Τα ποντιακά χαψία

Τα ποντιακά χαψία

 Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

Τα χαψία είναι ψάρια. Μοιάζουν με τον γάβρο και την σαρδέλα, αλλά είναι μια ιδιαίτερη ποικιλία, που δεν υπάρχει στις ελληνικές θάλασσες. Έχουν ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά όπως για παράδειγμα έχει η σαρδέλα (αντσούγια) Καλλονής Λέσβου.

Γιατί όμως οι Πόντιοι αντί να πουν “ο γάβρος” λένε “τα χαψία”; Μάλλον επειδή τα τρώνε με μια χαψιά, ολόκληρα μαζί με το κεφάλι. Πιάνουν δηλαδή το ψάρι από την ουρά και, χραπ, το βάζουν ολόκληρο στο στόμα.

Στον Εύξεινο Πόντο ήταν τόσα πολλά τα ψάρια, που πολλές φορές ξεπερνούσαν την ζήτηση και τότε ό,τι περίσσευε το πουλούσαν πολύ φτηνά, σχεδόν τσάμπα, ή το έδιναν στις κότες και τα σκυλιά. Ίσως από τότε να βγήκε η παροιμία «Να φαν και οι κότες» και η γνωστή έκφραση Χαμψία, χαμψία, φατέστεν σκύλ’ παιδία!

Όπως αναφέρει η φιλόλογος Γιώτα Ιωακειμίδου:

«Χαψία εξέβαν σον γιαλόν χοντρά τ’ ευλοημένα

τα καΐκια παν κι έρταν ζίπα-ζίπα φορτωμένα.
Χαψία, χαψία φατέστεν σκύλ’ παιδία

και ντ’ έμορφα μαειρεύει’ ατά η θεία Ευδοξία
Χαψία βάλον σο πλακίν, εσέν λέγω Ηλία,

ξύσον κι ολίγον λαδόπον να γίνταν μερακλία.
Τραπεζουνταίοι, Κερασουνταίοι, όλ’ παίρνε τηγανίζνε τ’ εμέτερον οι Σουρμενίτ’ με τα πατμάνια αλίζ’νε».

Ο Εύξεινος Πόντος ευνοούσε τη μεγάλη αφθονία σε ψάρια κάθε είδους. Όμως ακόμα και τα ποτάμια της ποντιακής γης ήταν γεμάτα ψάρια. Ήταν τόσο μεγάλη η αφθονία τους που σύμφωνα με τις διηγήσεις τα έπιαναν μα τα καλάθια. Το δημοφιλέστερο όμως ψάρι ήταν τα χαψία. Ένα είδος σαρδέλας που ζει αποκλειστικά στην Μαύρη θάλασσα. Οι πόντιοι δεν είχαν τα μέσα να ψαρεύουν μεγάλα και ακριβά ψάρια. Επίσης δεν διέθεταν τα μέσα για να τα εμπορεύονταν. Έτσι περιορίζονταν κυρίως στην αλίευση των χαψιών. Ο τρόπος αλιείας ήταν αρκετά πρωτόγονος, με ένα πυροφάνι από δαδιά.

Τα χαψία ήταν το πιο φτηνό προϊόν της Μαύρης θάλασσας και μαζί με τα φασόλια και τα καλαμπόκια αποτελούσαν την βασική τροφή των φτωχότερων τάξεων. Την περίοδο της μεγάλης αφθονίας ήταν πάμφθηνα και τα χρησιμοποιούσαν ακόμα και σαν λίπασμα των χωραφιών. Οι φτωχοί τα μετέφεραν στην πλάτη, οι πλούσιο με τα άλογα. Την εποχή της μεγάλης αφθονίας – από Νοέμβριο ως τον Φεβρουάριο – κατέβαιναν στο γιαλό και μετέφεραν στα χωριά τους μεγάλες ποσότητες χαψιών για να τις παστώσουν. Ήταν ένα πραγματικό πανηγύρι όλο αυτό. Κάτι σαν τον τρύγο του Οκτωβρίου.

