Ποιος ήταν ο Τσελεμεντές

Ποιος ήταν ο Τσελεμεντές

 Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

Λίγοι ξέρουν τον οδηγό μαγειρικής που λέγεται «Τσελεμεντές». Κι ακόμα λιγότεροι ξέρουν από πού πήρε το όνομα του. Για την ακρίβεια, από ποιόν. Ο Νίκος Τσελεμεντές μάς άφησε ένα σύγγραμμα – ένα από τα τελειότερα νεοελληνικά βιβλία, με το οποίο έλυσε το πρόβλημα του «τι θα φάμε σήμερα» και πρόσφερε υπηρεσία πραγματικά εθνική.

Ένα έθνος κρίνεται και από την κουζίνα του. Πες μου πως και τι τρως, για να σου πω ποιος είσαι. Η αναρχία και η προχειρότητα της παλιότερης ελληνικής κουζίνας περιλάμβανε ένα μείγμα από γειτονικές χώρες, κυρίως ιταλική και τουρκική: Γιουβέτσι, φασολάδα, αρνάκι φρικασέ, μπακαλιάρος πλακί και ψητά σούβλας – αυτό ήτανε, όλο κι όλο το μενού της. Ο Τσελεμεντές, με την επιβλητική του πραγματεία, έσπρωξε την ελληνική κατσαρόλα στο σύγχρονο πολιτισμό.

Αυτός ο άνθρωπος ήταν μάγειρος εκ γενετής. Ήταν ένας νέος γνωστός, κομψός, έξυπνος, εύθυμος, καλοφαγάς, γλεντζές από οικογένεια ξενοδόχων. Ήταν ο τύπος αυτός της παλιάς Αθήνας που είχε μέσα του το δαιμόνιο.

Ο μάγειρος γεννιέται, όπως κι ο ποιητής. Η πείρα ήρθε ύστερα: Υπηρέτησε σε διάφορες πρεσβείες ως μάγειρας και τα ταξίδια τον τελειοποίησαν: Τουρκία, Ρωσία, Γαλλία, Ιταλία, Αγγλία και Αμερική. Μελέτησε όλες τις κουζίνες της γης. Και το βιβλίο του είναι πεμπτουσία παγκοσμίων γνώσεων. Η νοικοκυρά μπορεί να μαγειρέψει μ’ αυτό ακριβά, μέτρια, φθηνά, όπως θέλει, αλλά θα είναι πάντα σύμφωνη με την υγιεινή και την καλλιτεχνία.

Ποιος ήταν ο Νικόλαος Τσελεμεντές

Με καταγωγή από το χωριό Εξάμπελα της Σίφνου, ο Νικόλαος Τσελεμεντές γεννήθηκε (2 Μαρτίου 1878) και μεγάλωσε στην Αθήνα. Αρχικά δούλεψε ως υπάλληλος συμβολαιογραφείου, άρχισε όμως να ασχολείται περισσότερο με τη μαγειρική εργαζόμενος στο εστιατόριο του θείου του, το «Ακταίον» στο Νέο Φάληρο.

Σπούδασε για έναν χρόνο μαγειρική στη Βιέννη, και επιστρέφοντας ξεκίνησε να εργάζεται σε διάφορες πρεσβείες. Έγινε αρχικά γνωστός με το πρωτοποριακό για την εποχή του περιοδικό Οδηγός Μαγειρικής που άρχισε να εκδίδει το 1910, το οποίο περιείχε ¬–εκτός των συνταγών– διατροφικές συμβουλές, νέα για τη μαγειρική κ.ά.

Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου «Ερμής», ενώ τον επόμενο χρόνο έφυγε για την Αμερική, όπου δούλεψε σε μερικά απ’ τα ακριβότερα εστιατόρια κάνοντας παράλληλα και ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας.

Γύρισε στην Ελλάδα το 1932, ίδρυσε μια μικρή σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και κυκλοφόρησε το γνωστό βιβλίο του με συνταγές, που καθώς ήταν ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής, γνώρισε πάνω από 15 επίσημες ανατυπώσεις τις επόμενες δεκαετίες.

Επηρεασμένος ιδιαίτερα από τη γαλλική κουζίνα, εκσυγχρόνισε την ελληνική, καθώς χάρη σ’ αυτόν οι Ελληνίδες νοικοκυρές έμαθαν έννοιες όπως η μπεσαμέλ και η μπουγιαμπέσα, πράγμα που κατά μερικούς ισοδυναμούσε με νόθευση της ελληνικής κουζίνας με ευρωπαϊκά στοιχεία. Πέθανε στις 2 Μαρτίου 1958 αφήνοντας πίσω του μια μεγάλη κληρονομιά πάνω στην σύγχρονη μαγειρική και όχι μόνο της πατρίδας μας.

(Πηγές: sansimera.gr, el.wikipedia.org, pireorama.blogspot.com, efimeris.nlg.gr, Λευτεριά 4-3-24)