Ο καβουρμάς και οι καλοφαγάδες

Ο καβουρμάς και οι καλοφαγάδες

Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

Σε κάθε μέρος της Ελλάδας θα βρει κανείς και κάποια τοπική νοστιμιά. Στη Φλώρινα π.χ. που δοκιμάστηκε πρόσφατα από το σεισμό, τις περίφημες κόκκινες πιπεριές, στα Γιάννινα τα ποδαράκια βατράχου και την κικιτσόπιτα (πίτα με ντοματίνια και ελιές), στη Σαντορίνη τους ντοματοκεφτέδες και μελιτζανοκεφτέδες, στη Μεσσηνία τους κολοκυθοκεφτέδες, στην Πρέβεζα το αυγοτάραχο, στην Ξάνθη τους τσιγεροσαρμάδες, στη Σύμη τα γιαπράκια με κυκλαμινόφυλλα, στη Λήμνο τη φάβα, στον Αη-Στράτη αστακούς, στα Γρεβενά τα μανιτάρια, στην Κερκίνη τα λουκάνικα από βουβάλι, τις χάχλες (τραχανά) στη Λέσβο, τα κάστανα και το σπετζοφάι Πηλίου, τις τρούφες (υπόγειο μανιτάρι) Φενεού και Μετεώρων, κ.ά.

Να μη ξεχνάμε και την ιδιαίτερη νοστιμιά τοπικών προϊόντων, όπως τα φασόλια Πρεσπών, τις πατάτες Νευροκοπίου, την τσακώνικη μελιτζάνα Αρκαδίας και Σαντορίνης.

Ένα από τα αξιοθέατα του Βόλου, εξάλλου, είναι τα περίφημα τσιπουράδικα, όπου σερβίρονται 138 διαφορετικοί μεζέδες για τσίπουρο, ουζάκι και κρασάκι.

Τέλος, κάθε τόπος έχει και τα δικά του γλυκά επιδόρπια, όπως για παράδειγμα, τα τρίγωνα Πανοράματος Θεσσαλονίκης, το ραβανί Βέροιας, το σαλάμσουτζουκ Κομοτηνής, οι κουραμπιέδες Νέας Καρβάλης, ο χαλβάς Φαρσάλων, η σοκολατόπιτα Ηγουμενίτσας η πουτίγκα Κατερίνης κ.ά.

Γενικά, οι Έλληνες θεωρούνται καλοφαγάδες, ζούνε για να τρώνε και δεν τρώνε για να ζούνε. Γι’ αυτό και υπάρχουν τόσα πολλά «φαγάδικα», δηλαδή ταβέρνες, ψαροταβέρνες, ουζερί, πατσατζίδικα, μπουγατσάδικα, πιτσαρίες κλπ.

Ξέρω πολλούς από τη Θεσσαλονίκη, την Κατερίνη και άλλα μέρη της κεντρικής Μακεδονίας που με το αυτοκίνητο και μέσω Εγνατίας Οδού «πετάγονται» μέχρι το Μέτσοβο για αρνάκι γεμιστό, γίδα βραστή, φασουλάδα του τσομπάνη, ή μια απλή μακαρονάδα πασπαλισμένη με μπόλικο μετσοβόνε.

Στις μεγάλες πόλεις, όπως για παράδειγμα στην Αθήνα στην οδό Ευριπίδου, υπάρχουν μαγαζιά για μερακλήδες της γεύσης, τα λεγόμενα ντελικατέσεν. Εκεί μπορεί κανείς να βρει «και του πουλιού το γάλα» με όλα τα καλά του θεού.

Όπως, για παράδειγμα, παστουρμά, ο οποίος κάνει την εμφάνιση του και στα σουπερμάρκετ συνήθως τις γιορτές των Χριστουγέννων.

Αυτοί που διστάζουνε να αγοράσουνε παστουρμά λένε ότι το τσεμένι με το οποίο είναι καλυμμένος διαποτίζει το δέρμα και την άλλη μέρα μυρίζει δυσάρεστα. Η αλήθεια όμως είναι ότι σαν αλλαντικό είναι ακριβό (γύρω στα 30 ευρώ), όπως για παράδειγμα είναι ακριβό και το αυγοτάραχο (120 ευρώ το κιλό).
Κι αν για τον παστουρμά δεχτούμε ότι υπάρχει μια δικαιολογία, δεν δικαιολογείται να μην έχει δοκιμάσει κανείς, έστω και μια φορά στη ζωή του, άλλα αλλαντικά, τα οποία είναι εξίσου υπέροχα και προσιτά στην τιμή

Σουτζούκι: Το έφεραν στην Ελλάδα οι Αρμένιοι και μυρίζει σαν «κουζίνα γιαγιάς από την Πόλη». Στα σουπερμάρκετ θα το βρει κανείς και με την ονομασία «Καραμανλίδικο». Στην όψη θυμίζει λουκάνικο όμως στη γεύση δεν έχει καμία σχέση. Με μπόλικα μπαχαρικά, ελαφρά καυτερό κι αν το περάσεις λίγο στο τηγάνι απογειώνει το τσίπουρο.

