ΤΙ ΣΟΥΠΑ ΘΑ ΦΑΜΕ ΣΗΜΕΡΑ – Κρεμμυδόσουπα

ΤΙ ΣΟΥΠΑ ΘΑ ΦΑΜΕ ΣΗΜΕΡΑ – Κρεμμυδόσουπα

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ : Θ> ΔΗΜΗΤΡΙΑΔΗΣ

(μια σειρά με συνταγές-προτάσεις για ζεστές, νόστιμες, χορταστικές σούπες για τις κρύες μέρες του χειμώνα. Καθημερινά εκτός την Κυριακή)

Η κρεμμυδόσουπα έχει καταγωγή τη Γαλλία.

Η Γαλλική κουζίνα με τις πιο εξεζητημένες και εκλεπτυσμένες γεύσεις στο κόσμο, είναι αυτή που αποτέλεσε σημείο αναφοράς και έμπνευσης και επηρέασε καθοριστικά τις γευστικές επιλογές και συνήθειες παγκόσμια. Οι σεφ δίνουν μεγάλη έμφαση στην λεπτομέρεια, τη χρήση φρέσκων υλικών και την παρουσίαση του πιάτου.
Επίσης, τα γαλλικά κρασιά, που συμπληρώνουν ή συνοδεύουν ένα φαγητό,  θεωρούνται από τα καλύτερα όλου του κόσμου, όπως επίσης και τα γαλλικά τυριά (υπάρχουν πάνω από 350 είδη τυριών!).
Στα γαλλικά εστιατόρια (restaurants, bistrots, brasseries) σερβίρονται από τα πιο απλά έως τα πλέον περίπλοκα και περίτεχνα μενού που χαρακτηρίζονται από έναν αριστοτεχνικό συνδυασμό γεύσεων (αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν gourmet). Δεν είναι τυχαίο ότι οι γαλλικές λέξεις «menu», «chef», «maître» υιοθετήθηκαν αμέσως από όλους τους  λαούς και χρησιμοποιούνται στην καθημερινή μας επικοινωνία.

Έχουν ξοδευτεί τόνοι μελανιού για να γραφτεί η ιστορία της γαλλικής γαστρονομίας, που ξεκινάει περίπου τον 16ο αιώνα. Μερικά από τα πιο γνωστά και δημοφιλή γαλλικά πιάτα είναι η κρεμμυδόσουπα (Soupe à L’oignon), το  Steak Tartare (με ωμό κρέας), το  Cassoulet (με κρέας πάπιας και χοιρινά λουκάνικα), Bouillabaisse (ψαρόσουπα με σαφράν), Ratatouille (σαν το δικό μας μπριάμ), Fondue (λιωμένο τυρί με κρασί), Κόκορας κρασάτος (Coq au Vin), Κις Λορέν (Quiche Lorraine), Boeuf Bourguignon (με μοσχάρι και κόκκινο κρασί), Σαλιγκάρια (Escargots à la Bourguignonne), Gratin Dauphinois, το ψητό Camembert, τις κρέπες, το σουφλέ τυριού, το Pot-au-feu, το φουά γκρα, το μιλφέιγ, την κρεμ μπρουλέ και πολλά άλλα.

Η γαλλική κρεμμυδόσουπα είναι η βασίλισσα όλων των σουπών στη Γαλλία. Σερβίρεται ιδανικά σε φλιτζάνι ή σε πορσελάνινη κούπα και από πάνω τοποθετείται μια μεγάλη φέτα ψημένης μπαγκέτας, σκεπασμένη με λιωμένο τυρί.

Εμείς δεν χρειάζεται να πάμε στη Γαλλία σε κάποιο παριζιάνικα μπιστρό με θέα τον ποταμό Σηκουάνα για να απολαύσουμε την κρεμμυδόσουπα. Θα την φτιάξουμε οι ίδιοι στο σπίτι μας. με φρυγανισμένη μπαγκέτα και λιωμένο τυρί, δικό μας ελληνικό. Ας δούμε όμως, πόσο εύκολη είναι η προετοιμασία της.

