Τραχανάς: Η αρχαιότερη πρόχειρη ελληνική και πιο υγιεινή τροφή
Επιμέλεια Θ. Δημητριάδη
Μπορεί να μας τον μαγείρευε η γιαγιά μας και για εκείνη να αποτελούσε το γιατρικό για ό,τι μας ενοχλούσε, αλλά ο τραχανάς είναι κάτι πολύ παραπάνω: αποτελεί την αρχαιότερη πρόχειρη, αλλά πλήρως υγιεινή τροφή.
Είναι ένα είδος ζυμαρικού και απαντάται σε διάφορα είδη: γλυκός ή ξινός, χοντρός η ψιλός, νηστίσιμος ή μη. Τον μαγειρεύουμε κυρίως σαν σούπα, αλλά και σε πιο πηχτή μορφή. Το περίεργο είναι ότι αν και αποτελεί κατεξοχήν ελληνικό παραδοσιακό πιάτο, δεν σερβίρεται στις ελληνικές ταβέρνες, αλλά τον βρίσκουμε στα πιο γκουρμέ εστιατόρια.
Ο τραχανάς είναι φτιαγμένος συνήθως από αλεύρι και γάλα και ουσιαστικά τον έφτιαχναν για να μπορέσουν να χρησιμοποιήσουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα το γάλα χωρίς να χαλάσει. Το αλεύρι μουσκευόταν με γάλα και ύστερα αποξεραινόταν στον ήλιο. Φτιάχνεται κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών, όπου η υψηλή θερμοκρασία προκαλεί ευκολότερα ζύμωση στο γάλα και στεγνώνει γρήγορα στη συνέχεια το μείγμα.
Ο τραχανάς λοιπόν είναι ζυμαρικό φτιαγμένο από αλεύρι και γάλα και έχει σχήμα κοκκώδες και ακανόνιστο. Οι κόκκοι έχουν διάμετρο περίπου 2-3 χιλιοστά. Υπάρχει σε διάφορες ποικιλίες: ξινός και γλυκός, χοντρός και ψιλός. Ο ξινός τραχανάς ζυμώνεται με γιαούρτι. Μαγειρεύεται σαν σούπα, είτε με αρκετό νερό, είτε πιο πηχτός. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι συνήθως μικρός, περίπου 15-20 λεπτά. Ορισμένες φορές μαγειρεύεται και με ντομάτα.
Υπάρχει και ο νηστίσιμος τραχανάς, φτιαγμένος από λαχανικά.
Κατά την παρασκευή του τραχανά, το τελευταίο στάδιο είναι το στέγνωμά του. Για να γίνει αυτό, ο τραχανάς απλώνεται ώστε να έχει τη μέγιστη δυνατή επιφάνεια. Η διαδικασία αυτή, το άπλωμα του τραχανά, έχει παραμείνει και ως λαϊκή έκφραση, που αναφέρεται σε κάποιον που αργοπορεί χαρακτηριστικά.
Από πού προέρχεται η ονομασία
Μερικοί γλωσσολόγοι λένε ότι ο τραχανάς σχετίζεται με την ελληνική λέξη τρακτόν. Άλλοι, από το τραγός/τραγανός.
Άλλοι από την το περσικό «Ταρχανέ». Στην περσική γλώσσα αναφέρεται για πρώτη φορά το φαγητό τον 11ο αιώνα με τη μορφή ταρχίνα, που σημαίνει “μέρος φαγητού/τραπέζι, φαγητό, μεγάλο ξύλινο μπολ”. Έτσι στα περσικά σημαίνει “ποτισμένο ή εμποτισμένο τρόφιμο”, η οποία ταιριάζει με τον τρόπο που παρασκευάζεται η σούπα: ο τραχανάς πρέπει να έχει εμποτιστεί με νερό και άλλα πιθανά συστατικά προστίθενται στη συνέχεια και μαγειρεύονται για κάποιο χρονικό διάστημα.
