Λάχανο Ντολμάδες με άσπρη σάλτσα-Συνταγές Τσελεμεντέ

Μετά την επιτυχημένη σειρά συνταγών ΤΙ ΘΑ ΦΑΜΕ ΣΗΜΕΡΑ που παρουσιάσαμε, συνεχίζουμε με μια νέα σειρά συνταγές κάθε μέρα από το περίφημο βιβλίο του Τσελεμεντέ*.

Επιμέλεια-Παρουσίαση Γ.Κ.

Λάχανο Ντολμάδες με άσπρη σάλτσα

Δόσεις για 6-8 άτομα

1 οκά κιμά

30 δράμια ρύζι

1/2 μάτσο μαϊντανό και λίγο άνιθο

Αλάτι, πιπέρι ανάλογο

1 λάχανο μέτριο

Για τη σάλτσα

3 κουταλιές της σούπας βούτυρο

4 κουταλιές της σούπας βούτηρο

1 ποτήρι γάλα

1 κρόκο αυγού

Αλάτι, πιπέρι και ζωμό λεμονιού

Εκτέλεση

Επιλέγουμε κατά προτίμηση κιμά χοιρινού κρέατος και ο οποίος να αποτελείται από 3/4 ψαχνού και 1/4 πάχους. Κόβουμε τα κρεμμύδια και τον μαϊντανό πολύ ψιλά και τα βάζουμε σε μια λεκάνη με τον κιμά, προσθέτοντας το ρύζι (αφού το ζεματίσουμε και το στραγγίσουμε), το αλάτι και το πιπέρι. Τα ζυμώνουμε καλά και έχουμε τα φύλλα του λάχανου ζεματισμένα επίσης και στραγγισμένα (το ζεμάτισμα αυτών πρέπει να γίνει τόσο, ώστε να μαραθούν και να τυλίγονται εύκολα). Έπειτα βάζουμε σε κάθε ένα φύλλο από μια κουταλιά κιμά – λιγότερη, ή περισσότερη ποσότητα ανάλογα την προτίμηση – και τα τυλίγουμε σε σχήμα βώλου ή κυλίνδρου και τους βάζουμε κατά σειρά σε μια φαρδιά κατσαρόλα. Στην περίπτωση που είναι περισσότεροι οι λαχανοντολμάδες τους τοποθετούμε και σε δεύτερη, ακόμη και τρίτη σειρά. Αλατοπιπερώνουμε κι έπειτα βάζουμε ένα πιάτο ώστε να τα συγκρατεί κατά το βράσιμο και ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την τοποθετούμε στην εστία. Όταν βράσουν λίγο και το νερό έχει απορροφηθεί προσθέτουμε τότε κι άλλο νερό ώστε να καλυφθούν οι ντολμάδες και τους αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου μια ώρα.

Τέλος αφού βράσουν με τον ζωμό τους και το γάλα φτιάχνουμε την άσπρη σάλτσα ως εξής:

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και το αλεύρι. Αφού ζεσταθούν καλά στη φωτιά και ανακατεύοντας με σύρμα προσθέτουμε το ζωμό των ντολμάδων, ρίχνοντας ταυτόχρονα το γάλα, όσο γίνεται πιο θερμό για να πήξει η σάλτσα. Αμέσως προσθέτουμε το λεμόνι και τον κρόκο, δουλεύοντας διαρκώς με το σύρμα κι αν επιθυμούμε προσθέτουμε 1-2 κουταλιές βούτηρο.

Καλή σας όρεξη

*Ο Νικόλαος Τσελεμεντές είναι ο Εθνικός μας Μάγειρας, ο οποίος αρχικά,  τη 10ετια του 1920, δούλεψε σε ελληνικό μαγειρείο (του θείου του). Σπούδασε τη Μαγειρική στο Εξωτερικό και  δούλψε σε μεγάλα εστιατόρια  της αλλοδαπής  και το 1930,  εξέδωσε τον ΟΔΗΓΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ, έναν πυκνογραμμένο  τόμο 420 σελίδων.  Το βίβλο αυτό έκανε αίσθηση, βγήκε σε 13 ανατυπώσεις και καθιέρωσε το όνομα Τσελεμεντές ως σύμβολο της μαγειρικής.

Το βιβλίο είναι γραμμένο  στην καθαρεύουσα με ψιλές, περισπωμένες, κλπ και δεν διαβάζεται σήμερα εύκολα. Για αυτόν τον λόγο σας τον μεταφέρουμε προσαρμοσμένο γλωσσικά στο σήμερα. Κάθε μέρα μια συνταγή από αυτές που θεωρούμε πιο χρήσιμες. Χρησιμοποίησε στις συνταγές ως υλικό το βούτηρο (φυτικού ή ζωικού) που ήταν τότε καθιερωμένο, αντί για λάδι και ως προς το βάρος χρησιμοποιεί την οκά και τα δράμια, οπότε διευκρινίζουμε για τους υπολογισμούς σας μια οκά= 1280 γραμμάρια και 100 δράμια:=320 γραμμάρια.