Τα κρεμμύδια

Η ποιότητα των κρεμμυδιών είναι σημαντική για την επιτυχία της κρεμμυδόσουπας. Για να πετύχει η σούπα μας, καλό είναι η οξύτητα και η γλυκύτητα του κρεμμυδιού  να είναι ισορροπημένη. Συνήθως τα κόκκινα κρεμμύδια είναι τα πιο κατάλληλα. Πρέπει όταν μαγειρευτούν να έχουν ένα «σκούρο, έως καφέ χρώμα», το οποίο χρειάζεται περίπου μισή ώρα με 40 λεπτά για να το πετύχουμε.

Μερικοί υποστηρίζουν ότι το καραμέλωμα των κρεμμυδιών χρειάζεται ίσως και 5 ώρες! Όσο εξωφρενικό και αν ακούγεται, ακόμα και αν δε πρόκειται ποτέ να υποβάλλετε τον εαυτό σας σε πεντάωρο ανακάτεμα των κρεμμυδιών στο τηγάνι, καλό είναι να γνωρίζετε πως είναι ένας τρόπος εγγυημένης επιτυχίας και γλυκύτητας της κρεμμυδόσουπας που θα φτιάξετε. Το πόσο χρόνο χρειάζονται τα κρεμμύδια για να είναι έτοιμα για την κρεμμυδόσουπα, μπορεί να σας το μαρτυρήσει και το πόσο μαλακά είναι. Πρέπει να έχουν μαλακώσει, αλλά να διατηρούν τη φόρμα τους και ιδανικά να έχουν αποκτήσει ένα χρυσοκαφέ χρώμα.

Τέλος, οι περισσότερες συνταγές δεν προσθέτουν ζάχαρη στα κρεμμύδια, αφού έχουν ήδη αρκετή από μόνα τους που θα βγει με το μαγείρεμα. Αν όμως δεν είστε βέβαιοι για την γλυκύτητα, τότε προσθέστε ελάχιστη μαύρη ζάχαρη κατά το σωτάρισμα, αλλά χωρίς υπερβολές.

Το υγρό στοιχείο

Οι περισσότεροι προτείνουν η ρευστή ταυτότητα της σούπας να επιτυγχάνεται με ζωμό βοδινού κρέατος, ενώ ελάχιστοι είναι εκείνοι που προτιμούν την απλή λύση του βραστού νερού. Το νερό δεν προσθέτει καμία επιπλέον γεύση στη σούπα, όπως συμβαίνει με το ζωμό, που δίνει στα κρεμμύδια το πικάντικο και βαρύ στοιχείο που χρειάζονται. Εναλλακτικά, δοκιμάστε ζωμό από κοτόπουλο.

Το αλκοόλ, το αλεύρι και τα λοιπά στοιχεία

Το υγρό στοιχείο της σούπας ενισχύεται από το αλκοόλ που προστίθεται και είναι συνήθως λευκό κρασί. Αυτό που πραγματικά ταιριάζει όμως στην ήδη έντονη γεύση των κρεμμυδιών, είναι ο μηλίτης, ενώ πιθανώς να ακούσετε από κάποιους και την επιλογή του κονιάκ.
Οι περισσότερες κρεμμυδόσουπες χρησιμοποιούν αλεύρι για να πήξουν το μίγμα, είτε προσθέτοντάς το στα κρεμμύδια είτε κατευθείαν στο ζωμό. Μπορείτε ακόμα και να παραλείψετε τελείως το αλεύρι στη σούπα, αν και όλοι θα την προτιμήσουν περισσότερο «παχιά» από το ελαφρύ αποτέλεσμα που θα έχετε με το σκέτο νερό.

