Τώρα είναι η εποχή του τραχανά

 Τώρα είναι η εποχή του τραχανά

 Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

«Των φρονίμων τα παιδιά πριν πεινάσουν μαγειρεύουν» λέει η παροιμία. Γι’ αυτό, τώρα που είναι κατάλληλη εποχή θα φτιάξουμε τραχανά, για να έχουμε νόστιμη σπιτική σούπα τις κρύες μέρες του χειμώνα που θα είμαστε κλεισμένοι μέσα.

Παραδοσιακή ελληνική συνταγή είναι ο τραχανάς. Είναι ζυμαρικό από αλεύρι και γάλα και έχει σχήμα κοκκώδες και ακανόνιστο. Υπάρχει σε διάφορες ποικιλίες: ξινός και γλυκός, χοντρός και ψιλός. Ο ξινός τραχανάς ζυμώνεται (γίνεται) με γιαούρτι. Μαγειρεύεται σαν σούπα είτε με αρκετό νερό είτε πιο πηχτή. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι συνήθως μικρός, περίπου 10-15 λεπτά. Ορισμένες φορές μαγειρεύεται και με αλεσμένη ντομάτα.

Κατά την παρασκευή του τραχανά, το τελευταίο στάδιο είναι το στέγνωμά του. Για να γίνει αυτό ο τραχανάς απλώνεται ώστε να έχει τη μέγιστη δυνατή επιφάνεια. Η διαδικασία αυτή, το άπλωμα του τραχανά, έχει παραμείνει και ως λαϊκή έκφραση, που αναφέρεται σε κάποιον που αργοπορεί χαρακτηριστικά.

Ο τραχανάς φτιάχνεται και από ψιλοαλεσμένο σιτάρι (πλιγούρι).

Προαιρετικά μπορούμε να τον κάνουμε και με λαχανικά ή να προσθέσουμε μπαχαρικά. Η ζύμωση παράγει γαλακτικό οξύ και άλλες ενώσεις δίνοντας στον τραχανά τη χαρακτηριστική ξινή γεύση και τις καλές ιδιότητες διατήρησης του. Επομένως, τρία μόνο υλικά θέλει ο απλός τραχανάς: αλεύρι, γάλα και λίγο αλάτι. Και ένα κόσκινο. Την υπόλοιπη δουλειά την κάνουν ο χρόνος και ο αέρας, απαραίτητα και τα δύο για να στεγνώσει σωστά.

Μπορούμε να ετοιμάσουμε και ξινό τραχανά με δύο τρόπους: 1. Αφήνουμε το γάλα να ξινίσει: Σε μπολ, ανακατεύουμε το γάλα με 1 κουτ. γλυκού αλάτι και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 μέρες, όχι παραπάνω (θα παρατηρήσουμε ότι θα έχει διαχωριστεί σε υγρό και πήγματα. Το χρησιμοποιούμε όλο μαζί). Στη συνέχεια ακολουθούμε κανονικά τη συνταγή.

2. Προσθέτοντας γιαούρτι: Αντί για 2 λίτρα γάλα, βάζουμε 1.500 ml και το ανακατεύουμε με 500 γρ. γιαούρτι. Στη συνέχεια ακολουθούμε κανονικά τη συνταγή. Καλύπτουμε με κομμάτια τούλι ή λεπτό τουλπάνι τον τριμμένο τραχανά, για να τον προστατεύσουμε από σκόνες και έντομα και παράλληλα να αερίζεται απρόσκοπτα.

ΥΛΙΚΑ

2 λίτρα γάλα, κατά προτίμηση πρόβειο, πλήρες (ακόμα και του εμπορίου, 2 κιλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις και αλάτι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει χλιαρό. Το μεταφέρουμε στον κάδο μεγάλου μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι και λίγο αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι τα υλικά να ενωθούν σε μια τραχιά ζύμη, με στεγνή υφή και εύθρυπτη σύσταση. Κόβουμε με τα χέρια μας μικρά κομμάτια με ακανόνιστο σχήμα, σαν βραχάκια. Τα απλώνουμε να στεγνώσουν και να ξεραθούν σε ένα καθαρό βαμβακερό σεντόνι, σκεπασμένα με κομμάτια τούλι ή λεπτό τουλπάνι για να τα προστατεύσουμε από έντομα και σκουπιδάκια. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, αφήνουμε τα βραχάκια να στεγνώσουν για 2-5 ημέρες, σε καλά αεριζόμενο χώρο.

Ελέγχουμε σπάζοντας ένα βραχάκι στα δύο. Πρέπει στο εσωτερικό του να μην έχει ίχνος υγρασίας και να τρίβεται εύκολα.

Τρίβουμε κάθε «βραχάκι» στο κόσκινο.

Απλώνουμε και πάλι τον τριμμένο τραχανά σε μια λεπτή στρώση σε ένα σεντόνι και αφήνουμε και πάλι για 2-4 ημέρες να ξεραθούν καλά και αυτά. Θα πρέπει κάθε κόκκος να είναι ξερός και, πιέζοντάς τον με τα δάχτυλα, να μην κολλάει και να γίνεται σκόνη.

Όταν σερβίρουμε τον τραχανά μπορούμε να προσθέσουμε μικρά κομμάτια φέτα, για να δώσει πιο πλούσια γεύση.

Ο Ηπειρώτης σεφ Παναγιώτης Σιαφάκας μάς δείχνει πώς να τον φτιάξουμε:

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει χλιαρό. Το μεταφέρουμε στον κάδο μεγάλου μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι και λίγο αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι τα υλικά να ενωθούν σε μια τραχιά ζύμη, με στεγνή υφή και εύθρυπτη σύσταση.

Κόβουμε με τα χέρια μας μικρά κομμάτια με ακανόνιστο σχήμα, σαν βραχάκια, και τα απλώνουμε να στεγνώσουν και να ξεραθούν σε ένα καθαρό βαμβακερό σεντόνι για 2-5 ημέρες.

Ελέγχουμε σπάζοντας ένα βραχάκι στα δύο. Πρέπει στο εσωτερικό του να μην έχει ίχνος υγρασίας και να τρίβεται εύκολα. Τρίβουμε κάθε «βραχάκι» στο κόσκινο. Απλώνουμε τον τριμμένο τραχανά σε μια λεπτή στρώση σε ένα σεντόνι και αφήνουμε και πάλι για 2-4 ημέρες να ξεραθούν καλά και αυτά.

(πηγή: Γαστρονόμος τεύχος 224)