Άφκος  Λήμνου και  φάβα Αμοργού

Άφκος  Λήμνου και  φάβα Αμοργού

Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

Η Λήμνος και η Αμοργός είναι δύο πανέμορφα νησιά του Αιγαίου Πέλαγους και έχουν κάτι κοινό. Την φάβα (της Λημμνου :  άφκος ) . Ας δούμε πρώτα την Αμοργό. ­­­Οι Κυκλάδες, με τον μοναδικό τους χαρακτήρα, δεν προσφέρουν μόνο εντυπωσιακά τοπία και γραφικά χωριά, αλλά και αυθεντικές γεύσεις που ταξιδεύουν στον χρόνο. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα της γαστρονομικής τους κληρονομιάς είναι η φάβα Αμοργού. Αυτή η παραδοσιακή συνταγή, με την απλότητά της, καταφέρνει να αιχμαλωτίσει την ουσία της νησιωτικής κουζίνας: λίγα αλλά ποιοτικά υλικά, αγάπη για την παράδοση και μια αίσθηση ζεστασιάς που αναδύεται σε κάθε μπουκιά. Παρακάτω σας παρουσιάζουμε πώς να φτιάξετε αυτό το θρεπτικό και γευστικό πιάτο, αποτίοντας φόρο τιμής στη γαστρονομική τέχνη της Αμοργού! 

Υλικά:

– 500 γρ. φάβα Αμοργού
– 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
– 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
– 1 λίτρο νερό
– 1 φύλλο δάφνης
– Αλάτι και πιπέρι  

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια:
– 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
– 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
– 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
– 2 κουταλιές της σούπας ξίδι
– 2 κουταλιές της σούπας κάπαρη
– Ελαιόλαδο για το σερβίρισμα  

Εκτέλεση:

Ετοιμασία φάβας: Ξεπλύνετε τη φάβα και βάλτε την να βράσει με το νερό και το φύλλο δάφνης. Αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 40-50 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε αλάτι προς το τέλος του βρασμού. Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με το ελαιόλαδο μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέστε το στη φάβα και χτυπήστε την με μπλέντερ μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή.

Καραμελωμένα κρεμμύδια:  

Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε τηγάνι, προσθέστε τις φέτες κρεμμυδιού και τη ζάχαρη. Σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα (περίπου 15 λεπτά). Σβήστε με το ξίδι.

Σερβίρισμα: Σερβίρετε τη φάβα ζεστή ή χλιαρή, γαρνίροντας με καραμελωμένα κρεμμύδια, κάπαρη και λίγο ελαιόλαδο.

Μικρά Μυστικά: Συνοδέψτε με ζυμωτό ψωμί και ένα ποτήρι ντόπιο λευκό κρασί από τις Κυκλάδες!

Η φάβα (αφκος) της Λήμνου

Μπορεί η Σαντορίνη να έχει το όνομα, αλλά η Λήμνος έχει τη χάρη, διότι η φάβα που παράγεται στη Λήμνο, ο άφκος όπως λέγεται, είναι εξαιρετικής νοστιμιάς από αυτοφυή ποικιλία. Καλλιεργείται σε παρόμοιο ηφαιστιογενές χώμα με πολύ ευνοϊκές κλιματολογικές συνθήκες. Ο θρύλος λέει ότι το όσπριο φάβα συγκαταλεγόταν ανάμεσα στα φυτά που διατηρούσε στον μυθικό κήπο της η μάγισσα Μήδεια.

Όταν κάτι ύποπτο συμβαίνει σε μια υπόθεση, τότε λέμε ότι «Κάποιο λάκκο έχει η φάβα». Η προέλευση αυτής της φράσης είναι από τον Πόντο και ένα φαγητό με αλεύρι που έτρωγαν εκεί, παρόμοιο με τη φάβα, στη μέση του οποίου άνοιγαν ένα λακκάκι και έβαζαν φρέσκο αγελαδινό βούτυρο. Κάτι παρόμοιο έκαναν και οι Τούρκοι όταν έτρωγαν πιλάφι. Τη συνήθεια αυτή τη μετέφεραν και στην ηπειρωτική Ελλάδα όταν ήλθαν ως πρόσφυγες.

