Παστουρμάς τα Χριστούγεννα

Παστουρμάς τα Χριστούγεννα

 Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

 Ο παστουρμάς είναι ένα ακριβό αλλαντικό, γι’ αυτό τον βλέπουμε να εμφανίζεται στις βιτρίνες των σουπερμάρκετ συνήθως στις γιορτές τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά. Τότε δηλαδή που ξεχνάμε να κάνουμε οικονομία και ξοδεύουμε περισσότερα «για το γιορτινό τραπέζι». Παλιά, πριν από την κρίση, τότε που είχαμε λεφτά και τα Χριστούγεννα παίρναμε επιπλέον και το Δώρο Χριστουγέννων, τον δέκατο τρίτο μισθό, ψώνιζα άφοβα. Τώρα όμως, με την ακρίβεια, που οι μισθοί και οι συντάξεις πετσοκόπηκαν στο μισό και βλέπω τον πανάκριβο παστουρμά να έχει φτάσει πάνω από 50 ευρώ το κιλό, σκέφτομαι πολύ εάν θα ψωνίζω μερικές λεπτές φέτες.

Ο παστουρμάς είναι ένα πικάντικο αλλαντικό που το έφεραν οι Έλληνες πρόσφυγες από την Τουρκία. Πρόκειται για ένα παστό, που «ψήνεται» μέσα στο αλάτι. Ο γνήσιος παστουρμάς συνήθως φτιάχνεται από κρέας καμήλας, αλλά σπανίζει. Τον βρίσκουμε με κρέας μοσχαρίσιο, αρνίσιο, χοιρινό ή βουβαλίσιο. Είναι ένα πολύ ωραίο ορεκτικό και θεωρείται ιδανικός μεζές για τσίπουρο, ρακί ή ούζο. Έχει πολύ δυνατή γεύση και άρωμα για αυτό και τρώγεται σε μικρές ποσότητες και πολύ ψιλοκομμένες φέτες. Χαρακτηριστικό του είναι ότι, ο ιδρώτας αυτού που τον καταναλώνει μυρίζει πολύ έντονα για αρκετές ώρες, ίσως και μέρες. Όπως πολλοί δεν αντέχουν τη μυρωδιά του σκόρδου, έτσι πολλοί δεν αντέχουν και τη μυρωδιά του ιδρώτα από παστουρμά. Γι’ αυτό η κατανάλωσή του πρέπει να αποφεύγεται τους θερινούς μήνες.

Ο παστουρμάς σε εποχές που δεν υπήρχαν τα ψυγεία, κατόρθωνε με τη βοήθεια των αντιμικροβιακών φυτικών προϊόντων του να συντηρείται για αρκετούς μήνες χωρίς να αλλοιώνεται. Η ονομασία του προέρχεται από τη λέξη pastırma et, που σημαίνει πιεσμένο κρέας.

Παρόμοιας διαδικασίας ήταν και το σαλάδο των ναυτικών, που ήταν κρέας παστωμένο με αλάτι, ικανό να συντηρείται, για μεγάλο διάστημα σε μεγάλα, ξύλινα βαρέλια για τα ταξίδια τους.

Ο καλύτερος παστουρμάς στη Μικρά Ασία παραγόταν στην Καισάρεια της Καππαδοκίας, ιδιαίτερα στην περιοχή του Ικόνιου. Είχε διάφορες ποικιλίες, ανάλογα με την ηλικία ή το μέρος του κρέατος από το οποίο φτιαχνόταν. Οι καλύτερες γίνονται από φιλέτο ή κόντρα. Σήμερα μπορούμε να βρούμε ποικιλίες και από μπούτι, τρανς (άπαχο κρέας από το μηρό) και ώμο. Οι λιγότερο ποιοτικές προέρχονται από τα παΐδια, το λαιμό, κ.α. Τα υλικά που χρειάζονται, εκτός από το κρέας, είναι: τσιμένι, μπαχάρι ή σπόροι κέδρου, δάφνη, κόκκινο πιπέρι, αλατοπίπερο, κύμινο, κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και σκόρδο.

Το παστράμι

Το παστράμι μοιάζει πολύ με τον παστουρμά, αλλά είναι κάτι παραπλήσιο και διαφορετικό. Ξεκίνησε με βάση την ίδια λογική του παστουρμά, δηλαδή της παρασκευής και διατήρησης, αλλά με ελαφρά διαφορετική τεχνική από Ρουμάνους Εβραίους που το μετέφεραν στις Ηνωμένες Πολιτείες. Εκεί το κρέας μπαίνει σε άλμη για ένα χρονικό διάστημα και στη συνέχεια καπνίζεται, ενώ στη θέση του έντονα πικάντικου τσιμενιού μπαίνει συνήθως απλά πιπέρι. Έτσι η γεύση απ’ το παστράμι είναι πιο βαθιά κρεάτινη, αλλά ελαφριά, χωρίς επίκτητα αρώματα σε σχέση με τον έντονα αρωματισμένο παστουρμά.

Το παστράμι το τρώνε πολύ οι Αμερικανοί, κυρίως σε κρύα σάντουιτς ή σε πιάτα τυριών και αλλαντικών για να συνοδέψουν διάφορα κρασιά. Επίσης τρώγεται σε μπρουσκέτες, μόνο του σαν ορεκτικό ή σε μεξικάνικα ζεστά πιάτα. Έχοντας μια πολύ πιο βαθιά αλλά μονοδιάστατη γεύση, πρωταγωνιστεί σε σάντουιτς με πίκλες, μουστάρδα και ψωμί βρώμης.

Αντίθετα ο παστουρμάς συνδυάζεται με άλλα πληθωρικά υλικά λόγω της μεγάλης του έντασης και ταιριάζει σε πίτες, πεϊνιρλί, σε συνδυασμούς με γιαούρτι, αυγά, τραχανά, πιλάφι και σε δημιουργικές συνθέσεις.

Ο παστουρμάς είναι μαγικός σε πεϊνιρλί με αυγό ή και απλά μαζί με τηγανητά αυγά μάτια. Ένα απλό σαγανάκι με αυγό και παστουρμά συγκλονίζει με την υπέροχη γεύση του και προκαλεί να το συνοδέψεις με αρκετά ποτηράκια!