Αριάνι Λήμνου – προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ)

Αριάνι Λήμνου – προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ)

Η άλλη ονομασία του είναι ξινόγαλο.

Το αριάνι ή και αϊράνι (στα τουρκικά Ayran) είναι ένα κρύο ρόφημα γιαουρτιού αραιωμένου με κρύο νερό  που περιέχει μερικές φορές και αλάτι. Είναι παχύρρευστο, γευστικότατο και δροσιστικό, με άρωμα και γεύση που θυμίζουν γιαούρτι. Διατίθεται στο εμπόριο (στα ψυγεία στα σουπερμάρκετ, γαλακτοπωλεία κλπ.) ως συσκευασμένο ρόφημα συνήθως σε πλαστικά μπουκαλάκια του μισού ή του ενός κιλού.

Είναι δημοφιλές σε πολλές χώρες τις Κεντρικής Ασίας, Μέσης Ανατολής και στην Νότια Ευρώπη. Στην Ελλάδα είναι ιδιαίτερα γνωστό και διαδεδομένο στη Μακεδονία και στη Θράκη. Στην Κύπρο λέγεται αϊράνι και περιέχει πάντοτε αλάτι και δυόσμο.

Οι πρωτεΐνες του είναι ανώτερης ποιότητας από αυτές που υπάρχουν στο ασπράδι του αυγού. Θεωρείται ιδιαίτερα ωφέλιμη τροφή, υψηλότερης διατροφικής αξίας ως προς το γάλα, γιατί:

* Είναι πιο ανεκτό από τα άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.

* Ασφαλώς και το γάλα έχει ασβέστιο, όμως τα προβιοτικά (φιλικά για το έντερο βακτήρια) που περιέχει το αριάνι βοηθούν περισσότερο στην απορρόφηση του ασβεστίου από το λεπτό έντερο.

* Τα προβιοτικά του το κάνουν πιο εύπεπτο. Έτσι κι αλλιώς το γάλα, μόλις φτάσει στο στομάχι, πρώτα θα ξινίσει (θα υποστεί ζύμωση) και μετά θα ακολουθήσει η πέψη του. Επομένως πίνοντας ξινόγαλα η προκαταρκτική πέψη έχει ήδη γίνει.

* Είναι απαραίτητο σε όσους έχουν πάρει αντιβιοτικά: τα προβιοτικά του συμβάλλουν στη διατήρηση της μικροβιακής ισορροπίας στα έντερα καταπολεμώντας τόσο τη δυσκοιλιότητα όσο και τη διάρροια.

* Θεωρείται ευεργετικό για το στομάχι.

Μειώνει τις υψηλές τιμές χοληστερίνης, ενώ στο μικροσκόπιο έχει μπει και η αντικαρκινική του δράση.

Επίσης ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα. Σύμφωνα με έρευνες του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης, το αριάνι προστατεύει το εντερικό σύστημα από λοιμώξεις και άλλες παθήσεις, ενώ άλλες έρευνες έχουν δείξει ότι διεγείρει το ανοσοποιητικό σύστημα και σταδιακά το ενισχύει. Αυτή η ιδιότητα το κάνει πολύ χρήσιμο για τα παιδιά και τους ηλικιωμένους.

Φέτος το καλοκαίρι κυκλοφόρησε κατσικίσιο αριάνι (“Παγγαίο”, των 250 γραμμαρίων), σε γεύσεις σύκο και φράουλα στην “Ημέρα Μαγιού”, που διοργάνωσε στη Θεσσαλονίκη η Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή. Ήδη διατίθεται -μεταξύ άλλων – σε ράφια αλυσίδων σούπερ μάρκετ, σε παντοπωλεία και κυλικεία σχολείων, ενώ δεν αποκλείεται να κυκλοφορήσει και σε άλλες γεύσεις. Είναι ένα καινοτόμο προϊόν που δημιουργήθηκε σε συνεργασία με την Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή.

Αποτελεί το πρώτο προϊόν που παράγεται μέσω του προγράμματος «Νέα γεωργία για τη νέα γενιά», που τρέχει με χρηματοδότηση από το Ίδρυμα «Σταύρος Νιάρχος» από το 2018, είναι τριετούς διάρκειας και τελεί υπό την επίβλεψη του πανεπιστημίου Rutgers του New Jersey, σε συνεργασία με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και την Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή.

