάζει με το χρώμα των κυδωνιών, κυρίως, όμως, θεωρούνται πολύ αφροδισιακά!

 

Από πρώτη όψη το κυδώνι μοιάζει σκληρό, άχαρο και συχνά στυφό στη γεύση, όμως μόλις ψηθεί το άρωμα, η υφή και το χρυσοκόκκινο χρώμα του το κάνουν ακαταμάχητο. Τώρα είναι η καλύτερη εποχή για να βρούμε φρέσκα και αφράτα κυδώνια με το έντονο κίτρινο χρώμα.

Ανέκαθεν οι Έλληνες εκτιμούσαν πολύ το κυδώνι, από την εποχή του Ομήρου. Είναι το κατεξοχήν φρούτο των γάμων για να στεριώσει το ζευγάρι με πολλά παιδιά και όχι τυχαία όπως αποκαλύπτουν οι πρόσφατες δημοσιεύσεις σε ιατρικά περιοδικά για την ανδρική γονιμότητα και τη γυναικεία λίμπιντο. Το σερβίρουν στο γάμο είτε ως γλυκό, είτε ως δώρο για να ευχαριστήσουν τους καλεσμένους. Ο καρπός ως σύμβολο του έρωτα, της αγάπης και της ομορφιάς συνδεδεμένος με την γονιμότητα και το πάθος  μιας και υπάρχει η πεποίθηση ότι ανεβάζει την λίμπιντο των γυναικών ειδικά μετά από αρρώστια ή την εμμηνόπαυση.

Στους ‘Βίους Παράλληλους’ του Πλούταρχου διαβάζουμε ότι ο Σόλωνας έξέδωσε διάταγμα ότι θα  αποτελεί μέρος της γαμήλιας τελετουργίας, βάσει του οποίου η νύφη και ο γαμπρός θα έπρεπε να κλείνονται σε ένα δωμάτιο και να φάνε ένα κυδώνι μαζί:

«Μήλου κυδωνίου τὴν νύμφην ἐντραγοῦσαν εἰς τὸν θάλαμον βαδίζειν͵ ὅπως τὸ πρῶτον ἄσπασμα μὴ δυσχερὲς γένηται μηδ’ ἀχάριστον».

Έτσι εξηγείται γιατί  οι Έλληνες έχουν ενσωματώσει το κυδώνι σε πολλά παραδοσιακά  γαμήλια τελετουργικά έως και σήμερα.

Στη χώρα μας τα κυδώνια αφθονούν και θα τα βρει κανείς σε κάθε κήπο. Παλιότερα όταν γεννιόταν ένα παιδί φύτευαν μια κυδωνιά ως σύμβολο γονιμότητας, αγάπης ζωής. Πίστευαν πως προστατεύει από τις κακές επιρροές και αναφέρεται σε πολλά κείμενα της Βίβλου.

 

Κατά τον Μεσαίωνα τα κυδώνια στέλνονταν ή μοιράζονταν ως δώρα αγάπης και ως γλυκίσματα των γαμήλιων γευμάτων. Επίσης κατά την περίοδο αυτή στην Γαλλία, την Πορτογαλία και την Ισπανία θεωρείται ως το καλύτερο υλικό της ζαχαροπλαστικής. Η περίφημη μαρμελάδα κυδωνιού προσφερόταν ως δώρο στους βασιλιάδες, ενώ το κυδωνόπαστο φαίνεται πως σερβιρόταν μετά το τέλος συμποσίων που παρέθετε ο πάπας, όπως καταγράφεται σε έγγραφο του 1570.

Η παράδοση λέει ότι οι έγκυες γυναίκες που έχουν συμπεριλάβει στην διατροφή τους κυδώνια με όλους τους τρόπους μαγειρεμένα θα γεννήσουν ιδιαίτερα ευφυή παιδιά.

 

Η Ελληνική γαστρονομία έχει καταγράψει μια ιστορία περίπου 4.000 χιλιάδων χρόνων, με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που βασίζονται σε αγνά και μοναδικής ποιότητας προϊόντα που παράγονται στην ελληνική γη. Σήμερα η παγκοσμίως αναγνωρισμένη Μεσογειακή Διατροφή και ιδιαίτερα η Κρητική Δίαιτα, στην οποία οι Κρητικοί οφείλουν την υγεία και τη μακροβιότητά τους, περιλαμβάνει τα κυδώνια σε πιάτα με κρέας, θαλασσινά, μαρμελάδες για πρωινό, και γλυκά επιδόρπια.

