Τα μυστικά για ένα νόστιμο παστίτσιο

Τα μυστικά για ένα νόστιμο παστίτσιο

Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

Μερικά φαγητά αρέσουν σε όλους, μικρούς καιμεγάλους, όπως π.χ. μακαρόνια με κιμά, πατάτες τηγανητές, μπιφτέκια κλπ. Το παστίτσιο είναι ένα από αυτά, και μάλιστα τα τελευταία χρόνια πάει να γίνει το εθνικό μας φαγητό, αντικαθιστώντας την παραδοσιακή φασουλάδα.

Η ονομασία και τα βασικά του υλικά είναι καθαρά ιταλική. Πράγματι, έφτασε στην Ελλάδα από τα νησιά του Ιονίου που επηρεάστηκαν περισσότερο από την Ενετική κατοχή. Αυτός είναι και ο λόγος που οι Κερκυραίοι φτιάχνουν το παστίτσιο τυλιγμένο σε φύλλο, ενώ σε πολλές περιπτώσεις αυτό δεν περιλαμβάνει κιμά, αλλά σάλτσα ντομάτας, βραστά αβγά, σαλάμι ή ακόμη και κομμάτια κρέατος (κοτόπουλο, αρνί, μοσχάρι).

Στα Κύθηρα το βενετσιάνικο παστίτσιο σερβίρεται την Κυριακή της Αποκριάς. Και εκεί τα ζυμαρικά τυλίγονται σε μια γλυκιά ζύμη ενώ περιλαμβάνει κομμάτια συκωτιού και κιμά.

Η επίσημη εισαγωγή του παστίτσιου έγινε από τον Τσελεμεντές. Ο πιο διάσημος Έλληνας σεφ, που άλλαξε ριζικά την ελληνική κουζίνα, εμπνεύστηκε το πιάτο με βελούδινη μπεσαμέλ και γέννησε μια εκδοχή που στη συνείδηση του Έλληνα είναι πέρα για πέρα ελληνική.

Να και μερικά μυστικά της συνταγής.

Τα ζυμαρικά που χρησιμοποιούσαν οι παλιές νοικοκυρές ήταν χοντρό μακαρόνι. Παλιότερα η συνταγή ήθελε τον κιμά και τα ζυμαρικά να μπαίνουν σε στρώσεις. Εντούτοις, ανακατεύοντας κιμά και ζυμαρικά μαζί, η γεύση θα απογειωθεί. Και εδώ έρχεται το μυστικό. Αφού θα χρησιμοποιήσουμε αυγά για την μπεσαμέλ, μπορούμε να κάνουμε το εξής για να δέσουμε τα μακαρόνια κάτω από την κρέμα. Κρατήστε τα ασπράδια χωριστά από τους κρόκους που θα ρίξετε στη μπεσαμέλ. Χτυπήστε τα ελαφρά σε ένα μπολ και ανακατέψτε με τα ζυμαρικά.

Επίσης, στο στρώσιμο του παστίτσιου, προσθέτουμε μέσα στα ζυμαρικά μια γεμάτη κουταλιά από τη μπεσαμέλ για τον ίδιο λόγο. Ανακατεύουμε ζυμαρικά, κιμά και την κουταλιά μπεσαμέλ και στρώνουμε στο ταψί.

ΥΛΙΚΑ

400 γρ μακαρόνια ή φλωμάρια Λήμνου

1/2 κιλό μοσχαρίσιο κιμά

1 μεγάλο κρεμμύδι

1/2 ποτήρι κρασί λευκό

1 κουταλιά πελτέ τομάτας

3-4 τομάτες τριμμένες ή μια κονσέρβα κονκασέ

4-5 μπαχάρια ολόκληρα

Κανέλα ελάχιστη

Ελαιόλαδο

5-6 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο

Για τη μπεσαμέλ: 100 γρ βούτυρο

100 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 λίτρο γάλα

2 κρόκους αυγών

150 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο ή  κατά προτίμηση μελίχλωρο  Λήμνου

Μοσχοκάρυδο

Αλάτι και πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Βάζουμε σε κατσαρόλα ελάχιστο νερό και αφού ζεσταθεί καλά, μαλακώνουμε το κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι, ένα φλιτζάνι του καφέ περίπου

Προσθέτουμε τον κιμά και με ξύλινη κουτάλα σοτάρουμε να διαλύσει καλά στην κατσαρόλα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστο ακόμη νερό, για να μπορέσει να γίνει «σπυρωτός»

Καίμε τον πελτέ σε μια άκρη της κατσαρόλας και ανακατεύουμε με τον κιμά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε μερικά δευτερόλεπτα να εξατμιστεί το αλκοόλ

Τέλος ρίχνουμε την τομάτα, αλάτι και πιπέρι, τα μπαχάρια, την κανέλα και τέλος τον μαϊντανό ψιλοκομμένο. Μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να δέσει η σάλτσα. Βγάζουμε τα μπαχάρια αφού γίνει ο κιμάς.

Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς να σκουρύνει.

Ρίχνουμε σιγά, σιγά το γάλα ανακατεύοντας διαρκώς ώσπου να αρχίσει να πήζει η μπεσαμέλ. Τέλος ρίχνουμε τους κρόκους, μοσχοκάρυδο, πιπέρι και τα 2/3 της ποσότητας του τριμμένου τυριού

Βράζουμε Τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, αποσύροντας από τη φωτιά 1 λεπτό νωρίτερα, αφού θα ψηθούν και στο φούρνο.

Ρίχνουμε στα μακαρόνια τα ασπράδια των αυγών και ανακατεύουμε. Αυτό θα δέσει το παστίτσιο ώστε να μην διαλύεται όταν το κόβουμε

Ανακατεύουμε τον κιμά με τα μακαρόνια και ρίχνουμε και μια γεμάτη κουταλιά (με την κουτάλα) μπεσαμέλ. Στρώνουμε τα μακαρόνια με τον κιμά σε βαθύ ταψί 30×40 εκ. περίπου

Περιχύνουμε με τη μπεσαμέλ, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και βάζουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά περίπου, ώσπου να πάρει χρώμα το παστίτσιο.

Εντάξει, είναι λίγο μπελαλίδικο φαγητό στην παρασκευή, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι τέλειο,