Σε πολλά μέρη της Ελλάδας αντί για βούτυρο βάζουν 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο, διότι η φάβα βράζεται μόνο με το νερό της. Από αυτό, λοιπόν, βγήκε η φράση Κάποιο λάκκο έχει η φάβα, που, για άγνωστο λόγο, συνδέθηκε με καχυποψία.

Στη Λήμνο η φάβα ήταν ένα από τα πιο σημαντικά αγροτικά προϊόντα τις δεκαετίες 1960 – 1970, η καλλιέργεια της όμως εγκαταλείφτηκε με το πέρασμα του χρόνου. Ευτυχώς, το 2009 και ύστερα από πολλή προσπάθεια ο Χρήστος Σαλαμουσάς βρήκε μια ποσότητα σπόρου σε ένα καλύβι στην περιοχή της αρχαίας Ηφαιστείας. Ακολούθησε ανάλυση του σπόρου στα εργαστήρια του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Πανεπιστημίου Αιγαίου στη Μύρινα, ενώ το Γεωπονικό Τμήμα του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης έδωσε κατευθύνσεις σχετικά με τις μεθόδους καλλιέργειας, συγκομιδής και επεξεργασίας.

Τα εύφορα χώματα της Λήμνου, τα οποία, ως γνωστό δίνουν εξαιρετική νοστιμιά σε ο.τιδήποτε καλλιεργείται στο νησί, είναι ιδανικά για αυτό το εκλεκτό προϊόν. Μετά την συγκομιδή ακολουθεί φυσική ξήρανση, καθαρισμός και αποφλοίωση από 6 ζεύγη πετρόμυλων.Το τελικό προϊόν μάς προσφέρεται στην αγορά σε όμορφες συσκευασίες για να φτιάχνουμε και να απολαμβάνουμε αυτήν την εξαιρετική νοστιμιά με την πλούσια γεύση και τη βελούδινη υφή.

Να και μια εύκολη συνταγή για φάβα Λήμνου:

Υλικά για 4 μερίδες

Ένα πακέτο φάβα του μισού κιλού κατά προτίμηση Λήμνου, ελαιόλαδο, 4 κρεμμύδια, λίγη κάπαρη, αλάτι και λεμόνι.

Εκτέλεση: Στην κατσαρόλα βάζουμε 6 ποτήρια νερό και ρίχνουμε τη φάβα. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, η φάβα θα αφρίσει, οπότε την ξαφρίζουμε με ένα κουτάλι. Μετά από 2-3 λεπτά κλείνουμε το μάτι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε επάνω στο μάτι για περίπου μισή ώρα σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια σουρώνουμε τη φάβα και την ξεπλένουμε με κρύο νερό. Την ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε άλλα 6 ποτήρια νερό (ζεστό αυτή τη φορά), δύο μεγάλα κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα, καθώς και 8-10 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.

Ανάβουμε το μάτι και, μόλις το φαγητό αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη φάβα να μαγειρευτεί για 30 λεπτά, μέχρι να πιει το νερό της. Προσθέτουμε ακόμα δύο κουταλιές ελαιόλαδο και όσο αλάτι επιθυμούμε, ανακατεύουμε και κλείνουμε το μάτι.

Σε 2-3 λεπτά αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε τη φάβα στο μπλέντερ, για να γίνει πολτός.

Σερβίρουμε στολίζοντας το κέντρο του κάθε πιάτου με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και κάπαρη και περιχύνοντας με ελαιόλαδο. Μερικές φρεσκοκομμένες φέτες λεμονιού είναι απαραίτητες στο τραπέζι για να δώσουν την τέλεια νοστιμιά σε αυτό το βελούδινο και παραδοσιακό πιάτο.