Σύγκλινο: Το παστό χοιρινό από την Μάνη, ένας μυρωδάτος γευστικός πειρασμός, με μπαχαρικά, αλμυρούτσικο και σκεπασμένο με ελαιόλαδο που το κάνει απόλυτα «ελληνικό».

Απάκι: Το κρητικό προϊόν της παρέας, «ξυδάτο» και με το κίμινο να αχνοφαίνεται στη γεύση του. Ταιριάζει άριστα και σε παραδοσιακές συνταγές. Γι’ αυτό και οι Κρητικοί λένε, «Άλλο απάκι, κι άλλο παριζάκι».

Νούμπουλο: Με καταγωγή από την Κέρκυρα, έχει έναν βενετσιάνικο αέρα πάνω του. Ελαφρύ σε αντίθεση με όλα τα υπόλοιπα στη γεύση, ιδανικό για εξευγενισμένους ουρανίσκους. Η επίγευση κρασιού και η βουτυρένια υφή του το κάνει αξέχαστο.

Καβουρμάς: Με καταγωγή από τον Πόντο, αυτή η εκλεκτή γεύση έχει απροσδόκητα λίγες θερμίδες για αλλαντικό.

Καβουρμάδες υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα, ίσως ο πιο γνωστός ο βουβαλίσιος της Κερκίνης.

Ας δούμε μια δυναμική βιοτεχνία στην Λήμνο για να μάθουμε περισσότερα για αυτό το υπέροχο αλλαντικό.

Βρίσκεται στο 7ο χλμ. Μύρινας – Κορνού και είναι μια κάθετη παραγωγή, από την εκτροφή των ζώων μέχρι την παραγωγή. Με τοπική παραδοσιακή συνταγή και καβουρδισμένα κομμάτια χοιρινού, μοσχαρίσιου ή κατσικίσιου κρέατος. Δηλαδή ένα τρόφιμο μαγειρεμένο, έτοιμο για φαγητό – κάτι που ίσως να ενδιαφέρει τους εργένηδες κι όσους δεν έχουν χρόνο για μαγείρεμα.

Η ιδιαιτερότητα του λημνιακού καβουρμά βρίσκεται στον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του. Είναι καθαρό κρέας σε μεγάλα κομμάτια που παστώνεται σε αλάτι και μετά καβουρδίζεται. Πρόκειται δηλαδή για αλλαντικό που μοιάζει λίγο με το απάκι ή το σύγκλινο αλλά δεν έχει μπαχαρικά παρά μόνο αλάτι.

Στην Λήμνο το «γουρτζέλ», όπως ονόμαζαν το γουρούνι τα παλιά χρόνια, ήταν πολύτιμο για το κρέας, το λίπος και το δέρμα του. Την αγορά του την συνδύαζαν απαραίτητα με κάποιο ανοιξιάτικο πανηγύρι στο νησί, είτε της λαμπροπαρασκευής (Ζωοδόχου Πηγής) στο χωριό Κότσινας, είτε του Άγιου Κωνσταντίνου στο χωριό Ρωμανού, στις 21 Μαΐου. Στη διαδικασία των γουρτζελιών συμμετείχε όλο το χωριό. Ήταν μια ολόκληρη τελετουργία. Από το δέρμα έφτιαχναν τα τσερβούλια και τις λαγάρες.

Στην έκθεση «Gourmet Exhibition» στη Θεσσαλονίκη, με 80 παραγωγούς αποκλειστικά εξαίρετων προϊόντων γαστρονομίας από όλη την Ελλάδα, με 1.700 προϊόντα και πάνω από 8.000 επισκέπτες από όλο τον κόσμο (και ταυτόχρονες 54 παράλληλες εκδηλώσεις με γευσιγνωσίες, σεμινάρια, ανοιχτές συζητήσεις και παρουσιάσεις που πραγματοποιήθηκαν στο “Olive Bar”, στο “Deli Bar” και στην αίθουσα γευσιγνωσίας), η βιοτεχνία καβουρμά ΠΑΛΑΙΣΤΡΟΣ της Λήμνου με τα προϊόντα της κατέκτησε 2 μεγάλες διακρίσεις, χρυσό με τον κατσικίσιο καβουρμά, και αργυρό με τον παραδοσιακό χοιρινό καβουρμά Λήμνου.

Ο καβουρμάς στο τηγάνι με αυγά είναι μια εξαιρετική πρόταση. Κι αν συνοδεύεται με ένα ποτηράκι μπρούσικο κρασί και επιδόρπιο χαλβά Αχιλλαδέλη Λήμνου, απογειώνει την γεύση!