Υπάρχουν διάφορες συνταγές για την παρασκευή του τραχανά, νηστίσιμες ή όχι, που διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή και τα συστατικά περιλαμβάνουν (αλλά δεν περιορίζονται σε) αλεύρι, σιμιγδάλι, γιαούρτι (πρόβειο, αγελαδινό, βουβαλίσιο), ξινόγαλο, ξινισμένο προζύμι, μαγειρεμένα λαχανικά όπως γλυκιά κολοκύθα, πιπεριές Φλωρίνης, καρότα, αλάτι, σουσάμι, μπούκοβο αν θέλουμε τον τραχανά λίγο πικάντικο, πλιγούρι, μπαχαρικά κ.’α. Τα υλικά ζυμώνονται και στη συνέχεια η σφιχτή ζύμη αφήνεται να φουσκώσει και την επόμενη μέρα κόβεται σε μικρά κομματάκια και αφήνεται να στεγνώσει στον ήλιο απλωμένη σε σεντόνια. Όταν έχει στεγνώσει τελείως, περνιέται από κόσκινο ή απλά τη σπάμε σε μικρότερα κομμάτια και την αποθηκεύουμε, έτοιμη πλέον για μαγείρεμα.
Η ζύμωση παράγει γαλακτικό οξύ και άλλες ενώσεις, δίνοντας στον τραχανά τη χαρακτηριστική ξινή γεύση και τις καλές ιδιότητες διατήρησης: το pH μειώνεται σε 3,4 – 4,2 και το βήμα της ξήρανσης μειώνει την περιεκτικότητα σε υγρασία στο 6-10%, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί μια κατάσταση αφιλόξενη για παθογόνα και οργανισμούς που αλλοιώνουν τα τρόφιμα, ενώ διατηρούν τις γαλακτικές πρωτείνες.
Προετοιμασία
Ο τραχανάς μαγειρεύεται ως μια παχιά ή πιο αραιή σούπα, με την προσθήκη νερού ή γάλακτος, και σιγοβράζει. Στην Αλβανία φτιάχνεται με σταρένιο αλεύρι και γιαούρτι σε μικρά κομμάτια που μοιάζουν με ζυμαρικά, τα οποία είναι αποξηραμένα και θρυμματισμένα. Μαγειρεύεται έτσι μια σούπα που σερβίρεται με ψωμί κομμένο σε κύβους. Στην Κύπρο συνηθίζεται η προσθήκη κύβων χαλουμιού προς το τέλος του μαγειρέματος.
Ποια είναι τα οφέλη του τραχανά στην υγεία μας
Η τροφή αυτή έπαιζε πολύ σημαντικό ρόλο στην διατροφή και την επιβίωση των προγόνων μας, μάλιστα, σε αρκετές περιοχές της χώρας αποτελούσε τη βασική τροφή σε περιόδους πολέμων και οικονομικής δυσχέρειας. Όμως, ο τραχανάς έχει ισχυρή θρεπτική αξία και γι’ αυτό καταναλώνεται σήμερα. Είναι πλούσιος σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και συγκεκριμένα βήτα-γλυκάνη που παρέχει ενέργεια, αυξάνει τον κορεσμό και βοηθά στη διατήρηση των χαμηλών επιπέδων χοληστερίνης. Το ξινόγαλα επίσης περιέχει γαλακτοβάκιλλους που ενισχύουν την διαδικασία της πέψης και την πεπτική υγεία.
Επιπλέον, ο τραχανάς είναι καλή πηγή βιταμινών, όπως βιταμίνη Α, Β1 και ριβοφλαβίνης (Β2), η οποία έχει αντιγηραντικές, αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και τονώνει τον μεταβολισμό και την εγκεφαλική λειτουργία. Τέλος, είναι πλούσιος σε καροτενοειδή, ουσίες με ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες που δρουν ενάντια στις ελεύθερες ρίζες.
Δεν αποτελεί έκπληξη λοιπόν το γεγονός ότι ο Ιπποκράτης «συνταγογραφούσε» τον τραχανά, καθώς θα λέγαμε ότι μπορεί επάξια να λάβει την ιδιότητα της υπερτροφής.
(πηγή: Λευτερια 26-9-24)