Οι τέσσερις φίλοι, που είχαν την πρωτοβουλία της παραγωγής του είναι από την Ελευθερούπολη Καβάλας, παράγουν ετησίως 200 τόνους κατσικίσιο γάλα και διαθέτουν 1.200 ζώα, ενώ ήδη πολλοί κτηνοτρόφοι παρακολουθούν με ενδιαφέρον την προσπάθειά τους και έχουν εκδηλώσει την πρόθεσή τους να συμμετάσχουν. Ο ένας από αυτούς είναι ιδιοκτήτης τυροκομικής μονάδας και πρότυπης κτηνοτροφικής μονάδας με αιγοπρόβατα στην Ελευθερούπολη Καβάλας. Ετησίως συλλέγει 3500 τόνους γάλα και παράγει 500 με 550 τόνους κατσικίσιου τυριού και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα προϊόντα που παράγει πωλούνται κυρίως σε Καβάλα, Δράμα, Σέρρες, Ξάνθη, Θεσσαλονίκη και Αθήνα, ενώ διατίθενται σε επιλεγμένα σημεία και στη Γερμανία.

Διαβάζοντας ή ακούγοντας κανείς τις λέξεις αριάνι ή αϊράνι ή ελληνικό οξύγαλα, ξινόγαλα, η πρώτη σκέψη που κάνει είναι ότι πρόκειται για ένα  “γαλακτοκομικό προϊόν”. Η αλήθεια είναι, ότι προέρχεται από τη διαδικασία της ζύμωσης είτε του γάλατος είτε του γιαουρτιού, οπότε πράγματι ανήκει στην κατηγορία των γαλακτοκομικών προϊόντων, εμφανίζει όμως ιδιαίτερες οργανοληπτικές και ευεργετικές ιδιότητες.

Η διαδικασία της ζύμωσης είναι, ουσιαστικά, ένα απλό χημικό φαινόμενο παραγωγής ενέργειας, γνωστό εδώ και χιλιάδες χρόνια. Χρησιμοποιήθηκε, από τους προγόνους μας, για να συντηρήσουν τρόφιμα χωρίς τα σημερινά διαθέσιμα μέσα, όπως και η προσθήκη αλατιού, το κάπνισμα ή η ξήρανση. Ουσιαστικά, μέσω της διαδικασίας αυτής, σύνθετες οργανικές ενώσεις, όπως οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες και τα λίπη, με τη βοήθεια ενζύμων, διασπόνται σε απλούστερες, συνήθως οξέα ή αλκοόλες. Αποτέλεσμα: η παραγωγή προϊόντων με αυξημένη διατροφική αξία.

Το γάλα αποτελεί ένα τρόφιμο το οποίο μέσω της διαδικασίας της ζύμωσης μπορεί να οδηγήσει σε μια πληθώρα διαφορετικών προϊόντων όπως τυρί, γιαούρτι, κεφίρ αλλά και το αριάνι. Σε φυσιολογικές συνθήκες, το γάλα περιέχει πληθώρα βακτηρίων τα οποία, για παράδειγμα διασπούν τη λακτόζη, το σάκχαρο δηλαδή του γάλακτος, σε γαλακτικό οξύ, από το οποίο παράγεται το γιαούρτι.

Το αριάνι λοιπόν παράγεται και αυτό μέσω της γαλακτικής ζύμωσης. Πρόκειται για ένα αλατισμένο γιαουρτώδες ρόφημα το οποίο προέρχεται από αγελαδινό ή κάποιο άλλο είδος γάλατος, πρόβειο ή κατσικίσιο.

Η παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής πραγματοποιείται με την ανάμειξη του γιαουρτιού με νερό (30-50%) και αλάτι (0,5-1%). Μια εύκολη συνταγή για αριάνι είναι η ανάμειξη 500γρ γιαουρτιού, 1/2 λίτρου νερού και 1/2 κγ αλατιού. Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και αν θέλουμε προσθέτουμε πάγο και φύλλα δυόσμου.

Το ελληνικό αριάνι παράγεται και αυτό με ποικίλους τρόπους. Ο απλούστερος σχετίζεται με το τρόπου παρασκευής του βουτύρου, αφού χρησιμοποιείται το βουτυρόγαλο ή αποκορυφωμένο γάλα. Η ευεργετική επίδραση του αριανιού οφείλεται κυρίως στην παρουσία των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος. Τα περισσότερα από τα βακτήρια αυτά υπάρχουν, φυσιολογικά, στη χλωρίδα του ανθρώπινου γαστρεντερικού σωλήνα. Η κατανάλωση λοιπόν αριανιού μπορεί πιθανότατα να βελτιώσει τη χλωρίδα του γαστρεντερικού σωλήνα, συμβάλλοντας με αυτό το τρόπο και στην καλύτερη λειτουργία του. Ταυτόχρονα, λόγω της διαδικασίας της ζύμωσης, το παραγόμενα προϊόν είναι περισσότερο εύπεπτο. Δίνει λοιπόν τη δυνατότητα, σε άτομα που αντιμετωπίζουν προβλήματα με το στομάχι ή το έντερό τους και δε μπορούν να καταναλώσουν γαλακτοκομικά, να χρησιμοποιήσουν το αριάνι και το κεφίρ, παρόμοιο γαλακτοκομικό τρόφιμο.

Επιπλέον, τα προβιοτικά βακτήρια ενισχύουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα.

