Πρόστιμο για ένα τυρί στην Κρήτη

Πρόστιμο για ένα τυρί στην Κρήτη

Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

 Το τυρί έγινε αφορμή να δικαστούν και να καταδικαστούν 50 παντοπώλες στην Κρήτη. Πριν δούμε τι συνέβη, ας θυμηθούμε μερικά από τα πιο γνωστά τυριά που παράγονται στη χώρα μας.

Αμέτρητα είναι τα ελληνικά τυριά. Στην χώρα μας η παραγωγή τυριών έχει παράδοση πολλών αιώνων. Σχεδόν κάθε περιοχή της Ελλάδας έχει τον δικό της παραδοσιακό τρόπο παραγωγής τυριού. Συνολικά, έχουν καταγραφεί περισσότερα από 60 διαφορετικά είδη, που κατηγοριοποιούνται με βάση την υφή, το χρώμα ή τον τρόπο παρασκευής τους. Μερικά είναι λευκά ή κίτρινα, φρέσκα ή ώριμα, αλλά και μαλακά, ημίσκληρα και σκληρά. Ας δούμε τα πιο διάσημα, και αγαπημένα τυριά μας και τα χαρακτηριστικά τους.

1. ΦΕΤΑ  Η διάσημη ελληνική φέτα, γνωστή και ως «λευκός χρυσός», είναι ένα από τα πιο αναγνωρισμένα ελληνικά τυριά στον κόσμο. Παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα, με ελαφρώς ξινή γεύση, διατηρημένο σε άλμη σε ξύλινα βαρέλια ή τενεκέδες.Το χρώμα της πρέπει να είναι καθαρό λευκό, η υφή της συμπαγής και όταν τρώγεται να λιώνει στο στόμα και να αφήνει μια ευχάριστη ελαφρώς ξινή γεύση. Όταν ανοίξει μια συσκευασία φέτα, μπορεί να μείνει σε θερμοκρασίες 2-6 βαθμών Κελσίου. Φυσικά υπάρχουν τρόποι να διατηρηθεί πολύ περισσότερο, ακόμα και για μήνες. 

Το »καλαθάκι» Λήμνου είναι ένα από τα πιο δημοφιλή τυριά φέτας τόσο στη χώρα μας όσο και στο εξωτερικό.

Φέτα σε βαρέλι Είναι πιο πικάντικο και πιο σκληρό τυρί καθώς αλληλεπιδρά με το ξύλο. Η παράδοση της φέτας σε βαρέλι είναι δημοφιλής στην Πελοπόννησο, τη Στερεά Ελλάδα και τη Θεσσαλία.

Φέτα σε δοχείο Η φέτα σε τενεκέ έχει πιο ήπια γεύση, ήπιο άρωμα και είναι πιο απαλή. Είναι αυτό που εξάγεται και προτιμάται περισσότερο.

2. ΓΡΑΒΙΕΡΑ Η γραβιέρα είναιτο πιο δημοφιλές τυρί, μετά τη φέτα. Πολλές πόλεις, χωριά και νησιά παράγουν τη δική τους γραβιέρα, όλα με τη δική τους, ξεχωριστή γεύση. Είναι ένα σκληρό τυρί με ανοιχτό έως βαθύ κίτρινο χρώμα, μικρές ακανόνιστες τρύπες, σκληρό φλοιό και γεύση που κυμαίνεται από ελαφρώς γλυκιά και ξηρή έως λίγο πικάντικη. Όταν είναι νέο, έχειγλυκιά και βουτυρώδη γεύση.

Γραβιέρα Κρήτης Η κρητική γραβιέρα είναι γνωστή για τη γεύση καμμένης καραμέλας. Παραδοσιακά παράγεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα με κατσικίσιο γάλα. Το κατσικίσιο γάλα προσθέτει ένα πιο πικάντικο χαρακτηριστικό που γίνεται πιο έντονο όσο ωριμάζει το τυρί. Είναι ένα εξαιρετικό τυρί που ωριμάζει σε σπηλιές στα κρητικά βουνά.

Γραβιέρα Νάξου Η μοναδική γραβιέρα που παράγεται με αγελαδινό γάλα. Έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα, λεπτό άρωμα και σπάνια γεύση. Είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά τυριά.

3. ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ Το κεφαλοτύρι θεωρείταιτο αρχαιότερο από τα σκληρά τυριά της Ελλάδας.Έχει αλμυρή, πικάντικη γεύση και ευχάριστο άρωμα που επιτυγχάνεται μετά από ωρίμανση για τουλάχιστον 3 μήνες. Μπορεί να συγκριθεί με τη γραβιέρα αν και είναι πιο αλμυρή και πιο σκληρή. Παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα (ή μερικές φορές και τα δύο), σε περιοχές της Στερεάς Ελλάδας, της Πελοποννήσου, της Μακεδονίας, της Ηπείρου, της Θεσσαλίας, της Κρήτης, των νησιών του Ιονίου και των Κυκλάδων. Ανάλογα με το μείγμα του γάλακτος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή, το τυρί ποικίλλει μεταξύ κίτρινου και λευκού. Μπορεί να προστεθεί πάνω από ζεστά ζυμαρικά, σε μαγειρευτά και σε σάλτσες επίσης. Το τέλειο τυρί για πιατέλα τυριών, συνδυάζεται τέλεια με εποχιακά φρούτα και κόκκινο κρασί.
4. ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ Ένααπό τα νεότερα τυριά της ελληνικής αγοράς καθώς η παραγωγή του ξεκίνησε μόλις το 1960 και έκτοτε γίνεται αγαπημένο. Οι τρεις προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης της Κεφαλογραβιέρας είναι: Δυτική Μακεδονία, Ήπειρος και Αιτωλοακαρνανία. Είναι ένα σκληρό επιτραπέζιο τυρί που παρασκευάζεται από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Η κεφαλογραβιέρα πήρε το όνομά της από το αλμυρό κεφαλοτύρι και τη μαλακή γραβιέρα. Η φλούδα του ελληνικού τυριού κεφαλογραβιέρα έχει χρώμα από κίτρινο έως σκούρο καφέ.
5. ΑΝΘΟΤΥΡΟ Ανθότυρο σημαίνει ανθισμένο τυρί, που αναφέρεται σταέντονα αρώματα των άγριων βοτάνων. Υπάρχουν δύο ποικιλίες φρέσκια και ξηρή. Παρασκευάζεται με γάλα και ορό γάλακτος από πρόβατα ή/και κατσίκες. Μοιάζει πολύ με τη Μυζήθρα, αφού ο τρόπος παραγωγής αυτών των δύο τυριών είναι σχεδόν ίδιος. Άλλωστε, το Ανθότυρο όπως και το Μανούρι, θεωρούνται απαραίτητα είδη μυζήθρας. Το φρέσκο Ανθότυροκαι έχει απαλή υφή και ήπια γεύση. Συνήθως καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων και πίτας. Συνδυάστε το με μέλι και φρέσκα φρούτα, όπως μήλα, αχλάδια και σύκα. Το ξηρό Ανθότυρο έχει πλούσια, αλμυρή γεύση και εύθρυπτη υφή. Μπορείτε να το καταναλώσετε ως επιτραπέζιο τυρί ή να το τρίψετε πάνω από ζυμαρικά (ιδιαίτερα μακαρόνια) και σαλάτες. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για τυρόπιτες.
6. ΜΥΖΗΘΡΑ  Το πιο δημοφιλές τυρί ορού γάλακτοςσε ολόκληρη την Ελλάδα, με πολλές παραλλαγές που σχετίζονται με τον τύπο του γάλακτος, την περιεκτικότητά του σε λιπαρά και τις τεχνικές παρασκευής του. Ο ορός γάλακτος προέρχεται κυρίως από την παραγωγή διαφόρων σκληρών τυριών, αλλά και φέτας. Υπάρχει επίσης μια ξινή εκδοχή του τυριού μυζήθρας που είναι γνωστή ως ξυνομυζήθρα. Η ισχυρή γεύση αυτού του ξινού τυριού είναι σίγουρα μια επίκτητη γεύση. Συνδυάζεται καλά με δυνατά λικέρ όπως η ρετσίνα και μερικές φορές χρησιμοποιείται σε συγκεκριμένα πιάτα για την επιθυμητή ξινή, πικάντικη γεύση.
7. ΜΑΝΟΥΡΙ Το μανούρι είναι ένα φρέσκο, ημι-μαλακό τυρί που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σαλάτες και αρτοσκευάσματα ωςεναλλακτική λύση με χαμηλά λιπαρά στο τυρί κρέμα. Μπορεί να είναι ένα εξαιρετικό επιδόρπιο όταν συνδυάζεται με μέλι και μαρμελάδα. Φτιαγμένο με προσθήκη γάλακτος ή/και κρέμας στον ορό γάλακτος από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, το μανούρι είναι λιγότερο αλμυρό και πιο κρεμώδες από τη φέτα και παράγεται κυρίως στην κεντρική και βόρεια Ελλάδα.
8. ΜΕΤΣΟΒΟΝΕ Τοκαπνιστό τυρί με τη βασιλική γεύση παράγεται πάνω από 40 χρόνια. Παρασκευάζεται από αποστειρωμένο 100% αγελαδινό γάλαή μείγμα με κατσικίσιο που δεν ξεπερνά το 10%. Μετά από περίοδο ωρίμανσης 3 μηνών, το τυρί καπνίζεται για 12 ημέρες με καπνό από καύση αρωματικών φυτών της περιοχής, αμπέλια και χόρτα. Στη συνέχεια διατηρείται κρεμασμένο στο καπνιστήριο, συνήθως για 5 μήνες. Το Μετσοβόνε τρώγεται ευχάριστα σκέτο, αλλά το ψητό με λεμόνι είναι απλά ακαταμάχητο! Δοκιμάστε το επίσης σε πίτες και γκρατέν ή τάρτες και πασπαλίστε το πάνω σε ζυμαρικά. Συνοδεύει εξίσου άψογα λαχανικά και κρέατα, δίνοντας το δικό του ιδιαίτερο, καπνιστό άρωμα, ενώ ταιριάζει επίσης με βελουτέ σούπες και ζυμαρικά φούρνου.
9. ΚΑΣΕΡΙ Το παραδοσιακό ελληνικό τυρί Κασέρι με ημίσκληρη υφή, με ελάχιστες τρύπες ή χωρίς, είναι τόσοδημοφιλές που συχνά αποκαλούμε σχεδόν κάθε κίτρινο τυρί που βλέπουμε με το όνομά του. Έχει πλούσια γεύση, ελαφρώς αλμυρό και χαρακτηριστικό άρωμα αιγοπρόβειου γάλακτος καθώς παράγεται από το γάλα τους, αποκλειστικά σε διάφορες περιοχές της Μακεδονίας και της Θεσσαλίας, αλλά και στους Νομούς Λέσβου και Ξάνθης. Συνιστάται να διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου για 20-30 λεπτά πριν από την κατανάλωση. Με αυτόν τον τρόπο τα μοναδικά αρώματα απελευθερώνονται καλύτερα από το πρόβειο γάλα. Το Kasseri ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες αλλά στην πραγματικότητα όσο περισσότερο ωριμάζει τόσο καλύτερο γίνεται.Τρώγεται ευχάριστα σκέτο με ζεστό ψωμί και χρησιμοποιείται για πίτες.
10. ΧΑΛΟΥΜΙ  Το διάσημο παραδοσιακό λευκό τυρί της Κύπρου, το χαλούμι, παρασκευάζεται εδώ και εκατοντάδες χρόνια στην Κύπρο. Η συνταγή περνούσε συνήθως από μάνα σε κόρη γιατί οι άντρες φύλαγαν τα πρόβατα. Οι γυναίκες στο σπίτι έφτιαχναν το τυρί από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος αλλά και αγελαδινό. Είναι ημίσκληρο τυρί, λαστιχένιας υφής με ορθογώνιο ή ημικυκλικό σχήμα και συνήθως διπλώνεται. Το χαλούμι έχει υψηλό σημείο τήξης που σημαίνει ότιμπορεί να ψηθεί στη σχάρα, να βράσει ή να τηγανιστεί χωρίς να λιώσει. Μπορεί να καταναλωθεί ωμό και φρέσκο με φρούτα και λευκά κρασιά.

