Μαγειρίτσα, ένα πασχαλινό έδεσμα . Η συνταγή !

Μαγειρίτσα, ένα πασχαλινό έδεσμα . Η συνταγή !

Επιμέλεια Θ. Δημητριάδη

Το Πάσχα είναι η μεγαλύτερη εορτή για τη χριστιανική πίστη, με τα λαϊκά έθιμα και τις παραδόσεις γύρω από αυτό ανά την Ελλάδα να ποικίλλουν. Στη Θράκη, για παράδειγμα, έχουμε το «κάψιμο του Ιούδα», στη Ζάκυνθο έχουμε τα «αντέτια», στο Λεωνίδιο έχουμε τα «αερόστατα» και η καταμέτρηση δε σταματά. Κι εκεί που νομίζαμε ότι ένα είναι κοινό παντού, η μαγειρίτσα, η πραγματικότητα έρχεται να μας διαψεύσει.

Η μαγειρίτσα, λοιπόν, ενώ είναι ένα από τα πιο γνωστά και προσφιλή έθιμα, ανάλογα με την περιοχή στην οποία βρίσκεται υφίσταται και αρκετές διαφοροποιήσεις, πέρα από το κοινό όλων ότι δηλαδή καταναλώνεται το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, μετά την Ανάσταση. Στην πλειοψηφία των περιπτώσεων, η συνταγή θέλει τη μαγειρίτσα να περιέχει κρέας, με εξαίρεση τη Μάνη και μερικές άλλες περιοχές, όπου ο «κανόνας» δεν ισχύει και περιλαμβάνονται μόνο χορταρικά.

Σε πολλές περιοχές της Λακωνίας δε, η μαγειρίτσα δεν έχει το παραδοσιακά άσπρο χρώμα της ούτε είναι αυγοκομμένη αλλά αντίθετα είναι κοκκινιστή και μπορεί να καταναλωθεί είτε μαζί με σπυρωτό πιλάφι είτε και σκέτη.

Στην Κέρκυρα, η μαγειρίτσα, «τσιλιχούρδα», παραπέμπει μάλλον σε μία πολύ πηχτή σούπα και τρώγεται με το πιρούνι. Βασικό συστατικό αποτελεί η συκωταριά του πασχαλινού αρνιού ενώ μερικές συνταγές συμπεριλαμβάνουν και αγριόχορτα, όπως οι καυκαλήθρες.

Η Αργυρώ Μπαρμπαρήγου έχει μοιραστεί με το κοινό της τη συνταγή της μαγειρίτσας, έτσι όπως τη φτιάχνουν στο νησί της, την Πάρο.

Μεγάλο ενδιαφέρον, όμως, έχουν και τα έθιμα που χρονολογούνται αρκετά πίσω στο παρελθόν. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το Μανιάκι, όπου μαζί με τη μαγειρίτσα συνήθιζαν να τρώνε τυρί, γαλόπιτα και τηγανητό συκώτι ενώ στο νησί της Αμοργού στη θέση της μαγειρίτσας υπήρχε κυρίως πατσάς με αυγά και μυζήθρα.

Μαγειρίτσα παριανή

ΥΛΙΚΑ

Για τη παριανή μαγειρίτσα

1 συκωταριά από μικρό αρνί

1 αντεριά από μικρό αρνί

2 μαρούλια

2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 ματσ. φρέσκα κρεμμυδάκια (μικρά) με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα

1 ματσ. άνηθο

1/2 φλ. ρύζι καρολίνα

1/4 φλ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 λεμό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε πρώτα τα εντεράκια, γυρνώντας τα μέσα έξω µε ένα στυλό ή µολύβι.

Τα ξεπλένουμε και τα βάζουμε σε µπολ.

Στύβουμε 1 λεμόνι για την μαγειρίτσα παριανή και ρίχνουμε λίγο αλάτι.

Τα αφήνουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες, μέχρι να ασπρίσουν. Μπορούμε να το κάνουμε και µία μέρα πριν.

Έπειτα τα ξεπλένουμε καλά και πιάνοντας 2-3 έντερα τα πλέκουμε σε λεπτή κοτσίδα.

Τα ζεματάμε για λίγα λεπτά σε βραστό νερό και τα στραγγίζουμε.

Αφού κρυώσουν, τα κόβουμε με μαχαίρι σε πολύ ψιλά κοµµάτια.

Καθαρίζουμε τη συκωταριά και τη ζεματάμε σε νερό που βράζει για λίγα λεπτά.

Τη στραγγίζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει.

Την ψιλοκόβουμε σε πολύ μικρά κοµµάτια.

Χοντροκόβουµε τα μαρούλια και τα ζεματάμε για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό. Τα στραγγίζουμε.

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα κρεµµύδια.

Τα αφήνουμε να μαλακώσουν σε μέτρια φωτιά για 6-8 λεπτά να γίνουν διάφανα.

Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεµµυδάκια την ψιλοκοµµένη συκωταριά και τα ψιλοκοµµένα εντεράκια. Ανακατεύουµε καλά.

Καλύπτουμε τα υλικά µε νερό και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Αφήνουμε να σιγοβράζει για 25-30 λεπτά.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, τα μαρούλια, το αλάτι και το πιπέρι.

Σιγοβράζουμε 15 λεπτά. Στον τελευταίο βρασμό προσθέτουμε μπόλικο άνηθο.

(πηγή: e-table.gr 26-4-16)