Όταν έφταναν στα χωριά τους γινόταν το «κούλισμα». Μαζεύονταν οι γυναίκες σε κάθε γειτονιά και έκοβαν τα κεφάλια των ψαριών, αυτό λεγόταν κούλισμα. Κάθονταν οι γυναίκες γύρω από το μεγάλο τραπέζι, άναβαν τη φωτιά, τη λάμπα και ξεκινούσε η εργασία μέχρι αργά το βράδυ. Πάνω στο τραπέζι έριχναν συνεχώς τα χαψία από τα καλάθια. Περνούσαν πολύ όμορφα με όλη αυτή την διαδικασία. Ήταν μια αφορμή κοινωνικής συνάθροισης και επικοινωνίας μεταξύ τους. Οι κουβέντες περιστρέφονταν κυρίως γύρω από τα χαψία. Σχολίαζαν το μέγεθος, τη φρεσκάδα τους, την τιμή τους και πολλά άλλα.

Επειδή η νύχτα τραβούσε σε μάκρος συνέχιζαν με τραγούδια, ανέκδοτα, αινίγματα και παραμύθια.

Λίγο πριν το τελείωμα σηκωνόταν η μεγαλύτερη γυναίκα του σπιτιού, διάλεγε τα καλύτερα χαψία, τα τηγάνιζε και μετά το τελείωμα έτρωγαν. Πολλές φορές περνούσαν τα μεσάνυχτα και έτσι κοιμόντουσαν όλες μαζί στον σπίτι.

Με το ξημέρωμα της μέρας τα έπλεναν καλά-καλά και τα αλάτιζαν. Όσα επρόκειτο να τα φάνε σύντομα τα πάστωναν τα έλεγαν «μελίπαστα», τα άφηναν 4-5 μέρες να σιτέψουν πρώτα και μετά τα αλάτιζαν. Ενώ όσα επρόκειτο να τα διατηρήσουν τα πάστωναν με μπόλικο αλάτι και τα έλεγαν «βαρύπαστα». Μαζί με το αλάτι έβαζαν και λίγα φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι και λεμονόφλουδες. Μετά το αλάτισμα τα τοποθετούσαν μέσα σε γκαζοτενεκέδες ή βαρέλια και τα έβαζαν στις αποθήκες τους.

Τα φρέσκα χαψία τα τηγάνιζαν με βούτυρο ή τα μαγείρευαν με πολλούς τρόπους: χαψοπίλαβον, χαψόπιτα, χαψολάβασο, χαψοφούστορο, χαψοκολόγκυθο κλπ. Το χαψολάβασον το προτιμούσαν στην Τραπεζούντα. Έφτιαχναν ζύμη από καλαμποκίσιο αλεύρι, άνοιγαν τη ζύμη, την μισοέψηναν και μετά έβαζαν από πάνω τα χαψία. Πολύ νόστιμο ήταν και το χαμψοτήγανο, χυλός από καλαμποκίσιο αλεύρι και μέσα μπουκιές από παστά χαψία τηγανητά.

(πηγή:© schooltime.gr και Διακόνημα 19-10-2016)

Ο χρονογράφος της πολίτικης εφημερίδας Φως (4/1/1926) λέει ότι οι κάτοικοι του Πόντου ήταν δεινοί ψαροφάγοι. Τα χαμψία ήταν το εθνικό τους φαγητό! Υπήρχε μάλιστα και το «εμβατήριο των χαμψίων»:

Ο Θεός εποίησεν την θάλασσαν φαρδίαν και πλατείαν
εποίησε και πέντσερε (παράθυρο) να (β)λέπουν τα χαμψία.