Εξαιρετικής σημασίας είναι και η χαμηλή περιεκτικότητα των ροφημάτων αυτών σε λακτόζη. Η διαδικασία της ζύμωσης περιορίζει τη συγκέντρωση της λακτόζης στα συγκεκριμένα ροφήματα. Αποτέλεσμα: άτομα με δυσανοχή στη λακτόζη μπορούν καταναλώνοντάς τα να ευεργετηθούν από τα πολλαπλά οφέλη τους. Προερχόμενα από γάλα ή γιαούρτι, ανήκουν στις κατηγορίες των τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και πρωτεΐνη, ενώ τα λιπαρά τους ποικίλουν ανάλογα με την περιεκτικότητα του γάλακτος ή του γιαουρτιού που θα χρησιμοποιηθεί. Ταυτόχρονα, η υγρή μορφή τους, τους προσδίδει αυξημένη περιεκτικότητα σε νερό, γεγονός που τα καθιστά σημαντικά για τη σωστή υδάτωση του ανθρώπινου οργανισμού, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια των δύσκολων καλοκαιρινών μηνών.

Αν τώρα συγκρίναμε το αριάνι με το “ξακουστό” κεφίρ θα δυσκολευόμασταν αρκετά για να επιλέξουμε το καλύτερο. Οι ευεργετικές τους επιδράσεις στο γαστρεντερικό σύστημα, η χαμηλή περιεκτικότητάς τους σε λακτόζη, η πλούσια θρεπτική τους αξία,  λόγω της περιεκτικότητάς τους σε Ca, P, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, πρωτεΐνης κλπ, η δροσερή τους γεύση είναι μερικά μόνο από τα κοινά τους χαρακτηριστικά.

Πώς μπορούμε να βάλουμε στην καθημερινότητά μας αριάνι ή ξινόγαλα;

Αρχικά θα μπορούσε κανείς να το καταναλώσει στην υγρή μορφή του, άλλωστε είναι εξαιρετικά εύγευστο όντας υπόξινο. Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί σε ροφήματα ή smoothies, ως αντικαταστάτης του γιαουρτιού. Επιπλέον, σε διάφορα αρτοσκευάσματα, όπως pancakes ή σε κέικ, λόγω της ανάμειξης του με τη σόδα, δίνει περισσότερο αφράτο και αέρινο αποτέλεσμα.

Παλιά, τότε που δεν υπήρχαν ή ήταν άγνωστα στους κτηνοτρόφους τα αυτοματοποιημένα μηχανήματα, οι γιαγιάδες μας το έκαναν χειρονακτικά με ένα ξύλινο στενόμακρο στρόγγυλο δοχείο εργαλείο, περίπου 1 μέτρο, το οποίο ήταν όρθιο και μέσα σ’ αυτό έβαζαν 10 οκάδες γάλα, το οποίο είχαν αφήσει προηγουμένως 1-2 μέρες να ξινίσει. Το γάλα αυτό το χτυπούσαν πάνω-κάτω με ένα ειδικό ξύλο πολλές φορές, ίσως και 100, ώσπου να βγει το βούτυρο και να επιπλέει στην επιφάνεια. Αφαιρούσαν τότε το βούτυρο και το υπόλοιπο, το ξινόγαλα, ήταν το αριάνι, το οποίο έπιναν μαζί με τα γεύματα στο σπίτι ή στο χωράφι όταν έκαναν διακοπή από τη δουλειά για φαγητό. Το ξύλινο αυτό δοχείο το βλέπουμε σήμερα σε όλα τα λαογραφικά μουσεία.

Ήταν τότε που η επιβίωση στηριζόταν στα αγαθά τα οποία οι ίδιοι παρήγαγαν με πιο πρωτόγονους τρόπους.
Κάθε οικογένεια ήταν αυτάρκης με τα ζωντανά της, τον μπαχτσέ,  τα περιβόλια της και οι νοικοκυρές ήξεραν να αποθηκεύουν όλα τα αγαθά τους για την εποχή που δεν θα υπήρχαν. Έτσι λοιπόν από το γάλα των προβάτων ή κατσικιών παρήγαγαν το τυρί, το βούτυρο, τον τραχανά κι ότι άλλο μπορούσε να προκύψει. Από τα λαχανικά, έκαναν το τουρσί και φύλλα λάχανο σε άλμη. Κι από τα φρούτα αποξήραναν σταφίδες, βερίκοκα, δαμάσκηνα, αχλάδια και κυδώνια για να φτιάχνουν τις κομπόστες.

Κτηνοτροφικό νησί η Λήμνος. Εξαιρετικής και ανώτερης ποιότητας το γάλα που παράγει και τα γαλακτοκομικά της προϊόντα.

Μήπως ήλθε η ώρα να φτιάξουμε κι εμείς ΠΟΠ αριάνι Λήμνου (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης);