ΕπίκαιραΕπιλεγμένα

Η Εποχή του τσίπουρου !

Εποχή τσίπουρου

Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

Σε ολόκληρη τη χώρα τα αποστακτήρια τσίπουρου έχουν πάρει πραγματικά φωτιά. Εκατοντάδες αυτοί που μετέχουν στη μυσταγωγία του «καζανιού», με το «νερό της φωτιάς» να συνοδεύεται από ψητά και παραδοσιακούς μεζέδες. Το ίδιο γλέντι στήνουν και δεκάδες πολιτιστικοί σύλλογοι με επίκεντρο τα «καζάνια» της περιοχής τους. Αν δεν είχαμε την επιδημία και τις καραντίνες θα ήταν μια ευκαιρία για ένα ποιοτικό τουριστικό κοινό, να έρχεται καθημερινά αυτές τις μέρες για να απολαύσει οίνο αποσταγμένο, άρτο και θεάματα, συνοδεία παραδοσιακών οργάνων.

Το τσίπουρο είναι η πλέον χαρακτηριστική ελληνική υπογραφή στην παραγωγή ποτών. Είναι δεμένο με μια μακρά παράδοση και καταφέρνει να διατηρείται στην επικαιρότητα. Έχει την πρώτη θέση στα τραπέζια της παρέας σε όλη την Ελλάδα και του ανήκει ο πρώτος λόγος στη συνοδεία του ελληνικού μεζέ.

Να μη ξεχνάμε ότι μια από τις μεγαλύτερες ελληνικές πόλεις, ο Βόλος, είναι διάσημος και γνωστός, όχι τόσο για τα αξιοθέατα του, αλλά για τα περίφημα τριακόσια εξήντα (360) «τσιπουράδικα» του στην παραλιακή λεωφόρο και τα στενά της πόλης.

Από τους πρώτους μήνες του φθινοπώρου, της περιόδου που έπεται του τρύγου των αμπελιών, τα «καζάνια» σε όλη την Ελλάδα παίρνουν φωτιά. Το διαφανές δυνατό ποτό που παράγεται με διαδικασίες απόσταξης που αποτελούν κληρονομιά κάθε οικογένειας είναι έτοιμο να προσφέρει απόλαυση στις παρέες και να κρατήσει ζεστή τη διάθεση τις κρύες χειμωνιάτικες ημέρες που έρχονται.

Η σπιτική παραγωγή απέχει από τους τρόπους που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη βιομηχανική διαδικασία και τα «καζανέματα» που γίνονται σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας, όπου υπάρχει οινοπαραγωγή, κρατούν ζωντανή την παράδοση πολλών αιώνων.

Ο κάθε τεχνίτης τσιπουροπαραγωγός περηφανεύεται πως ξέρει το καλά φυλαγμένο μυστικό, κληρονομιά από τον πατέρα και τον παππού του, για τα μυρωδικά που θα προσθέσει στην απόσταξη όπως και για την ένταση της φωτιάς στο καζάνι, που θα δώσουν την ιδανική γεύση.

 

Τσίπουρο, τσικουδιά, σούμα ή ρακή είναι διαφορετικές ονομασίες για το ίδιο ποτό. «Τσίπουρα» είναι η ονομασία για τα στέμφυλα και χρησιμοποιείται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Στην Κρήτη τα ονομάζουν «τσίκουδα».

Η «ρακή» έχει τις ρίζες της στην αρχαιοελληνική λέξη «ραξ» (γεν. ραγός) που αναφέρεται στη ρώγα του σταφυλιού. Ράκη, άλλωστε, είναι μια άλλη ελληνική ονομασία για τα στέμφυλα, τις φλούδες του σταφυλιού.

Η raki τα χρόνια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας φτιαχνόταν από Έλληνες της Αλεξάνδρειας, της Σμύρνης και της Κωνσταντινούπολης. Καλές επιδόσεις στη συγκεκριμένη παραγωγή είχαν, σύμφωνα με ορισμένες πηγές, και οι μοναχοί του Αγίου Όρους από τον 14ο αι.

Στα χνάρια της raki βρίσκεται το σημερινό τσίπουρο, ενώ από τις εμπορικές και παραγωγικές διαδικασίες εκείνης της εποχής προέκυψε το σημερινό ούζο, που ο τρόπος παραγωγής του είναι διαφορετικός από του τσίπουρου.

Το τσίπουρο είναι συνήθως απόσταγμα από στέμφυλα, δηλαδή από τα ράκη των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα. Στον αποστακτήρα προστίθενται αρωματικές ύλες σε διάφορες αναλογίες, αν και υπάρχει τσίπουρο χωρίς καμία άλλη πρόσμειξη.

Χρησιμοποιείται ο γλυκάνισος, ο μάραθος, κυρίως στη Μακεδονία και στη Θεσσαλία, η μαστίχα Χίου, τα χαρούπια, τα σύκα. Στην Κρήτη συνηθίζονται τα φύλλα καρυδιάς.

 

Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο να «γαλατώνει», γιατί ασπρίζει με την προσθήκη νερού. Στην Κρήτη δεν χρησιμοποιείται καθόλου, γι’ αυτό και η τσικουδιά δεν γαλανώνει ποτέ.

Η γεύση του τσίπουρου και ο αρωματικός χαρακτήρας του μπορούν να έχουν διάφορες αποχρώσεις.

 

Η σύγχρονη παραγωγή του εμφιαλωμένου τσίπουρου έχει καταφέρει να ανεβάσει την ποιότητα και τις τεχνικές σε ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα. Αντί για τα στέμφυλα, σε ορισμένες περιπτώσεις χρησιμοποιείται αυτούσιος ο καρπός της αμπέλου κι έχουν φτιαχτεί αποστάγματα με την ιδιαίτερη γεύση διαφόρων ποικιλιών σταφυλιών. Έτσι, υπάρχουν αποστάγματα από Ροδίτη, Μοσχάτο, Ξινόμαυρο, Cabernet Sauvignon και Μαλαγουζιά. Στη Θεσσαλία, για παράδειγμα, η πιο διαδεδομένη ποικιλία είναι το Μαύρο Μοσχάτο ή Μοσχάτο Τυρνάβου.

Η κατανάλωση του εμφιαλωμένου τσίπουρου έχει αυξητική τάση τα τελευταία χρόνια κι αυτό γιατί η ποιοτική παραγωγή του εμφιαλωμένου προσελκύει καταναλωτές από άλλα ποτά. Επίσης, πολλά τσιπουράδικα λειτουργούν πλέον και σε περιοχές που δεν είχαν παράδοση και τα βρίσκουμε ακόμα και στα αστικά κέντρα.

Το τσίπουρο έχει πολλές δυνατότητες ως ποτό. Είναι ποιοτικό και γίνεται από αρωματικά σταφύλια. Παραμένει, ωστόσο, σχετικά άγνωστο διεθνώς, σε βαθμό δυσανάλογο προς την ποιότητά του. Τώρα τελευταία μόνον κατάσταση αυτή άρχισε να αλλάζει, καθώς οι ξένοι επισκέπτες αρχίζουν να το μαθαίνουν ως ελληνικό ποτό.

Ιδιαίτερα σημαντική για την ανάδειξη της ελληνικής παραγωγής μπορεί να αποδειχθεί η τάση που έχει αρχίσει να αναπτύσσεται στο εξωτερικό, η οποία αναδεικνύει τα μικρά αποστακτήρια με την ποιοτική παραγωγή που είναι επισκέψιμα. Υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον στις ΗΠΑ και στην Ευρώπη, κυρίως σε Αγγλία, Ολλανδία και Γερμανία.

Σχεδόν όλοι οι μεζέδες πάνε με το τσίπουρο. Από μια απλή ελιά έως τα καπνιστά ψαρικά και από μια ψητή πατάτα έως τα ντολμαδάκια, τις καυτερές πιπεριές και τα τουρσιά με μπούκοβο, όλα παίρνουν μια καλή θέση δίπλα στο τσίπουρο.