Kάποιες συνταγές προτείνουν να προσθέσετε και λίγο μπέικον στη σούπα, που ομολογουμένως κάνει το πιάτο ακόμα πιο λαχταριστό αλλά χωρίς αυτό να είναι απαραίτητο. Η κρεμμυδόσουπα έχει αρκετά έντονη γεύση, ώστε να μη χρειάζεται τη βοήθεια του χοιρινού λίπους, που στις περισσότερες περιπτώσεις απλά κλέβει την παράσταση από το κρεμμύδι.

Το τυρί

Το μεγαλύτερο ατού της κρεμμυδόσουπας είναι οι ξεροψημένες φέτες ψωμιού με το επίσης ξεροψημένο τυρί που καλύπτουν τη συνολική επιφάνεια του πιάτου. Δοκιμάστε να ψήσετε το ψωμί μόνο του πρώτα, πριν το ψήσετε με το τυρί για να περιορίσετε την απορροφητικότητά του και να βγει το περισσότερο τραγανιστό, ενώ κάποιοι μερακλήδες το τρίβουν και με λίγο σκόρδο πριν ψήσουν πάνω του το τυρί. Και βέβαια, το τυρί, πρέπει να καλύπτει πλήρως τη σούπα.

ΥΛΙΚΑ

80  γραμμάρια βούτυρο
4 κρεμμύδια, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
1 κ.γ. αλεύρι
3 κλωναράκια θυμάρι
1 κ.σ. ξύδι μπαλσάμικο
400 ml. μηλίτη (κρασί από μήλο)
600 ml. ζωμό βοδινού κρέατος
Ελάχιστο κονιάκ
8 φέτες ψωμί, ιδανικά μπαγκέτα
1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη στη μέση
100 γραμμάρια τριμμένη γραβιέρα, κατά προτίμηση λιόκαυτο Λήμνου.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Λιώνετε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά. Προθέτετε τα κρεμμύδια, αλατίζετε και μαγειρεύετε. Ανακατεύετε τακτικά μέχρι να καραμελώσουν και να αποκτήσουν βαθύ καφέ χρώμα. Μόλις μαλακώσουν, μπορείτε να ανεβάσετε ελαφρώς τη φωτιά, αλλά να έχετε διαρκώς το νου σας εκεί. Η όλη διαδικασία θα κρατήσει γύρω στα μια ώρα έως 90 λεπτά, ανάλογα με τα όρια της υπομονής σας. Αν σας φαίνεται πολλή, ας το πάρει το ποτάμι με λιγότερο χρόνο.

Στη συνέχεια, ρίξτε το αλεύρι και το θυμάρι και ανακατέψτε για λίγα λεπτά, πριν προσθέσετε το ξύδι και το ένα τρίτο του ξυδιού μηλίτη.

Συνεχίστε το ανακάτεμα, ξύνοντας από τον πάτο της κατσαρόλας το κρεμμύδι που έχει τυχόν κολλήσει.

Ρίξτε τον υπόλοιπο μηλίτη και το ζωμό κρέατος και αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει για περίπου μια ώρα, ενώ στο μεταξύ έχετε προθερμάνει το γκριλ και τρίψει το σκόρδο στις φέτες ψωμιού.
Στη συνέχεια, αλείψτε τες με λίγο βούτυρο και ψήστε τες και από τις δύο πλευρές.

Τέλος, ρίξτε το κονιάκ στη σούπα και τσεκάρετε αν χρειάζεται και άλλο αλάτι. Για να σερβίρετε ρίξτε σε πυρίμαχα μπολ, και καλύψτε την επιφάνεια της σούπας με μπόλικο τριμμένο σκληρό τυρί, κατά προτίμηση λιόκαυτο Λήμνου και λίγα κρουτόν. Αφήστε τα μπολ στο γκριλ μέχρι να ροδίσουν και σερβίρετε άμεσα όπως είναι ζεστή.

Η απόλαυση απογειώνεται με επιδόρπιο τραγανό χαλβά με θυμαρίσιο μέλι Αχιλλαδέλη.