Σύμφωνα με τον Ξενοφώντα Άκογλου (Λαογραφικά Κοτυώρων), τα χαμψιά αλιεύονταν σε τέτοια αφθονία, ώστε καταντούσαν να πουλιούνται ένα γροσάκι ο γκαζοτενεκές των 10-12 οκάδων. Μάλιστα, όταν βράδιαζε οι βάρκες μοίραζαν δωρεάν όσα ψάρια απόμεναν. Ακόμα, τις εποχές μεγάλης αφθονίας τα χρησιμοποιούσαν για λίπασμα στα χωράφια.

Τα χαμψιά, λοιπόν, ήταν κύρια διατροφή των λαϊκών τάξεων. Καταναλώνονταν φρέσκα το χειμώνα και την άνοιξη και τον υπόλοιπο χρόνο παστά. Οι νοικοκυρές τα πάστωναν με φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι και λεμονόφλουδες. Το καλοκαίρι, στις εξοχές, αυτός ο παστός γαύρος με ωμό κρεμμυδάκι συνόδευε τις σαλάτες.

Στις βιοτεχνίες, στο πάστωμα των χαμψιών και των ψαριών, γενικά, εργάζονταν γυναίκες και κορίτσια. Οι έμποροι έκαναν εξαγωγές παστών σε βαρέλια και τενεκέδες, κυρίως στη Βουλγαρία και τη Ρουμανία.

Εκτός από τα χαμψία σε μερικά μέρη ψάρευαν και μεγαλύτερα ψάρια. Από τους κέφαλους γίνονταν οι καπνιστοί λικουρίνοι, άριστος κρασομεζές. Τα σκουμπριά, που αφθονούσαν στη Σινώπη, τα πάστωναν κάθε Γενάρη και Φλεβάρη. Γίνονταν και καπνιστά. Μπαρμπούνια και καλκάνια προμηθεύονταν κυρίως οι εύπορες οικογένειες και πολλές από αυτές τα πάστωναν για τον υπόλοιπο χρόνο.

Η φαντασία και η ευρηματικότητα της Πόντιας νοικοκυράς δημιούργησε άπειρες συνταγές μαγειρέματός τους. Να μερικές από τις πιο γνωστές:

• Κουντίτσας
  Γαυροκεφτέδες. Γίνονταν με χαμψιά καθαρισμένα, χωρίς κόκαλα, κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, μια χούφτα μαϊντανό, μισό ποτηράκι αλεύρι και αλάτι.
• Χαψολάβασο
  Από τα καθημερινά φαγητά. Φτιάχνουμε ζύμη από καλαμποκάλευρο, αλάτι και νερό. Ανοίγουμε λεπτές πίτες και τις ψήνουμε. Όταν μισοψηθούν, βάζουμε πάνω στις πίτες φρέσκα χαμψιά ή παστά, ψιλοκομμένα, με φρέσκο κρεμμυδάκι, και τις ψήνουμε στο φούρνο.
• Χαψία πουλιά
  Στην παραπάνω ζύμη προσθέτουμε παστά χαμψιά, πλυμένα και κομμένα σε μπουκιές. Πλάθουμε τη ζύμη σε σχήμα πουλιού και ψήνουμε τα «χαμψιά πουλιά» στο τηγάνι ή στα κάρβουνα.
• Γραίας τηγάν’
  Φτιάχνουμε χυλό από καλαμποκάλευρο και αυγά. Λιώνουμε βούτυρο στο τηγάνι και απλώνουμε το χυλό με το κουτάλι. Το ψήνουμε διαδοχικά και από τις δυο πλευρές.
• Χαμψοτήγανο
  Στον παραπάνω χυλό ρίχνουμε παστά ψάρια, πλυμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε μπουκιές. Το ψήνουμε στο τηγάνι. Το φαγητό αυτό, με λίγο αλεύρι και πολλά αυγά, ονομαζόταν και φουστροτήγανο.
• Χαψοπίλαβο
  Πιλάφι με χαμψιά και κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα.
• Χαψοπλάκ’
  Φαγητό με χαμψιά, ρύζι, σέσκουλα, κρεμμυδάκι, άνηθο, πιπέρι και σπορέλαιο.

(πηγή: Pontosmews 10-1-15)