Ας πάμε τώρα στην Κρήτη και στην περίφημη δίκη της μαλάκας, το τυρί που έστειλε 50 μπακάληδες στα δικαστήρια.

Το τυρί αυτό εξωτερικά μοιάζει με την ιταλική μοτσαρέλα, όμως στη πραγματικότητα είναι γραβιέρα που δεν έχει ωριμάσει. Αν έχεις πάει στην Κρήτη, τότε σίγουρα θα έχεις εντυπωσιαστεί από την εξαιρετική ποιότητα τυριών που έχουν. Στα Χανιά φτιάχνεται ένα τυρί που λέγεται “μαλάκα”. Μπορεί να είναι παρεξηγήσιμο το όνομα του, αλλά η γεύση του είναι μοναδική. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα, και τα τελευταία χρόνια το βλέπεις όλο και πιο συχνά στην ελληνική κουζίνα αλλά και σε πιάτα του εξωτερικού. Συνοδεύει άριστα δροσερές, καλοκαιρινές σαλάτες, ενώ στέκεται και από μόνο του σαν συνοδευτικό σε κυρίως πιάτα. Στη Κρήτη το συναντάς κυρίως στα πασχαλινά τραπέζια, καθώς είναι και η περίοδος που το γάλα ρέει άφθονο.
Το ξεχωριστό αυτό τυρί συνοδεύει και μια πρωτότυπη ιστορία, από αυτές που συναντάς μόνο στην ελληνική πραγματικότητα.

Στα Χανιά έφτασε τη δεκαετία του 1970, ένας κρατικός λειτουργός, σαν υπεύθυνος αγορανομίας, με καταγωγή από τη Βόρεια Ελλάδα. Χωρίς να ξέρει τα τοπικά εδέσματα, έφαγε την μαλάκα, ενώ στο μυαλό του πίστευε ότι τρώει φέτα. Παρά τα όσα του είπαν οι μπακάληδες της περιοχής, ο συγκεκριμένος δημόσιος υπάλληλος δεν τους πίστεψε και επέβαλλε πρόστιμο και έστειλε στα δικαστήρια 50 μπακάληδες για πώληση φέτας, που δεν πληρούσε τις προϋποθέσεις του υπουργείου. Μάλιστα παρά τις καταθέσεις από ανθρώπους του υπουργείου Εμπορίου, οι δικαστές επέβαλλαν τη ποινή και οι μπακάληδες πλήρωσαν το πρόστιμο που τους επιβλήθηκε.

(πηγή: Λευτεριά 21-1-24 & Greek Flavours)