Το τσίπουρο πίνεται δροσερό στους 10-15°C, ποτέ παγωμένο, γιατί χάνει τα αρώματά του. Το ταίριασμά του με το φαγητό είναι σημαντικό. Οι μεζέδες ποικίλλουν. Στο γλυκανισάτο τσίπουρο ταιριάζουν αλμυρά, θαλασσινά, αυγοτάραχο και σκληρά κίτρινα τυριά, αν πάλι είναι «άνευ», πάει με καπνιστά ψάρια, τουρσιά, μαύρες πικρές ελιές, λουκάνικο.

Μερικοί αποσταγματοποιοί λένε, «Το τσίπουρο στεριανούς μεζέδες και το ούζο θαλασσινούς». Όμως τα κλασικά τσιπουράδικα με τα αναρίθμητα πιάτα δεν γνωρίζουν περιορισμούς, ούτε και τα διάφορα καφενεία στην ελληνική περιφέρεια που σερβίρουν τσίπουρο με ποικιλία μεζέδων. Συνήθως, η εντοπιότητα παίζει τον ρόλο της.

Το ταίριασμα του τσίπουρου με το φαγητό είναι ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο. Εδώ υπεισέρχεται και η ατομική προτίμηση και τα ιδιαίτερα γούστα.

 

Ολόκληρη η Ελλάδα φαίνεται ότι είναι ένα απέραντο τσιπουράδικο. Στο Βόλο, για παράδειγμα, είναι παράλειψη, εκτός από τα άλλα, εάν παραλείψεις μεζέδες όπως λ.χ. τσιτσίραβλα και κρίταμα τουρσί, «μπρασκοουρές», δηλαδή ουρές πεσκανδρίτσας τηγανητές με συνοδεία σκορδαλιάς, και με κολιτσάνους στο τηγάνι, που είναι φυτά τα οποία αναπτύσσονται στο θαλασσινό νερό και διαθέτουν όλη τη νοστιμιά της θαλασσινής άλμης.

Τα χωριάτικα λουκάνικα της Θεσσαλίας και η γραβιέρα Αγράφων συνδυάζονται ωραία με το τσίπουρο.

Στη Μακεδονία οι τσιπουρομεζέδες είναι πικάντικοι.   Οι επιθετικές γεύσεις ταιριάζουν στο τσίπουρο. Ιδανικά το συνοδεύουν οι μελιτζάνες τουρσί γεμιστές με καρότο, πράσινη ή κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης γεμιστή με λάχανο, το παστό ψάρι, το χαβιάρι του ψαριού γριβάδι που μαγειρεύεται με σκόρδο, το τυρί Μπάτσος, σκληρό αλμυρό κεφαλοτύρι που γίνεται εξαιρετικό σαγανάκι.   Στην Ήπειρο, πάλι, το τσίπουρο συντροφεύει τα γλέντια και τα πανηγύρια και κάθε νοικοκυρά φροντίζει να σερβίρει τα κατάλληλα ορεκτικά, όπως μελιτζάνες γεμιστές στο ξίδι και ελιές, ζουμερό πρόβειο κοντοσούβλι, αλλά και «τσουμπλέκι», που είναι κεφτέδες με μπόλικα κρεμμύδια στον φούρνο. Στην Κρήτη την τσικουδιά συνοδεύουν από ωμά φύλλα από την καρδιά αγκινάρας, ωμά κουκιά παπούλες και οφτή πατάτα, αλλά και απάκι και παλαιωμένη γραβιέρα.

 

Τέλος, στη Λήμνο οι μερακλήδες του τσίπουρου, εκτός από τα ψάρια και τα θαλασσινά που παράγει το νησί με τις υπερσύγχρονες βιοτεχνίες αλίπαστων ΛΗΜΝΟΥ ΘΑΛΑΣΣΑ και ΚΟΥΤΑΛΙΑΝΟΣ, απολαμβάνουν το τσίπουρο τους με μεζέδες από καβουρμάα και μελίχλωρο (ένα είδος πεντανόστιμο παραδοσιακό κεφαλοτύρι, που ονομάζεται και λιόκαυτο).

Google NewsΑκολουθήστε το LimnosNea.gr - ΡάδιοΆλφα στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσειςαπό την Λήμνο και τον κόσμο.

Δείτε περισσότερα

Σχετικά Άρθρα

Δείτε Επίσης
Close
Back to top button