Ο Διοσκουρίδης 1^ος αι μχ μας λέει ότι μουσκεύουμε φέτες του φρούτου σε μούστο επί 30 μέρες και μετά στραγγίζουμε. Ένα κυδωνάτο που βρίσκουμε σε γραπτό κείμενο ήταν κυδωνόπαστο, και παρατίθεται στο τέλος ενός πλουσιότατου δείπνου. Στους κλασικούς χρόνους  τα μαγείρευαν με μέλι, ξύδι και καρυκεύματα κάνοντας ένα είδος  Chutney τις εποχής. Πολλούς αιώνες αργότερα πέρασαν οι συνταγές και το όνομα στους Ρωμαίους και έγινε στα λατινικά cotoneum  malum / cydonium  malum    Η λέξη  Μελίμηλον  πέρασε στα λατινικά  ως  melimelum   και σημαίνει  κυδώνι μαγειρεμένο με μέλι. 

 

Οι Πορτογάλοι είπανε marmelo  το κυδώνι. Και επειδή οι πρώτες μαρμελάδες φτιάχτηκαν από κυδώνια, η λέξη Marmolada σήμαινε αρχικά  μαρμελάδα από κυδώνι, και αργότερα έφτασε να σημαίνει όλα τα είδη  μαρμελάδας.

 

Ίσως δεν υπάρχει πιο αρωματικό φρούτο για την αναπνοή από το κυδώνι.  Η ευωδιά που κρύβεται στη φλούδα και τη σάρκα του δε συγκρίνεται με άλλον καρπό,  θυμίζει φρουτώδες γαλλικό άρωμα. Το μυστικό κρύβεται στην σάρκα του που είναι πλούσια σε καροτενοειδείς ενώσεις και με τη θερμότητα που αναπτύσσεται κατά το μαγείρεμα  διαλύονται σε λακτόνη και ιονόνη, ουσίες που απελευθερώνουν το  δυνατό λουλουδάτο και μοναδικό άρωμα του, και Φαινολικές ενώσεις που με τον αργό, χαμηλό βρασμό μετατρέπονται σε ανθοκυανίνες και δίνουν επίσης  άρωμα αλλά και το γλυκό χρώμα από απαλό ροζ έως βαθύ ρουμπινί του ψημένου φρούτου. Οι σεφ γνωρίζουν πολύ καλά ότι το κυδώνι είναι το απόλυτο φρούτο του μάγειρα. Αυτό το χρυσό φρούτο είναι ύμνος για πολλές κουζίνες στον κόσμο αλλά και για την Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα.

 

Το κυδώνι το συναντάμε σε γλυκά αλλά και σε αλμυρά πιάτα. Συντροφεύει το μοσχάρι και του δίνει όσα στερείται, προσφέρει όξινη αντίδραση στο λιπαρό χοιρινό, και στο κοτόπουλο.  Είναι εξαιρετικό γεμιστό με κιμά, αλλά ταιριάζει και στο ψάρι, ενώ μαγειρεύεται και ως λαδερό ακόμα και με χταπόδι στην κατσαρόλα. Τηρεί στο στόμα τις υποσχέσεις που έδωσε στη μύτη. Καλή παρέα θα κάμει επίσης στην πάπια, αλλά και στον αστακό. Εμείς το γευόμαστε σαν υπέροχο, κατακόκκινο γλυκό του κουταλιού, γεμάτο άσπρα αμύγδαλα. Πάντως, όπως και αν το φας, το στόμα σου θα πλημμυρίσει με τη μοναδική μυρωδιά του.

Η οξύτητα του κυδωνιού και η πηκτίνη, η υψηλότερη σε περιεκτικότητα από όλα τα φρούτα, βοηθούν στην πέψη όλων των ζωικών πρωτεϊνών (κρέας, γαλακτοκομικά). Δεσμεύουν την λιπαρότητα των τροφών μέσα στον πεπτικό σωλήνα αποβάλλοντας την φυσικά. Γι’ αυτό θεωρείται από τα πιο υγιεινά τρόφιμα, υψηλής διατροφικής αξίας και σερβίρεται με τη μορφή κυδωνόπαστας ,  μαρμελάδας, chutney, σάλτσας,  συνοδευτικά σε λιπαρά κρέατα και τυριά ή με τη μορφή επιδορπίου στο τέλος του γεύματος.

 

Οι διατροφολόγοι έχουν σε μεγάλη εκτίμηση το κυδώνι και το συνιστούν για τα πολλά οφέλη του:

Eίναι πλούσιο σε βιταμίνη C. Προσοχή γιατί χάνει μεγάλο μέρος αυτής στο μαγείρεμα.

Bοηθά πολύ όσους πάσχουν από διαβήτη τύπου 2 γιατί έχει υψηλά ποσοστά πεκτίνης.

Βοηθά πολύ στη μνήμη και την εγκεφαλική λειτουργία.

Το τσάι από βρασμένη φλούδα ή από τα κουκούτσια του βοηθάει στη διάρροια.

Μπορεί να αντικαταστήσει το μήλο σε όλες τις συνταγές μαγειρικής.

Βοηθάει στην αποτοξίνωση του οργανισμού, ενώ βοηθάει στην ανάρρωση από ιώσεις – καληώρα το χειμώνα με τις γρίπες.

Μπορεί να αποθηκευτεί μέσα σε πλαστική σακούλα και να διατηρηθεί στο ψυγείο για περίπου δύο μήνες.

Έχει πολύ λίγες θερμίδες. Το κυδώνι φτάνει μόλις τις 52 ανά φρούτο.

 

Πολλοί υποστηρίζουν ότι στο κείμενο της Ιλιάδας είναι σχεδόν βέβαιο πως η Έρις πέταξε κυδώνι – και όχι μήλο – στις θεές με την επιγραφή «προς την ομορφότερη» δίνοντας έτσι την αφορμή για τον Τρωικό πόλεμο.

Ας κάνουμε λοιπόν κι εμείς ένα γευστικότατο γλυκό κουταλιού με κυδώνι.

Κι αν για κάποιο λόγο δεν το κάνουμε, δεν υπάρχει λόγος να στενοχωρηθούμε, ο Αχιλλαδέλης να είναι καλά. Χρόνια τώρα η οικογένεια του, πάππο προς πάππο, στη Λήμνο, εκεί στο όμορφο χωριό Κορνός, με μεράκι και παραδοσιακή συνταγή φτιάχουν για μας 34 διαφορετικά είδη γλυκά κουταλιού από όλα τα φρούτα, ακόμα και λαχανικά (μελιτζανάκι, τοματάκι κ.ά.).

 

ΥΛΙΚΑ

5 μεγάλα κυδώνια (1 1/2 κιλό)

7 ποτήρια ζάχαρη

1 ποτήρι νερό

100 γραμ. αμύγδαλα άσπρα

λίγη αρμπαρόριζα (δεντριτσάκι)

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε τα κυδώνια, τα κόβουμε στα τέσσερα και τα καθαρίζουμε από τα κουκούτσια.

Όση ώρα τα καθαρίζουμε από τα κουκούτσια τα βάζουμε μέσα σε νερό με χυμό λεμονιού για να μην μαυρίζουν.

Στη συνέχεια τα κόβουμε φέτες και μετά λεπτά μπαστουνάκια. Συνεχίζουμε να τα έχουμε στο νερό με το λεμόνι.

Τα ξεβγάζουμε και αρχίζουμε να τα μετράμε με ποτήρια.

Γεμίζουμε το κάθε ποτήρι μέχρι επάνω και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

Με ίδιο ποτήρι μετράμε και την ζάχαρη.

Βάζουμε ένα ποτήρι λιγότερο από όσα βγήκαν τα κυδώνια.

Θα βγουν 8 ποτήρια κυδώνι και 7 ποτήρια ζάχαρη.

Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό.

Πλένουμε και βάζουμε στην κατσαρόλα και ένα κλαδάκι αρμπαρόριζα.

Ρίχνουμε και τα αμύγδαλα.

Όλα μαζί βράζουν σε αρκετά δυνατή φωτιά.

Σιγά-σιγά θα αρχίσει να δένει. Δεν χρειάζεται να σφίξει πολύ, γιατί όσο κρυώνει θα δένει. Το χρώμα του θα γίνει λίγο πιο σκούρο. Αφαιρούμε την αρμπαρόριζα.

Όταν κρυώσει το βάζουμε σε βάζο.

 

Κι αν για κάποιο λόγο δεν κάνουμε μόνοι μας αυτό το υπέροχο γλυκό, δεν υπάρχει λόγος να στενοχωρηθούμε, ο Αχιλλαδέλης να είναι καλά. Χρόνια τώρα η οικογένεια του, πάππο προς πάππο, στη Λήμνο, εκεί στο όμορφο χωριό Κορνός κοντά στα Θέρμα, με μεράκι και παραδοσιακή συνταγή φτιάχουν για μας 34 διαφορετικά είδη γλυκά κουταλιού από όλα τα φρούτα, ακόμα και με λαχανικά (μελιτζανάκι, τοματάκι κ.ά.).